Kitzingen ist deutschlandweit als Kompetenzzentrum bekannt – bei Geflügelhaltern zumindest. Vor über 100 Jahren zur Versorgung mit regionalen Lebensmitteln gegründet, wandelte sich das Staatsgut in der Mainbernheimer Straße im Lauf der Zeit zu einer Bildungs- und Forschungseinrichtung. Hier werden zum Beispiel Tierwirte mit Schwerpunkt Geflügel und Landwirte aus- und weitergebildet, auch Privatpersonen können Kurse besuchen. Kitzingen ist das bundesweit einzige Zentrum, das Tierwirtschaftsmeister mit Schwerpunkt Geflügel fortbildet.

Die Expertinnen des Staatsgutes, Larissa Weinmann und Andrea Wiedemann, wissen auf jede Frage rund ums Ei eine Antwort. Weinmann ist Fachlehrerin am Bayerischen Staatsgut für Geflügelhaltung in Kitzingen und betreibt in Kaubenheim (Kreis Neustadt/Aisch) einen Hof für Bio-Legehennen. Andrea Wiedemann ist ebenfalls Fachlehrerin sowie Ausbildungsberaterin.

Muss der Osterhase sich immer für Hühnereier entscheiden? Könnte er nicht auch Gänse-, Enten-, Wachtel- oder sogar mal ein großes Straußenei verstecken?

"Der Osterhase ist wahrscheinlich ein Pragmatiker", meint Larissa Weinmann und lacht. Die Fachlehrerin im Staatsgut für Geflügelhaltung erklärt, dass der Mensch Eier von Wassergeflügel, also Enten und Gänsen, nur vollständig durcherhitzt essen soll – wegen der Gefahr von Salmonellen. Hühnereier kann man auch weich gekocht verzehren. Gekaufte Eier werden regelmäßig beprobt – anders natürlich die Selbstproduktion im Garten.

Wie schmecken Enten-, Gänse- oder Straußeneier?

"Ich habe kürzlich ein Straußenei probiert: Es hat nicht viel anders geschmeckt als ein Hühnerei", berichtet Weinmann. Generell gebe es geschmacklich keine großen Unterschiede zwischen den Ei-Arten. "Aber es gibt Unterschiede in der Verträglichkeit." Wer auf Hühnereiweiß allergisch reagiert, dem rät sie, es einmal mit Wachteleiern zu probieren.

Wie verwendet man Enten- und Gänseeier in der Küche?

Man kann mit beiden kochen und backen. Rohen Teig sollte man halt nicht schlecken und die Ei-Menge muss man individuell umrechnen. "Ein Gänseei entspricht drei bis vier Hühnereiern." Enteneier, die nur geringfügig größer sind als Hühnereier, bieten sich besonders gut für Biskuitteig an, weil ihr hoher Dotteranteil von zirka 36 Prozent – im Vergleich zu zirka 26 Prozent beim Hühnerei – für eine schöne gelbe Farbe sorgt.

Ist die Dotterfarbe ein Qualitätsmerkmal?

Nein. Weinmann erklärt, dass es allein am Futter des Huhns liegt, ob der Dotter eher hell- oder dunkelgelb oder sogar orangefarben ist. "Hühnerhalter können es ja mal ausprobieren: Wenn man Carotinoide füttert – die sind zum Beispiel in Luzerne reichlich vorhanden –, wird der Eidotter innerhalb weniger Tage dunkler."

Und wie ist das mit der Schalenfarbe? Sagt die etwas über die Qualität des Eis aus?

Nein, auch nicht. Die Farbe ist genetisch bedingt. Eier mit grünlicher Schale sind also nicht gesünder oder ungesünder als welche mit brauner und gelblicher, sagt Weinmann.

Eier von der Hühnerfarm oder aus dem Supermarkt sind unbefruchtet, oder?

Unabhängig von der Anwesenheit eines Hahns legen gesunde Hühner immer Eier, wenn sie genug Nahrung und Licht bekommen, macht Weinmann deutlich. Die Eibildung dauert in etwa einen Tag. Hennen legen heutzutage 270 bis 300 Eier im Jahr, abhängig von der Tageslichtlänge. Nur wenn diese Eier von einem Hahn befruchtet wurden, entwickeln sich darin beim Brüten Küken. "Angebrütete Eier kommen aber nicht in den Handel."

Aber es gibt Eier, die einen rot-braunen Punkt auf dem Dotter aufweisen. Was ist das?

