Von wegen blöde Kuh. Diese Rindviecher genießen in Gourmetkreisen ein derart hohes Ansehen, dass man sie eigentlich mit „Sie“ ansprechen müsste. Schließlich sind sie die Lieferanten des vielleicht besten, aber sicher teuersten Fleisches auf dieser Erde.
Die Rede ist von Rindern aus der japanischen Region Kobe, deren Artgenossen außerhalb des Landes Wagyu heißen, was übersetzt etwa so viel heißt wie „japanische Fleisch“. Vier dieser Tiere mit dem schwarzen Fell stehen seit einiger Zeit auf der Koppel von Hermann Kießner in Wülfershausen.
Im Vergleich mit der weizenfarbenen Rinderrasse Blonde d?Aquitaine aus Frankreich, die Kießner auch züchtet, wirken die Wagyu regelrecht klein. Der frühere Bauelemente-Händler widmet sich seit Jahren hobbymäßig der ökologischen Aufzucht von Rindern, die er dann zur Fleischproduktion verkauft. „Die Herausforderung hat mich gereizt“, sagt Kießner, der die japanischen Rinder von dem Münchner Gastronomen Sepp Krätz bezogen hat, einem guten Freund, wie er sagt. Der ehemalige Oktoberfestwirt besitze eine Herde von gut 180 Tieren.
Horrende Preise für ein Stück Kobe-Rind
Was aber macht das Fleisch dieser Rinder so begehrenswert, dass Feinschmecker bereit sind, dafür ganz tief in die Tasche zu greifen? Mehrere hundert Euro kostet ein Kilo original Kobe-Rind aus Japan, das Fleisch der außerhalb des Landes gehaltenen Wagyu kommt etwas günstiger. Der Preis richtet sich nach dem Marmorierungsgrad des Fleisches.
Das ist von mehr oder weniger dicken Fettadern durchzogen, die beim Braten schmelzen und für einen unvergleichlichen Genuss sorgen, wenn man den im Internet veröffentlichten Berichten von Gourmets Glauben schenken mag. Kießner, der einen Hamburger vom Wagyu-Rind gegessen hat, bestätigt das Urteil. Das Fleisch sei unglaublich saftig und zergehe regelrecht auf der Zunge.
Rückenmassage vom Kuhhirten
Allerlei Hype wird um die Luxustiere gemacht. Angeblich massieren japanische Kuhhirten ihren Tieren jeden Tag den Rücken und geben ihnen vor der Schlachtung Bier zu saufen. Das soll für noch bessere Ergebnisse sorgen. Kießner machte solchen Firlefanz nicht mit. Deckbulle Alois, dessen Mutter Franziska, sowie Leroy und Dorothea, wie er seine Rinder getauft hat, kriegen Wasser, Heu und Gras-Silage. Ganz ohne Streicheleinheiten muss das Quartet aber nicht auskommen. Kießner nimmt dafür einen Striegel, während er mit seinen Rindern spricht, die das ganze Jahr über im Freien stehen.
Gut 36 Monate brauchen die Wagyu-Rinder bis zur Schlachtreife, deutlich mehr als andere Rassen. Wenn dann doch der Tag gekommen ist, „sollen die Tiere nicht lange leiden“, sagt Kießner. Die Schlachtung übernimmt ein Fachmann aus dem Ort, um den Kühen einen langen Transport zum Schlachthof zu ersparen.
Außerdem würde das Adrenalin, das bei Stress ausgeschüttet wird, auch der Fleischqualität schaden, gibt er überdies zu bedenken. Als Abnehmer für das Fleisch hat der Hobbyzüchter den neuen Wirt des zwischen Kleinbardorf und Sulzfeld gelegenen Gasthofs Bärental gefunden.
