16,80 Euro. So viel kostet im "Goldenen Stern" in Iphofen ein Schnitzel. Harald Haagen, seit rund zehn Jahren Chef der Gastwirtschaft, betont: "Alles zwischen 16 und 20 Euro ist ein guter Preis!" Schnitzel für über 20 Euro hält er für problematisch. Genau das aber hatte Thomas Dauenhauer aus Dettelbach, Vize-Chef des Dehoga Unterfranken, jüngst auf den Cent errechnet: 23,80 Euro müsste alles in allem ein Schnitzel kosten.

Durchsetzbar aber ist das für Haagen nicht. Durch die zu Beginn des Jahres erfolgte Erhöhung der Mehrwertsteuer um zwölf Prozent – als Corona-Überbrückungshilfe war die Steuer 2021 bis 2023 von 19 auf sieben Prozent gesenkt worden – sei sowieso kein Spielraum mehr da. Bis zu 30 Prozent weniger Gäste – das seien die Auswirkungen der Erhöhung gewesen. "Klar spürbar", fasst es der Iphöfer Gastronom zusammen. Überraschend auch: Sein schon länger angebotener "Schnitzeltag" an jedem Donnertag laufe im Grunde wie immer – mehr Kundschaft als sonst habe das Extra-Angebot trotz eines Kampfreises von 9,90 Euro aber nicht angezogen.  

In Markt Einersheim beim "Roten Ross" liegt der Schnitzel-Preis bei 17,90 Euro. "Das ist unter Wert verkauft", bringt es Petra Firnbach sofort auf den Punkt. Bei Preiserhöhungen gebe es immer sofort den Vorwurf, dass man "den Kragen nicht voll bekommt". Welche Arbeit jedoch dahinter stecke, was an den Wochenenden geleistet werde – das würden nur wenige sehen.

Ein weiteres Problem für die Gastronomie: Personalknappheit

Aber, so betont die Chefin des "Roten Rosses": "Wir haben zum Glück nette Stammgäste!" Hier gebe es die entsprechende Wertschätzung. Unabhängig von den davonlaufenden Kosten sei das Personal aktuell das noch viel größere Problem. Die Öffnungszeiten mussten deshalb bereits deutlich reduziert werden. Wo das enden soll, ist derzeit die große Frage in Markt Einersheim: "Das ist ein Hamsterrad", weiß sich die Wirtin gerade auch keinen Rat, wohin die Reise gehen soll.

Noah Weißenberger vom "Fränkischen Hof" in Marktbreit weiß, dass der Schnitzel-Preis für viele Menschen ein Orientierungspunkt ist – ähnlich wie der Bierpreis. So gesehen fällt die Orientierung nicht schwer: 15,50 Euro kostet ein Schnitzel bei ihm. Auf dem Land seien die Preise oftmals heute noch günstig, auch wenn man sich langsam "auf städtisches Preisniveau hinbewegen" würde.

Die nicht zuletzt durch die Mehrwertsteuer-Erhöhung gestiegenen Preise hätten schon etwas verändert, so Weißenberger. Hier mal ein Dessert weniger, dort der Verzicht auf ein weiteres Getränk. Insgesamt aber könne er sich nicht beschweren: Die Besucherzahlen stimmen, an Mitarbeitern herrsche auch kein Mangel. Keine Klagen aus Marktbreit also. Wer "handwerklich gut gemachtes Essen" auf den Tisch bringe, so der Mann, der im Mai 2020, mitten in der Corona-Zeit, den "Fränkischen Hof" übernahm, müsse sich "keine Sorgen machen".

Der Schnitzel-Preis in der Gastronomie und die Mischkalkulation

Dass Schnitzel nicht gleich Schnitzel sei und es am Ende immer "um eine Mischkalkulation" gehe, betont Monika Rückel vom Gasthof "Lamm" in Geiselwind. Das Haus mit Hotel und eigener Metzgerei sei "breit aufgestellt"; da lasse sich einiges ausgleichen. Nicht zuletzt deshalb könne man das Schnitzel mit Pommes für 12,80 Euro anbieten; mit Salat liegt man bei 16,70.

Aber selbst wenn man ein gutes Stück unter der 20-Euro-Grenze bleibt, ist es schwierig: "Die Leute sparen", hat Monika Rückel beobachtet. Mal eben spontan essen gehen – das sei weniger geworden. Und das, obwohl man die zusätzlichen zwölf Prozent Steuererhöhung "nicht komplett durchgereicht" habe.

In Kitzingen sieht Lothar Schenk vom "Esbach-Hof" die Dinge ähnlich. Der viel diskutierte Preisanstieg habe durchaus "Gäste verunsichert".  Die Erhöhung von zwölf Prozent sei zudem "auf dem Markt nicht durchzusetzen", betont der Kitzinger Gastronom. Als gut-bürgerliche Gastwirtschaft mit angeschlossenem Hotel brauche man über einen Schnitzel-Preis von über 20 Euro derzeit nicht nachzudenken.

In seinem Haus legt man deshalb 16,90 Euro dafür auf den Tisch. Ansonsten bleibe in diesen unruhigen Zeiten nicht viel mehr übrig, als fortwährend "die Lage zu beobachten".