Zu Weihnachten und den Feiertagen gehört ein leckeres Essen! Doch viele müssen angesichts von Inflation und den Folgen von Pandemie und Krieg in der Ukraine sehr auf das Geld schauen. Und wieder andere sind nicht die begnadetsten Köchinnen oder Köche. Für sie hat der frühere Sterne-Koch Alexander von Dungern aus Marktbreit (Lkr. Kitzingen), ein unkompliziertes, günstiges Weihnachtsessen kreiert.
Sein "Weihnachtlicher Hühnerschmaus" nimmt samt Vorbereitung keine zwei Stunden in Anspruch und kostet weniger als zwei Euro pro Portion. Hier erklärt Alexander von Dungern Schritt für Schritt was zu tun ist und worauf beim Kochen geachtet werden sollte. Bei den angegebenen Mengen kommen am Ende vier Portionen heraus.
1. Schritt: Vorbereitung des Hühnchens am Vortag
Der erste Schritt des Weihnachtlichen Hühnerschmauses beginnt 12 bis 24 Stunden vor dem eigentlichen Kochen: Die Hühnchenteile müssen mariniert werden. Gebraucht werden Hähnchenschenkel. Je nach Packungsgröße und Fleischqualität ergibt sich am Ende der ungefähre Preis. Zuerst wird der Hautlappen an der Keule weggeschnitten, dann mit dem Messer am Rückenknochen entlanggefahren. Dabei sollte man versuchen, so wenig Fleisch wie möglich wegzuschneiden, sagt Koch Alexander von Dungern. Im Anschluss kann man das Stück am Gelenk in Ober- und Unterkeule teilen.
Die Hühnchenteile werden von beiden Seiten gewürzt, "als würde man sie auf den Grill legen". Danach werden Salz und Pfeffer einmassiert. Im Anschluss wird das Ganze (Tipp des Kochs: direkt in der Verpackung) mit einem gehäuften Teelöffel Zimt, einem Esslöffel Honig und einem Esslöffel Rapsöl mariniert und vermengt. Abdecken und bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.
Profi-Tipp: Bei einem Kilogramm Hähnchenschenkel bleiben gut 250 Gramm vom Wegschneiden übrig. Die Stücke, die es auch als Hühnerklein zu kaufen gibt, lassen sich einfrieren, um später daraus Brühe zum Aufgießen zu kochen.
2. Schritt: Zutaten bereitstellen und loslegen
Ist das Fleisch seit mindestens zwölf Stunden mariniert, kann das Kochen beginnen. Die festkochenden Kartoffeln schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Zwiebel kleinschneiden und mit den Kartoffelstücken in den Bräter oder auf ein tiefes Blech legen. Dann zwei Äpfel halbieren, Butzen herausschneiden und dazu geben.
Nun kommt das Würzen: eine Prise Salz und eine Prise Pfeffer darauf, dann eine zerbrochene Zimtstange dazu legen. Obendrauf zwei Esslöffel Öl geben und alles mit einem Löffel vermengen. Im Anschluss alles mit 300 Millilitern Brühe aufgießen.
Bevor es in den (auf 200 Grad vorgeheizten) Ofen geht, die Hühnchenteile in den Bräter oder aufs Blech legen – mit der Haut nach unten. Darüber gut 50 Gramm Sultaninen oder Rosinen verteilen. "Die peppen das Ganze ein bisschen und machen es weihnachtlich", sagt von Dungern. Sein Tipp: Die Sultaninen nicht oben auf liegen lassen, sonst verbrennen sie. Nun beginnt der erste Abschnitt im Ofen – für 20 Minuten bei 200 Grad.
3. Schritt: Zweite Backphase und weitere Vorbereitung
Sind die 20 Minuten im Ofen um, das Blech oder den Bräter herausnehmen, Rosinen oder Sultaninen eintauchen und die Fleischstücke drehen. Dann kommt der Hühnerschmaus zurück in den Ofen - jetzt bei 160 Grad, wieder für 20 Minuten.
In der Zwischenzeit geht's beim Vorbereiten der Beilage weiter: Apfelstückchen. Bevorzugt feste Äpfel nehmen, schälen und vierteln. Jedes der Apfelstückchen wird noch einmal gedrittelt, dann alles mit einem Esslöffel Öl (wahlweise Margarine oder Butter) und einem Esslöffel Zucker in eine kalte Pfanne geben.
Profi-Tipp: Wer nur ein Schneidebrett zur Hand hat, benutzt es auf der einen Seite für das Obst, auf der andern Seite für alles andere. Sonst schmecken die Äpfel nach Zwiebeln.
4. Schritt: Apfelstückchen anbraten und in Ofenform legen
Bevor der dritte Ofen-Abschnitt für das Weihnachtsessen beginnt, wird die Schale mit dem Fleisch nochmal aus dem Backrohr genommen um die Kartoffeln, die dunkler werden, zu drehen. Mit einer Schöpfkelle Brühe abschöpfen und über das Fleisch und die Kartoffeln gießen. Danach geht es wieder für 20 Minuten bei 180 Grad in den Ofen.
Während der Backzeit die Pfanne mit den Äpfeln auf die größte Platte bei höchster Stufe auf den Herd stellen. Die Äpfel sollten flach nebeneinander liegen. Sobald die Äpfel Farbe bekommen, werden sie gewendet. Dann portionsweise in eine weitere Ofenform legen.
5. Schritt: Letzter Backabschnitt für Huhn und Kartoffeln
Ist die Backzeit abgelaufen, den Bräter aus dem Ofen nehmen und die Hähnchenteile mit der Seite, die braun werden soll, nach oben auf ein Blech legen. Die Kartoffeln dazu geben. Die Zubereitungen wird "Bäckerinnen-Art" genannt, sagt der Koch. Denn die Bäckersfrauen, die mit dem Verkaufen beschäftigt waren, schoben ein vorbereitetes Essen einfach für ein bis zwei Stunden auf einem Blech in den abkühlenden Bäckerofen.
Nun kommt der letzte Abschnitt im Ofen: Blech mit Kartoffeln und Hühnchen oben hinein, Form mit den Äpfeln unten hinein – bei 160 Grad für 20 Minuten.
6. Schritt: Zubereitung der Sauce
"Jetzt kommt es gut Fränkisch: Ohne Soß', nix los", sagt Alexander von Dungern mit einem Augenzwinkern. Für die Sauce die Äpfel und die zerbrochene Zimtstange, die beim Fleisch im Backofen waren, in ein Sieb gegeben und mit einem Löffel in die Pfanne, in der vorher die Äpfel gebräunt wurden, durchdrücken. Dann die Brühe samt Rosinen und Zwiebeln ebenfalls in die Pfanne gießen. Aber Achtung: die Zimtstangenteile und Reste davon vorher herausnehmen.
Die Pfanne mit der Sauce auf höchster Stufe auf die Herdplatte stellen, einen halben Becher Sahne hinzugeben. "Das lassen wir jetzt richtig kochen", erklärt von Dungern. "Und im Idealfall würzen wir überhaupt nichts nach."
7. Schritt: Anrichten, servieren und genießen
Wenn die Sauce fertig und die Zeit im Ofen abgelaufen ist, kann es ans Anrichten gehen. Tipp vom Koch: die Teller vorher im warmen Ofen erwärmen. Nun kommt die Sauce auf den Teller, darauf werden dann je zwei Hühnchenteile, ein paar Kartoffeln und die Apfelstückchen angerichtet.
Et voilà – der Weihnachtliche Hühnerschmaus ist fertig. Guten Appetit!
