Unter dem neuen Namen "Landgasthof zum Kaffelstein" haben Elias Plömpel und Daniel Schröder im Januar den ehemaligen Landgasthof Franz in Kreuzwertheim übernommen. Schröder war zuvor Küchenchef im Würzburger Sternerestaurant Kuno 1408, mit Plömpel hat er dort zwei Jahre lang zusammengearbeitet. Den Landgasthof hat Schröder von seinen Schwiegereltern übernommen und die Gelegenheit genutzt, sich mit Plömpel selbstständig zu machen.
Mit dem neuen Namen, der an den Weinberg Kaffelstein erinnern soll, gab es auch einige Veränderungen an dem Gasthof und besonders am kulinarischen Angebot. So haben sie zum Beispiel ein zweites Restaurant, "La Boucherie", eröffnet. Bei der Renovierung und Umgestaltung haben Plömpel und Schröder und ihre Familienmitglieder viel selbst mit angepackt.
Selbstständigkeit bedeutet Freiheit, aber auch Herausforderungen
In ihrer neuen Rolle fühlen sich Schröder und Plömpel wohl. Doch man werde nicht als Selbstständiger geboren, sagt der ehemalige Küchenchef des Würzburger Sternerestaurants KUNO 1408. Viel mehr sei es ein andauernder Lernprozess. Stehen Reparatur- und Renovierungsarbeiten an, versuchen die beiden so gut es geht alles selbst zu erledigen. Auch bei der Personalsuche hatte der Gasthof am Anfang Schwierigkeiten, jetzt sei das Team aber vollständig. Jeden Sonntagabend treffen sich die Mitarbeitenden, um die Woche Revue passieren zu lassen und sich selbst zu reflektieren.
Schröder war schon zu Beginn seiner Lehre klar, dass er irgendwann selbstständig arbeiten wolle, erzählt er. Indem er den Landgasthof seiner Schwiegereltern übernahm, konnte er diesen Plan verwirklichen. Beide betonen, dass sie im Gegensatz zu ihrer ehemaligen Arbeit im Kuno als ihre "eigenen Chefs" viel freier und flexibler arbeiten können. So wechselt die Speisekarte zum Beispiel häufiger als in anderen Restaurants, sodass Gerichte, die es gestern noch gab, heute schon nicht mehr auf der Karte stehen. Plömpel ergänzt, dass es schön sei, den eigenen Stil finden zu können.
Zwei gastronomische Bereiche, ein Küchenteam
In ihrem neuen Restaurant "La Boucherie" bieten sie Gerichte an, an denen sie teilweise bis zu mehrere Wochen oder sogar Monate gearbeitet haben, und die einen französischen Einfluss im Vergleich zu den Gängen des Landgasthof-Restaurants haben. Außerdem gibt es im "Fine-Dining-Bereich" mindestens Fünf-Gänge-Menüs, die natürlich auch ihren Preis haben. Die Küche sei einfach komplexer als die des Landgasthofs, bei dem immer noch fränkische Spezialitäten auf der Speisekarte stehen, erklären sie.
Trotz der Unterschiede zwischen den kulinarischen Angeboten steckt eine gemeinsame Küche dahinter. Schröder und ein weiterer Kollege bilden dabei die Spitze des Küchenteams, während Plömpel für den Service zuständig ist und als Sommelier die Gerichte mit dem passenden Wein abrundet.
Neues Konzept kommt bei den Gästen gut an
In beiden Restaurants legen sie großen Wert auf sorgfältig und regional ausgewählte Lebensmittel. So pflückt Daniel Schröder die Zwetschgen zum Beispiel selbst und bezieht sein Reh von einem regionalen Jäger. Auch für Menschen mit Unverträglichkeiten oder speziellen Wünschen gibt es im Landgasthof Alternativen: Gluten- oder laktosefreie Gerichte finden auf der Speisekarte ihren Platz. Trotzdem empfehlen die beiden vor einem Besuch im Landgasthof noch einmal anzurufen, um besondere Wünsche, zum Beispiel für eine kontaminationsfreie Zubereitung bei einer Glutenunverträglichkeit, abzusprechen.
Auch die Gäste finden Gefallen an dem neuen Stil und den Veränderungen im Landgasthof, so der Eindruck der beiden. Um Vorurteile über höherpreisige Gerichte aus dem Weg zu räumen und das neue gastronomische Angebot im Landgasthof besser kennenzulernen, haben Plömpel und Schröder sich etwas überlegt: Einmal im Monat können die Gäste ein Drei-Gänge-Menü im Landgasthof-Restaurant für ungefähr 29 Euro probieren.
