Mit dem Herbst beginnt in vielen Gaststätten in Franken die Saison für Geflügel. Für manche steht besonders der Gänsebraten ganz vorne, auch aus Tradition. Gerade um den Martinstag am 11. November und in der Zeit bis Weihnachten gönnen sich viele den nicht gerade günstigen Genuss. Der Trend: Der Preis liegt in diesem Jahr ähnlich wie im Vorjahr, bei rund 150 Euro für eine ganze Gans. Wichtig zu wissen: Nicht das Tier, sondern die Nebenkosten bestimmen den Preis.
Einen Herbst ohne Geflügel bei sich auf der Speisekarte, das kann sich Markus Geißel nicht vorstellen. Der Chef und Koch im Gasthaus "Krone" im Prichsenstädter Ortsteil Brünnau bietet ab dem 11. November Gänse an. Die gibt es nur auf Vorbestellung, wie bei den meisten seiner Kollegen. Der Renner bei ihm sind allerdings die Enten. Eine halbe gefüllte Ente mit Wirsing und Kartoffelklößen, dazu ein Schoppen Wein – das ist der Standard seit 25 Jahren.
"Krone" in Brünnau: 800 Enten werden nicht reichen
Dieses Jahr kostet diese Kombination 24,50 Euro, etwas mehr als im Vorjahr. Insgesamt 800 Enten hat Geißel für diese Saison bestellt. Aber "die werden wohl nicht reichen", schätzt er nach den ersten Tagen, denn die Gäste kommen nicht nur aus der direkten Umgebung.
"Wir sind hier richtig gut gefragt. Der Preis ist für die Gäste Nebensache. Wir können anscheinend mit Qualität überzeugen", so lautet der Eindruck vom Küchenchef. Für ihn gehört dazu "eine richtige, graue Soße wie bei Oma, ordentlich gewürzt und mit dem Fett". Die Fülle bereitet er klassisch fränkisch zu: mit Hackfleisch, Zwiebel, Majoran, Eier und Brötchen.
"Weißes Lamm" in Sommerach: Der Preis für die Gans ist gesunken
Im Gasthof "Weißes Lamm" in Sommerach steht die Gans hoch im Kurs. "Gänse-Essen ist und bleibt etwas Besonderes in der Vorweihnachtszeit", meint Chefin Martina Strobel. Sie sagt, dass die Nachfrage im Vergleich zum Vorjahr noch gestiegen sei. Erfreulich: Die Portion Gans ist im Vergleich zu den vergangenen beiden Jahren günstiger geworden. "Die Viertel-Gans gefüllt mit Beilagen und Soße kostet bei uns dieses Jahr 32 Euro", erklärt sie. "Zuvor waren es 38 Euro, 2022 sogar 45 Euro."
Es sei, so Martina Strobel, "ein wunderschönes Happening, wenn die Gans im Ganzen gebraten von uns am Tisch gezeigt wird". Anschließend werde sie in der Küche zerteilt und dann am Tisch serviert.
Gänse für die Küche daheim: Die Nachfrage sinkt
Diese Arbeit möchten sich zu Hause immer weniger Menschen machen, beobachtet Christine Lutz aus Großlangheim. Ihr und ihrem Mann Wolfgang hat es die alte Rasse Fränkische Landgans angetan. Seit Jahrzehnten zieht das Ehepaar diese Tiere bei sich auf und lässt sie beim Geflügelhof Schäfer in Kleinlangheim schlachten. Eher zu Weihnachten als an Martini bereiteten ihre Stammkunden diese dann zu, sagt Christine Lutz. Aber die Nachfrage sinke: "Die jungen Leute wollen das nicht so", so ist ihre Erfahrung.
Zwei alte und sechs junge Fränkische Landgänse plus zwei Mastgänse laufen derzeit noch frei über das weitläufige Grundstück der Nebenerwerbs-Landwirte. Leider sind sie auch "eine Leibspeise von Mardern und Füchsen", bedauert Christine Lutz.
Die schlanken, fettarmen Landgänse gehen dieses Jahr bei einem Gewicht von rund drei Kilogramm für rund 50 Euro an die langjährige Stammkundschaft. "Eigentlich müssten sie mehr kosten", sagt Christine Lutz angesichts der gestiegenen Preise für das Futter. Aber solange sie das Getreide noch selbst haben und es weiterhin klappt mit der Naturbrut, will Familie Lutz weitermachen mit den Gänsen für die Küche daheim.
Event in der "Winzerstube" Rödelsee: Die Gänse werden am Tisch tranchiert
In der "Winzerstube" in Rödelsee tranchiert Sven Heß die Gänse jeweils am Tisch. Das gemeinsame Essen, wie es bei dieser Spezialität gepflegt werde, sei etwas Besonderes, ein Event. Es werde gut angenommen. Auch bei ihm müsse man vorbestellen; ab dem 12. November beginnt die Saison.
Heß schwört auf Freilandgänse, die er direkt aus der Nachbargemeinde bezieht. "Das ist ein anderes Preisniveau, aber auch eine andere Qualität." Mit mindestens 140 Euro für eine Gans müsse der Gast rechnen. Damit bewegen sich die Preise bei ihm etwa auf dem Vorjahresniveau. Je nach Verfügbarkeit hat er auch einzelnen Gänsebraten auf der Karte, der zwischen 28 und 32 Euro angesetzt sei.
Auch in Birklingen und Abtswind steht Gänsebraten auf der Karte
Im "Augustiner am See" in Birklingen bietet Küchenchef Johannes Schwab ebenso Gänse auf Vorbestellung an. Dort kommen die Tiere aus dem Aischgrund, der Preis liege je nach Gewicht bei 150 Euro. "Der Preis ist auch im Einkauf nach wie vor relativ hoch. Es gibt aber Leute, die gerne bereit sind, das auszugeben", erzählt Schwab. Enten- wie Gänsebraten stehen bei ihm auf der Karte.
Bekannt und geschätzt für seine Gänse ist das Gasthaus "Zur Schwane" in Abtswind. Küchenchef Herbert Schäfer hat den Klassiker von Samstag, 9. November, bis zum 21. Dezember, im Angebot. "Wir haben bereits erste Bestellungen. Bei uns hat sich das mit dem Gansessen so herauskristallisiert."
Sein Geflügel bezieht Schäfer vom Großhandel, aber auf Wunsch kommt auch eine fränkische Gans auf den Tisch, sagt der Küchenchef. Pro Person einen Euro mehr als im vergangenen Jahr verlangt das Gasthaus "Schwane". Eine Gans für vier Personen komme damit auf rund 120 Euro.
