Immer am 1. Mai geht der Bock auf. Die Redewendung stammt aus der Jägersprache und bezeichnet den Beginn der Jagdsaison für das Rehwild. Für Feinschmecker startet damit die Wildsaison: Gerichte mit frischem Fleisch von Rehböcken und Schmalrehen, die noch keinen Nachwuchs haben, stehen dann auf den Speisekarten vieler Restaurants. Zumindest eigentlich. Was aber, wenn die Gaststätten nur sehr eingeschränkt arbeiten und lediglich Außer-Haus-Verkauf anbieten können?

Der Lockdown in der Gastronomie hat auch Auswirkungen auf Unterfrankens Jäger. Ihr Problem: Sie müssen zwar die von den Landratsämtern immer für drei Jahre festgelegten Abschussquoten erfüllen. Aber sie finden kaum noch Abnehmer für das Rehfleisch. Gerhard Klingler, Vorsitzender der Kreisgruppe Ochsenfurt im Bayerischen Jagdverband, rührt deshalb jetzt die Werbetrommel für das frische heimische Wildbret. Wenn Restaurants kaum noch Bedarf hätten, dann sollten die Verbraucher die Chance zu nutzen, sich mit dem Fleisch aus den heimatlichen Wäldern und Feldern einzudecken, findet Klingler.

Erlegtes Wild muss sinnvoll verwertet werden

Die Jägerschaft gerät durch den fehlenden Bedarf in der Gastronomie in ein Dilemma. Denn das Fleisch der erlegten Tiere muss einem sinnvollen Zweck zugeführt werden - also verspeist. Auf das Erlegen zu verzichten, kommt wegen der Abschussquoten nicht in Betracht. Die getöteten Tiere einfach zu entsorgen, ebenso wenig, sagt Klingler. Weder das Jagdrecht noch die Ethik lassen so etwas zu: "Es ist ein Frevel, Tiere zu töten und dann wegzuwerfen." Abgesehen von der Anschaffung weiterer Tiefkühltruhen gebe es für die Jäger eigentlich nur eine Option: Sie müssen andere Abnehmer finden.

Der Kreisgruppen-Chef wendet sich deshalb an die lokale Bevölkerung. Für den Jäger aus Gaukönigshofen ist klar: Besseres Fleisch als das der heimischen Wildtiere könne es gar nicht geben. "Wildtiere sind viel in Bewegung, sie sind die Athleten der Felder und Wälder. Ihr Fleisch zeichnet sich durch eine feinfaserige Muskelstruktur mit wenig Bindegewebe und leicht verdaulichem Eiweiß aus", wirbt Klingler. Wildbret sei "grundsätzlich sehr fettarm" und setze sich "überwiegend aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren zusammen". Gut für Herz-Kreislauf-System, Gedächtnisleistung und Sehvermögen, sagt der Jäger.

Heimisches Wildfleisch ist ein Bioprodukt

Im Gegensatz zu Nutztieren sucht sich das Wild sein Futter selbst aus, deshalb ist Wildfleisch für Klingler der Prototyp des Bioprodukts. Rehe seien ganz besonders naschhaft: "Sie nehmen nur auf, was ihnen schmeckt." Dazu gehören Blüten, Knospen oder frische Austriebe. Zum bloßen Grasfressen lasse sich kein Reh herab.

Diese Vorliebe unter anderem für frische Baumtriebe ist auch der Grund dafür, dass die Behörden die Zahl der Rehe begrenzen wollen und Abschussquoten festlegen. Zum Schutz der Wälder gelte es, allzu schlimme Verbissschäden zu vermeiden. Je nach den örtlichen Gegebenheiten ist es für die Jäger leichter oder schwieriger, das Rehwild vor die Flinte zu bekommen. Allein im Landkreis Würzburg gibt es laut Auskunft des Landratsamtes 218 Jagdreviere. Gerhard Klingler muss in seinem Revier fünf Rehe schießen.

Den örtlichen Jäger ausfindig machen

Der Jäger aus Gaukönigshofen verkauft sein Wildfleisch normalerweise an Gasthöfe wie den "Bären" in Randersacker. Aber dort fehlt jetzt der Bedarf: "Wir kochen derzeit nur für unsere Hausgäste, da gibt es dann nur ein Gericht", sagt Rita Morhard, die den "Bären" mit ihrem Mann seit fast 37 Jahren führt. Im Gasthof übernachten dürfen den Corona-Vorschriften zufolge nur Geschäftsreisende oder  Personen mit triftigen Gründen, keine Touristen. Da nicht jeder Reh mag, könne sie Klingler das Wildbret, das sie sonst sehr gerne nehme, im Augenblick nicht abkaufen, bedauert die "Bären"-Chefin.

Wie viele seiner Kollegen vor dem gleichen Problem stehen und nun händeringend Abnehmer suchen, kann Gerhard Klingler nicht beziffern. Jeder Jäger regle den Absatz selbst, deshalb gebe es auch keine gemeinschaftliche Vermarktungsplattform. Wer das lokale Wildfleisch kaufen will, muss erst einmal den Jäger ausfindig machen, der für das Revier an seinem Wohnort zuständig ist. "Interessenten sollten in der Gemeindeverwaltung oder beim Jagdvorstand nachfragen, wer der jeweilige Jagdpächter ist", rät Klingler. Und am besten frage man nicht zu kurzfristig an.

Angesichts der nahenden warmen Jahreszeit hat der Jäger noch einen Tipp: Wildfleisch kann auch gut gegrillt werden. Schön einmariniert und nicht zu dünn geschnitten, reichten drei bis fünf Minuten, um das Fleisch auf dem Grill zu garen. Nicht länger, weil es dann schnell trocken werde. Ansonsten aber: "Das ist ein richtiger Trend!"

Zutaten (für 4 Personen):

- 800 g Rehrücken (ausgebeint) vom Jährlingsbock oder Schmalreh
- eine Handvoll frisch gepflückte Weißtannenspitzen
- 500 g Wurzelgemüse
- 250 ml trockener Rotwein
- 10 Wacholderbeeren
- je ein TL schwarze Pfefferkörner, Thymian, Majoran (frisch oder getrocknet), Salz
Zubereitung:
1. Das Wurzelgemüse (Sellerie, gelbe Rüben, Lauch und Petersilienwurzeln) in kleine Würfel schneiden. In einem großen Topf mit ca. 1,5 Litern Wasser aufkochen.
2. Rotwein und Gewürze zugeben und ca. 10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.
3. Die Marinade mit Salz abschmecken und die frischen Tannenspitzen zugeben. Abkühlen.
4. Den sauber parierten Rehrücken in ca. 5 cm große Stücke schneiden und für ca. 24 Stunden in dem vorbereiteten Sud marinieren. Dazu kühl stellen.
5. Das Fleisch ca. 2 Stunden vor dem Braten aus der Kühlung nehmen, um es auf Raumtemperatur zu bringen. Kurz vor dem Zubereiten das Wildfleisch aus der Marinade nehmen.
6. Trocken tupfen und in der sehr heißen Pfanne in ausreichend Butterschmalz kräftig anbraten. Hitze reduzieren und das Fleisch langsam mit zum gewünschten Punkt garen.
7. Kurz ruhen lassen, dann portionsweise aufschneiden und servieren.
Dazu passen frischer Wildkräutersalat und Brot.