Wie Kunstobjekte sind die Brotlaibe im Schaufenster der Brotbäckerei Düll in der Theaterstraße in Würzburg aufgereiht. Auf schwarzen Stehlen, von Scheinwerfern angeleuchtet wirken Weizenmisch- und Roggenvollkornbrot beinahe als seien sie Teil einer Kunstausstellung.

Die ungewöhnliche Präsentation ist Teil des Konzepts der im Dezember eröffneten Bäckerei, in der es ausschließlich Brot zu kaufen gibt. "Brot ist viel zu lange verramscht worden", sagt Sebastian Düll, Bäckermeister und Inhaber der Filiale. "99 Cent pro Kilo, dafür habe ich kein Verständnis". Brot müsse als hochwertiges und vielseitiges Lebensmittel wieder geschätzt werden, meint der Theilheimer.

Glasfronten ermöglichen direkten Blick in die Würzburger Backstube

Sinnbildlich dafür stehe die edle Präsentation der Brotlaibe im Schaufenster. Die Idee dafür kam Sebastian Düll während eines Aufenthaltes in Wien, wo eine Edel-Schuhmanufaktur hochwertige Schuhe auf ähnliche Weise zur Schau stellte. "Da habe ich mir gedacht: Warum macht man das mit Lebensmitteln nicht genauso?", erinnert sich der Bäckermeister.

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Um die Menschen für den Wert des Lebensmittels zu sensibilisieren, brauche es seiner Meinung nach neben der Qualität der Rohstoffe und einer ansprechenden Präsentation aber vor allem Transparenz im Backhandwerk. "Jeden Tag eine gleichbleibende Qualität zu produzieren mit einem biologischen Rohstoff, in den keine Zusatzstoffe gegeben werden, hat einen hohen Anspruch und das wollen wir auch zeigen", so Düll.

Deshalb habe er extra einen Laden gesucht, der Passantinnen und Passanten durch große Glasfronten einen Einblick in die Backstube und die Entstehung der Brote ermöglicht. "Ich möchte keine Show-Bäckerei", sagt Düll, "mir war es wichtig, zu zeigen, wie das Produkt hier hergestellt wird".

Das findet offenbar Anklang bei den Würzburgerinnen und Würzburgern. Immer wieder bleiben Menschen vor der Scheibe stehen und beobachten Sebastian Düll und seine Bäcker-Kollegen Max Wunderlich und Marcel Wolpert, wie sie Teig kneten, Teiglinge in Gärkörbchen verteilen und die Laibe in den Ofen schieben. Sechs fest im Sortiment befindliche Brotsorten und eine täglich wechselnde Sorte entstehen hier so jeden Tag.

Das Weißbrot hat mit vielen Vorurteilen zu kämpfen

In der Brotbäckerei Düll habe man aber auch mit Vorurteilen zu kämpfen, erzählt Düll. So kämen häufig Kundinnen und Kunden, die explizit nach Alternativen zu dem in Verruf geratenen Weißbrot verlangen. "Der Weizen ist totgeredet worden", sagt Düll. Viele Menschen hätten Angst vor Unverträglichkeiten, dabei sei der Weizen an sich bei den Wenigsten das Problem.

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"Der Schlüssel ist die Fermentationszeit, also die Zeit, die man dem Teig gibt, um zu reifen", erklärt der Bäckermeister. Je länger die Ruhezeit, desto mehr würden Stoffe im Teig, die bei einigen Menschen für Beschwerden sorgen können, abgebaut. Das Brot würde dadurch deutlich bekömmlicher. Das gilt jedoch nicht für den kleinen Anteil an Menschen, die an einer wirklichen Glutenintoleranz leiden, warnt Düll.

Zwischen 24 und 48 Stunden dürfen die Brote in der Bäckerei Düll deshalb ruhen. Üblich sei in der Industrie mittlerweile nur noch etwa eine Stunde, schätzt Sebastian Düll. "Wir geben den Teigen massiv lange Zeit, zu reifen. Das wird fast gar nicht mehr gemacht. Das kostet Energie und es verlangt das Wissen, auf den Rohstoff einzugehen."

Was ein gutes Brot letztlich ausmacht, ist für den Theilheimer klar: "Gutes Brot erkennt man daran, wenn man keinen Belag darauf braucht", sagt er, "wenn man eine Scheibe runterschneidet, probiert und dabei einen kleinen Glücksmoment erlebt. Das ist unser Ziel".