Jetzt steht das Stangengemüse bei vielen wieder ganz oben auf dem Speiseplan. Ob als Suppe, als Salat oder ganz klassisch mit Kartoffeln und Sauce Hollandaise serviert: Spargel gehört in dieser Jahreszeit für viele einfach dazu. Weil die Saison noch bis Ende Juni geht, ist Abwechslung auf dem Teller gefragt. Doch wie lässt sich Spargel noch zubereiten? Was machen Profis aus dem Frühlingsklassiker? Fünf Spargel-Experten aus Unterfranken bieten hier einen Einblick in ihre Küchen - und zeigen, wie sie die Stangen gerne essen.
1. Spargel-Frühlingsrollen vom Spargelhof Heilmann in Albertshofen (Lkr. Kitzingen)
Wer könnte besser wissen, was man aus dem beliebten Frühlingsgemüse alles zaubern kann, als der Erzeuger selbst? Der Spargelhof Heilmann aus Albertshofen (Lkr. Kitzingen) bietet auf seiner Homepage gleich eine ganze Reihe von Rezepten - vom Süppchen bis zum Spargeleis. Dieses hier für Spargel-Frühlingsrollen eignet sich perfekt für sonnige Frühlingstage.
Zutaten: Frühlingsrollenteig, 100 g grüner Spargel, 100 g weißer Spargel, 100 g Karotten, 100 g frische Sprossen, 2 kleine Schalotten, 1 Bund Petersilie, 50 g geröstete Pinien
Zubereitung: Den Spargel und das übrige Gemüse waschen und kleinschneiden, die Petersilie fein hacken und die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Anschließend das Gemüse in einer Pfanne anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die Schalotten hinzugeben und kurz mit anrösten. Alles in einer Schüssel abkühlen lassen.
Für jede Person werden zwei oder drei kleine Frühlingsrollen gerechnet. Das Gemüse mit den rohen Sprossen, den gerösteten Pinienkernen und der Petersilie vermengen. Die Frühlingsrollenblätter damit belegen und zusammenrollen, die Ränder mit Eiweiß bestreichen und zukleben. Dann die Rollen in reichlich sehr heißem Öl von allen Seiten braten und Farbe annehmen lassen.
2. Spargelallerlei aus dem Ofen von Kreisbäuerin Maria Hoßmann aus Eußenheim (Lkr. Main-Spessart)
Was hat es mit Spargelallerlei auf sich? "Das Spargelrezept gefällt mir sehr gut, weil man die Zutaten je nach Geschmack variieren kann und je nachdem, was der Kühlschrank hergibt", beschreibt Kreisbäuerin Maria Hoßmann aus Eußenheim im Landkreis Main-Spessart ihr Ofenrezept. Es sei also ideal für "Resteverwertung". Und bei diesem Rezept gilt: je mehr, desto besser.
Zutaten: 750 g weißer Spargel, 500 g grüner Spargel, 1 unbehandelte Zitrone, 20 g Butter, je ein Teelöffel Salz, Zucker und Kräuter
Weitere Zutaten nach Belieben: 1 Knoblauchzehe, 1 Zwiebel, 1 Paprika, 3 Tomaten, 100 g Pilze, 100 g Speck, 100 g geriebener Käse
Zubereitung: Den weißen Spargel waschen, schälen und die unteren Enden abschneiden. Die Spargelschalen beiseite legen, diese werden mit dem Spargel zusammen gekocht. In einem großen Topf 3 Liter Wasser zum Kochen bringen. Die Butter, zwei Zitronenscheiben, Salz und Zucker hinzufügen. Dann die weißen Spargelstangen und die Spargelschalen ins kochende Wasser geben und den Herd auf niedrige Temperatur drehen. So soll der Spargel nun 15 Min ziehen. In der Zwischenzeit den grünen Spargel, der nicht geschält werden muss, waschen und die Enden abschneiden. Die weiteren Zutaten kleinschneiden.
Eine Auflaufform mit der aufgeschnittenen Knoblauchzehe einreiben und dann alle Zutaten in die Form geben (darauf achten, dass keine Spargelschalen in der Auflaufform landen). Nun noch eine kleine Schöpfkelle vom Spargelsud über das Gemüse geben und mit frischen Kräutern wie Salbei und Rosmarin, Salz und etwas Pfeffer würzen. Zum Schluss mit geriebenen Käse bestreuen.
Für ca. 20 Minuten bei 200 °C Ober-/Unterhitze im Backofen überbacken.
3. Spargelsalat in Balsamico-Honig Vinaigrette von Chefkoch Daniel Kunschir vom Backöfele in Würzburg
Chefkoch Daniel Kunschir vom Backöfele in Würzburg zeigt, dass auch die alten Klassiker neu interpretiert werden können und macht Spargelsalat: "Das Besondere an diesem Rezept sind der Geschmack vom weichen italienischem Balsamicoessig und der volle, warme Geschmack vom Waldhonig", erklärt Kunschir.
