Nach zwei harten Wintern während der Corona-Pandemie scheint die Gastronomie wieder zu boomen. Die Schweinfurter Restaurants und Gaststätten sind dieser Tage gut gefüllt. Ist die Krise überstanden, oder steht schon die nächste schon vor der Tür?
Jörg Limberg, Inhaber des "Sax's" in der Schweinfurter Innenstadt und Kreisvorsitzender des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga), holt etwas aus, um die Frage zu beantworten, wie es denn aktuell um die hiesige Gastro-Szene steht. "Wir hatten einen sehr guten Sommer", erklärt er. Querbeet, alle Bereiche der Gastronomie konnten sich seiner Einschätzung nach über eine hohe Frequentierung freuen.
So einen Sommer hatte die Branche aber auch bitter nötig, lässt er durchklingen. Gerade die Innengastronomie war seit dem Ausbruch der Corona-Pandemie bis ins erste Halbjahr 2022 durchgehend eingeschränkt mit verschiedenen Schutzmaßnahmen gegen die Verbreitung des Corona-Virus. Nun droht man allerdings durch die Auswirkungen des Ukraine-Kriegs ein wenig vom Regen in die Traufe zu geraten.
"Man merkt die Zurückhaltung. Allerdings wird das aktuell noch durch die Weihnachtsfeiern aufgefangen." Noch feiern die Menschen, doch die gestiegenen Lebenshaltungskosten und die Inflation scheinen schon jetzt spürbar.
Nicht nur die gestiegenen Energiekosten machen es der Gastronomie schwer
Die große Frage lautet also, wie es im nächsten Jahr für die Gastronomen weitergeht. Die Probleme sind vielfältig. Fajko Husic, der seit fast 20 Jahren sein Restaurant Venezia in Schweinfurt betreibt, spricht ganz offen darüber, dass er ohne die große Unterstützung aus der Familie die zurückliegenden zwei Monate und wohl auch die derzeitige Lage nicht stemmen könnte. Nicht nur die stark angestiegenen Energiekosten bereiten ihm Kopfschmerzen, auch die allgemeine Inflation betrifft die Gastronomie besonders.
"Die Lebensmittel, die wir am meisten kaufen, Milch- und Käseerzeugnisse, sind fast 40 Prozent teurer geworden", sagt Husic. Logisch und eigentlich unumgänglich wäre eine Preiserhöhung auf der Speisekarte. "Davor hat aber jeder Angst, dass dann keiner mehr bei dir bestellt", sagt der Gastronom. "Jeder schaut, sich irgendwie über Wasser zu halten und seine Kundschaft nicht zu verlieren."
Moderate Preiserhöhungen ja, aber mehr will keiner auf die Gäste umschlagen
Auch Limberg denkt ähnlich. "Wenn wir das Schnitzel, das 15 Euro kostet auf 18 Euro erhöhen, kommt keiner mehr. Das wissen wir." Moderate Preiserhöhungen allerdings sind in fast jedem Restaurant und Imbiss zu beobachten. "Ich hoffe die Leute verstehen, warum wir das machen", sagt Limberg. "Es geht um den Erhalt der Gastronomie und der daran hängenden Arbeitsplätze."
Und diese Arbeitsplätze sind immer schwerer zu besetzen. Schon vor der Pandemie kriselte es in der Branche, wenn es darum ging Personal zu finden. Corona war dann eine Art Brandbeschleuniger. Viele, die ihr Geld hauptberuflich in der Gastronomie verdienten, wanderten in den vergangenen zwei Jahren in andere Branchen ab. "Das Personal, das wir haben, ist sehr gut und bemüht, aber an seiner Belastungsgrenze", erklärt Limberg. Er erhofft sich dahingehend auch mehr Verständnis von den Gästen, wenn es mal länger dauern sollte bis das Essen oder die Getränke auf dem Tisch stehen.
Manche Probleme in der Branche sind selbst gemacht, meint Gastronom Latevi Lawson
Die Zahl der Bewerbenden steigt zwar langsam wieder, doch sind darunter viele Gastro-Neueinsteiger, die erst eingelernt werden müssen. Auch die Arbeitsbedingungen bei manchen Schweinfurter Gastro-Unternehmen schrecken potenzielles Personal, gerade im Service, ab, meint Latevi Lawson, Inhaber von "Black Soul Kitchen" am Zeughaus. Er ist überzeugt: "Es gibt Personal en masse. Es liegt am Arbeitgeber, ob du welches bekommst."
Lawson verfügt über ein treues und zufriedenes Team, wie er betont. Das liege vor allem an der Bezahlung. Auch das Trinkgeld spiele immer noch, selbst nach der Einführung und Erhöhung des Mindestlohns, eine große Rolle für die Mitarbeitenden. So manch Schweinfurter Mitstreiter in der Branche stecke das Trinkgeld seines Personals teilweise oder ganz ein, will Lawson von seinem Personal erfahren haben. Bei ihm gehe das Trinkgeld der Kunden vollständig ans Personal.
Was die Gastronomie immer mehr belastet: Der Trend zu No-Shows
Ein weiteres großes Problem, das als (Negativ-)Trend seit einiger Zeit in Schweinfurt zu vermelden ist, sind die sogenannten "No-Shows": Gäste, die nicht kommen, obwohl sie reserviert hatten. Ein gewaltiges Problem für die Gastronomen, betont Dehoga-Vertreter Jörg Limberg. Es sei mittlerweile gängige Praxis, dass Gruppen, die eine große Anzahl Plätze reserviert hätten, entweder ohne Absage nicht erscheinen oder ohne vorherige Kommunikation in geringerer Anzahl kommen.
Das tut mehrfach weh: "Es ist unheimlich wichtig für uns, dass die Leute Bescheid geben, damit wir die Chance haben, die Plätze neu zu vergeben." Außerdem müsse dann häufig Ware weggeschmissen werden. Die ohnehin angespannte Personaldecke werde für solche Einsätze, die dann platzen, zusätzlich unnötig strapaziert.
Was Gastronomen wie Jörg Limberg dann doch zuversichtlich macht
Dehoga-Vorsitzender Limberg hofft, dass die Schweinfurter Gastro-Szene, auch durch diesen Winter glimpflich durchkommt - so, wie schon durch zwei Jahre Corona-Pandemie. Es gibt einige Punkte, die ihn hoffen lassen: Viele Unternehmer bildeten im Sommer Rücklagen, außerdem profitiere man stark von der verringerten Mehrwertsteuer auf Speisen.
In Sachen Personal könnten attraktivere, besser bezahlte Ausbildungen, zu einem Zulauf führen. "Wir hätten gerne mehr Auszubildende, um uns für die Zukunft abzusichern." Trotz aller Probleme, ist sich Limberg sicher, dass die Gastronomie in Schweinfurt ihr Bestmögliches für ihre Gäste tut. "Restaurant-Besuche sollen im neuen Jahr nämlich nicht unter den Bereich Luxus, den ich mir nicht mehr gönne, fallen", hofft der Gastronom inständig.
