Hatte der Marktheidenfelder Thomas Schumacher vor drei Jahren noch den undankbaren 4. Platz belegt, ist er heuer nur ganz knapp am Sieg vorbeigeschrappt: Zum zweiten Mal fand kürzlich die deutsche Meisterschaft der Hobbypizzabäcker um die beste Pizza in Hallstadt (Landkreis Bamberg) statt. Nur eine kleine, schwarz verbrannte Stelle am Rand hat Schumacher den 1. Platz gekostet.
Die Anforderungen an die Teilnehmer sind hoch. Nur elf Minuten stehen zur Zubereitung einer Pizza zur Verfügung. Dabei werden Arbeitsweise, Sauberkeit und Präsentation bewertet. Nur der Teig darf wegen der langen Reifezeit im Vorfeld hergestellt werden. Die Öfen werden den Pizzabäckern zugelost. Einen Wimpernschlag zu spät hatte Schumacher bemerkt, dass sein Ofen nicht ganz gleichmäßig die Hitze verteilt, und schon war es passiert. Doch Geschmack und Komposition seiner Pizza fanden bei der Jury großen Anklang.
Vor einigen Jahren hatte Schumacher sich während der Nachtschicht in einer Arbeitspause mit einem italienischen Kollegen über Pizza unterhalten. Interessiert hörte er den Ausführungen über den Unterschied neapolitanischer Pizza (in der Mitte dünn, außen ein lockerer, fluffiger Rand) und römischer Pizza (dünn und knusprig) zu.
Knapp 5000 Euro in Geräte investiert
Die neapolitanische Variante sprach ihn wegen der aufwendigen Teigherstellung besonders an, schließlich hatte er vor vielen Jahren Bäcker und Konditor gelernt. Auf einer Zugfahrt stieß er im Internet auf eine Facebook-Gruppe "Hobbypizzabäcker", damals noch rund fünftausend Mitglieder, heute ungefähr 25.000. Corona hat ein Übriges dazu beigetragen, dass Schumacher sich an die eigene Herstellung von Pizza gewagt hat.
Schnell war klar, dass mit haushaltsüblichem Rührgerät und Backofen trotz bester Qualität der Zutaten das Ergebnis nicht perfekt werden kann. Also investierte er knapp fünftausend Euro in eine professionelle Knetmaschine und einen Pizzaofen. Der Teig wird in zwei Schritten hergestellt: zuerst ein Vorteig (Biga), der zunächst vierundzwanzig Stunden im Kühlschrank ruht, dann wird die restliche Teigmasse untergerührt und kommt für einen weiteren Tag in den Kühlschrank.
Der Teig wird nur von Hand ausgezogen. Dabei wird die Luft aus der Masse von der Mitte an den Rand der Pizza gedrückt, damit ein lockerer, hoher Rand entsteht. Für die Sauce werden pro Pizza einhundert Gramm Tomaten mit etwas Salz und Basilikum püriert, guter Käse darauf verteilt und dann erst die gewünschten weiteren Zutaten. Die Vorbereitungen passieren bei eher kühlen Temperaturen. Heiss wird es erst beim Backen, neunzig Sekunden lang bei 450°. Damit der Rand beim Schneiden mit dem Messer nicht zusammensackt, wird zum Anschneiden des Randes eine Schere verwendet.
Eine Mischung aus süß und scharf für den Belag
Für den Belag der Wettbewerbs-Pizza hat Schumacher den Kontrast süß und scharf gewählt. Gelbe, leicht süßliche Tomaten für die Sauce, mittelscharfe neapolitanische Salami, 'Nduja (pikante Streichwurst), garniert mit hauchdünnen Chilifäden, süßlichen Pepperdrops, Pecorinochips und Rosen aus Bresaola.
Im vergangenen Jahr stellte Schumacher ungefähr zweihundertsechzig Pizzen her – nur für die Familie, Freunde und Kollegen. Noch ist das Pizzabacken ein Hobby, eine gewerbliche Herstellung nicht geplant. Sein persönlicher Lieblingsbelag ist eine scharfe neapolitanische Salami. Die Nachfrage nach Pizza mit Ananas erzeugt nur ein leichtes Schmunzeln in seinem Gesicht. Doch als Besonderheit gab es zum Abschluss des Gesprächs eine süße Pizza mit einem Belag aus Vanillecreme und frischen Früchten. Ungewöhnlich, aber sehr lecker!