Zutaten: 2 kg weißer Spargel, 1 Zitrone, 40 g Schnittlauch, 1 Zwiebel, 4 Eier, 100 ml weißer Balsamico, 5 Esslöffel Honig, 3 Esslöffel Speiseöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker, 50 g Butter
Zubereitung: Den Spargel unterhalb des Kopfes anfangen dünn, nach unten etwas dicker, zu schälen. Das untere Ende (ca. 1 cm) abschneiden. Einen Topf Wasser zum Kochen bringen. 2 Esslöffel Salz, 2 Esslöffel Zucker, 1 aufgeschnittene Zitrone (unbehandelt) und 50 g Butter ins Wasser geben. Spargel hinzugeben und ca. 10-15 Min. kochen lassen.
Tipp vom Profi: Den dicksten Spargel aussuchen und am Ende ein Stück abschneiden – es muss ganz einfach gehen und es dürfen keine Fäden weghängen.
Den garen Spargel herausholen und abkühlen lassen. Ca. 1 Liter von dem Spargelsud in eine Auflaufform geben und ebenfalls abkühlen lassen. Wenn der Sud kalt ist, 100 ml Balsamico, 5 Esslöffel Honig, 3 Esslöffel Öl, Salz, Pfeffer dazugeben, alles gut durchmischen. Das Dressing sollte jetzt süß-sauer schmecken. Den Spargel dazugeben und am besten über Nacht durchziehen lassen.
Dekorieren mit frisch geschnittenen Zwiebelwürfel, gehacktem Schnittlauch und einem gekochten Ei (in Würfel gehackt).
4. Spargel-Schinken-Creme vom Spargelhof Englert in Lindach (Lkr. Schweinfurt)
Vom Spargelhof aus Lindach kommt ein herzhaft-cremiges Nudelrezept der besonderen Art. Eva-Maria Englert bereitet das Gemüse gerne so zu:
Zutaten: 250 g schmale Bandnudeln, 800 g weißer Spargel, je 1/2 Teelöffel Salz und Zucker, 1 mittelgroße Zwiebel, 200 g gekochter Schinken, 3 Esslöffel Rapsöl, 200 ml Sahne, 2 Eigelb, 50 g geriebener Gouda, Salz, Pfeffer, 2 Esslöffel gehacktes Basilikum
Zubereitung: Nudeln in Salzwasser bissfest kochen. Unterdessen den Spargel waschen und schälen. Die Stangen in 2 cm große Stücke schneiden und mit Salz und Zucker in ca. 1,25 Liter Wasser nicht zu weich kochen. Durch ein Sieb gießen und den Sud auffangen. Anschließend die Zwiebeln und den Schinken fein würfeln. Beides in Rapsöl goldbraun anbraten und den Spargel hinzugeben. Sahne, Eigelb, Gouda verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles unter die Spargel-Schinkenmischung heben und nochmals heiß werden lassen (nicht mehr kochen). Im Anschluss die Bandnudeln unterheben und die Masse zugedeckt ca. fünf Minuten ziehen lassen.
Tipp: Mit Basilikum würzen und servieren.
5. Spargel-Panna-Cotta von Chefkoch Johannes Schwab vom Augustiner am See in Birklingen (Lkr. Kitzingen)
"Es gibt eine Menge Möglichkeiten Spargel in einem Gericht einfließen zu lassen", erklärt Chefkoch Johannes Schwab vom Restaurant Augustiner am See in Birklingen (Lkr. Kitzingen). "Aber im Dessert finde ich es immer spannend und enorm genial." Mit seiner Panna Cotta zeigt er, dass Gemüse nicht immer deftig zubereitet werden muss. Hier sein Rezept:
Zutaten: 145 g Spargel, 120 ml Milch, 320 ml Sahne, 28 g Zucker, 4 Blätter Gelatine
Zubereitung: Den geschälten, kleingeschnittenen Spargel mit der Milch am besten bereits am Vortag aufkochen und abkühlen lassen. Spargel von der Milch mit einem Sieb trennen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker, Sahne und die passierte Spargelmilch aufkochen und beiseite stellen, dann die Gelatine ausdrücken und in die Flüssigkeit geben. Kurz durchrühren, und dann in passende Schälchen füllen. Kühl stellen und wenig später genießen.
Tipp vom Profi: Dazu empfiehlt der Chefkoch Erdbeeren in jeder gewünschten Variante und ein leckeres Waldmeisterpesto.
Welche sind Ihre liebsten Spargel-Gerichte? Sind Sie experimentierfreudig oder mögen Sie es eher klassisch? Lassen Sie es uns in den Kommentaren wissen!
