Montagfrüh 7.30 Uhr: Schlachttag bei der Metzgerei Eisfelder in Pfarrweisach, direkt an der B 279. Alles ist im Schlachthaus hygienisch bestens vorbereitet. Zufällig ist auch die Amtstierärztin vor Ort und beschaut sich die Schweine, die aus einem benachbarten Mastbetrieb zum Metzger kamen. „Kein Stress also durch eine lange Fahrt quer durch Deutschland. Ohne diese Stresshormone schmeckt das Fleisch viel besser“, versichert der 22-jährige Metzgermeister Lukas Eisfelder, der zusammen mit seinem Vater Klaus und einem Auszubildenden den Familienbetrieb führt.
Die Schweine stehen in der kleinen Schleuse, der Schlachtvorgang geht mit Hilfe einer Betäubungsanlage über die Bühne. Das Gerät signalisiert, wenn die Stromstärke für das Tier ausreicht, per Computer wird der Vorgang protokolliert. Das Tier wird zum Ausbluten aufgehängt, über die Brühmaschine und das Abflammen gelangt das Schwein zum Schragentisch und wird zerlegt.
Die Betäubungsanlage musste drei, vier Jahre nach dem Kauf schon nachgerüstet werden, berichtet Metzgermeister Eisfelder. Das sei nur ein kleines Beispiel, wie kleine Betriebe immer wieder mit neuen Vorgaben belastet und schließlich kaputt gehen würden. „Die Politik betreibt hier ein falsches Spiel und lässt sich immer wieder etwas Neues einfallen. Die Bürokratie wird immer mehr, neue Gesetze werden auf die kleinen Betriebe heruntergebrochen. Wir müssen sogar Einzelaufzeichnungen führen, die es in Schlachthöfen nicht gibt.“
Darum schlachten nur wenige Metzger selbst
Das führe dazu, dass immer mehr Metzger das Schlachten aufgeben und nur noch eine Handvoll Metzger im eigenen Betrieb schlachten würden. Lukas Eisfelder zählt zu diesen und schlachtet jede Woche neun bis zehn Schweine, die aus einem Mastbetrieb im Ort kommen. Wie will er sich damit gegen die Supermärkte oder gar Discounter behaupten?
„Man braucht Leidenschaft für diesen Beruf, ob es sich rechnet oder nicht. Der Verbraucher müsste aber noch mehr die Qualität schätzen und es müsste auch im Supermarkt einen deutlichen Preisanstieg geben. Beim Metzger wissen die Menschen auf jeden Fall, wo ihr Fleisch herkommt.“ Das habe der Kunde auch mit seinem Einkauf in der Corona-Krise geschätzt. Es seien ihm verstärkt neue Kunden aufgefallen.
Nur fünf Kilometer von Pfarrweisach entfernt findet man die Metzgerei Hümmer in Höchstädten, einem Stadtteil von Ebern, mit zehn Mitarbeitern. Der Familienbetrieb wurde 1976 von Metzgermeister Gerhard Hümmer gegründet. Dort haben auch die beiden Söhne Ralf und Rainer ihre Ausbildung absolviert. Im Jahre 2002 hat Tochter Marion den Betrieb übernommen. Sie hat den Meisterbrief, dazu noch Betriebswirtschaft studiert und sich zur Ernährungsberaterin weitergebildet. Dazu wirkt sie als Stadt- und Kreisrätin. Sie weiß um die Bedeutung von frischen und qualitativ hochwertigen Fleisch- und Wurstwaren.
Die Hamsterkäufe wegen Corona sind Vergangenheit
In den Anfängen der der Corona-Krise, so Marion Hümmer, habe es Hamsterkäufe gegeben. Das habe sich wieder gelegt. Zufrieden stellte sie gegenüber dieser Redaktion fest, dass die Eberner Metzger einen guten Ruf hätten, sie könnten sich auf eine große Stammkundschaft verlassen, der sie sehr dankbar sei. Ihr Betrieb habe "keine nennenswerten Umsatzeinbußen" gehabt, sie habe "die fehlenden Feste durch unseren Ladenverkauf gut kompensieren" können. „Die Leute wissen, dass die Tiere von Bauern aus der Umgebung kommen. Auch wir selbst haben einen Bauernhof mit artgerechter Tierhaltung und können deswegen beste Qualität bieten.“
Die Metzgermeisterin hat auch den Eindruck, dass das Bewusstsein für eine gesunde Ernährung steige und die Kunden überlegen, dass sie Fleisch nicht billiger als Hundefutter bekommen können. Als Beispiel nannte sie billiges Hackfleisch. "Bei uns ist noch richtig Fleisch drin, wie es auch das Wort ausdrückt.“ Woanders sei es durchaus möglich, dass minderwertiges Material Verwendung finde.
Schon in der vierten Generation gibt es die Metzgerei Espig in Ebelsbach. Dort sind aktuell rund 20 Mitarbeiter beschäftigt. Inzwischen führt Metzgermeister Jürgen Espig den Familienbetrieb, in dem auch die Eltern noch voll im Geschäft stehen. Diese Metzgerei hat die Corona-Krise hart getroffen, da Party- und Eventservice weggebrochen sind - eigentlich ein Schwerpunkt des Betriebs. Trotzdem freute sich Espig über die Treue und Unterstützung der Kunden. "Wir hoffen, dass angesichts der aktuellen Vorkommnisse bei Großbetrieben für den Verbraucher noch mehr bewusste Ernährung und die Nachhaltigkeit eine Rolle spielen.“
Metzger sehen die Politik in der Verantwortung
Die Entwicklung der letzten zehn Jahre, in denen jede dritte kleinere Metzgerei dicht gemacht habe, sei durch die Politik verursacht. Sie habe dem Treiben auf dem Markt zu lange zugesehen. Für ihn müsste mehr es mehr Chancengleichheit, faire Entlohnung und mehr Bürokratieabbau geben. "Der Metzgerberuf ist nämlich ein schöner Beruf, der sehr abwechslungsreich ist.“
Die Regionalität ist für Jürgen Espig nicht nur ein Schlagwort, sondern sie wird in seinem Ladengeschäft sichtbar. „Wir bieten in unserer Metzgerei ein breites Spektrum mit fränkischen Lebensmitteln wie Obst, Gemüse, Molkereiprodukten, Wein und Backwaren an.“ Regionale Vielfalt könne es auch beim Metzger um die Ecke geben. Dennoch müsse man feststellen, dass der gesamte Markt im Wandel sei und es nur noch wenige Landwirte in der Umgebung gebe. „Zum Glück haben wir noch einige und versuchen, die Tiere aus der Region zu bekommen. Es ist nämlich schon ein Vorteil, wenn man auch den Landwirt und seine Aufzuchtphilosophie kennt.“ Und auch um das Tierwohl sei es dank kurzer Wege deutlich besser bestellt.
Mit diesen Argumenten begegnet er den Dumpingpreisen der Discounter: „Die Metzger in Franken liefern Produkte in guter Qualität. Jeder produziert dabei exklusive Artikel mit Rezepturen aus Generationen. Es wäre schade, wenn die aussterben." Als Beispiel führt seinen Hüftschinken, der handtrocken gesalzt wird, vier Wochen lang reift und im Kaltrauch geräuchert wird, an. "Einem solchen Produkt mit Qualität müsse man auch Zeit geben. Das schafft man nicht durch chemische Mittel".