"Das ist kein Hinweis auf ein befruchtetes Ei oder gar einen Embryo", beruhigt Weinmann alle Ei-Genießer. "So ein Punkt ist auch kein Qualitätsmangel." Der Gewebefleck sei eine Laune der Natur, ähnlich wie Eier mit zwei Dottern, die es ab und zu gibt. Bei dem Fleck handle es sich um Gewebestückchen des Legeapparats, die man bedenkenlos essen kann.

Wie lange sind (Oster-)Eier haltbar?

Die Expertin lacht: "Das ist eine interessante Frage." In Deutschland beträgt das gesetzliche Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) für frische Eier 28 Tage "und hierzulande dürfen Eier nicht gewaschen werden, um die Schutzschicht nicht zu beschädigen", sagt Fachlehrerin Andrea Wiedemann. In Kanada dagegen werden Eier sehr wohl gewaschen in den Handel gegeben – und sind dort, gut gekühlt, offiziell 60 Tage lang haltbar. Im Nachbarland USA gilt: 35 Tage MHD (gewaschen und gekühlt), "und in Saudi-Arabien sind es sogar drei Monate".

Und das rät die Fachfrau: "Eier grundsätzlich im Kühlschrank lagern – mit der breiten Seite nach oben – und beim Aufschlagen mal dran schnüffeln. Wenn ein Ei verdorben ist, riecht man das! Meistens sind Eier auch nach Ablauf der 28 Tage noch gut. Gekochte Eier sind ohnehin länger haltbar. Daher kommt auch der Brauch des Eierfärbens: Früher hat man in der Fastenzeit keine Eier gegessen. Um die vorhandenen haltbar zu machen und rohe von gekochten Eiern zu unterscheiden, hat man sie gefärbt."

Warum soll man Eier mit der breiten Seite nach oben lagern?

Weil sich in der breiten Seite die Luftkammer befindet, sagt Andrea Wiedemann.

Wie kommt Luft ins Ei? Und warum?

Larissa Weinmann erläutert: "Ein frisch gelegtes Ei hat Körpertemperatur. Beim Abkühlen zieht sich das Innere zusammen. Am stumpfen Ende des Eis sind die meisten Poren in der Schale, deshalb bildet sich dort eine kleine Luftblase." Wäre das Ei befruchtet und würde ausgebrütet, würde diese Blase dem Küken als Luftreservoir dienen. "Zum Lagern sollte man Eier immer so herumlegen, dass die Luftkammer oben ist, also mit dem stumpfen Teil nach oben. So bleibt das Ei am längsten frisch."

Für manche Gerichte – Tiramisu oder Eischnee etwa – braucht man ganz frische Eier. Kann man die Frische testen?

Ganz frische Eier sinken im Wasser ab. "Bei älteren Eiern zieht das stumpfe Ende mit der Luftkammer nach oben und richtig alte Eier schwimmen ganz", weiß Larissa Weinmann. Außerdem gebe das Eiklar Aufschluss auf die Frische: "Wenn das Eiweiß nach dem Aufschlagen nah beim Dotter bleibt, ist das Ei ganz frisch."

Warum platzen Eier beim Kochen manchmal auf?

"Die Schale des Eis besteht aus Kalkspat-Kristallen. Diese bauen bei raschem Temperaturwechsel hohe Spannungen auf, die dazu führen können, dass die Schale bricht", weiß Weinmann. Zudem gelte: Je älter die Henne, desto poröser die Eischale und desto schneller platzt das Ei auf. "Ich persönlich packe die Eier ins kalte Wasser und erhitze sie langsam, nicht auf höchster Stufe. Dann reißt die Schale normalerweise nicht. Meine Kollegin macht es aber genau andersrum. Man kann Eier auch Dampfgaren, dann platzen sie auch nicht."

Wie werden Legehennen in Deutschland gehalten? Käfighaltung ist mittlerweile verboten, oder?

"Die ganz enge Käfighaltung ist in Deutschland seit über zehn Jahren verboten und nächstes Jahr läuft auch die Zulassung für Kleingruppenhaltung aus. Daher liegt der Anteil dieser Haltungsform in Deutschland nur noch im einstelligen Prozentbereich", sagt Weinmann. Aktuell dominiert die Bodenhaltung mit gut 60 Prozent, gefolgt von Freilandhaltung mit gut 20 Prozent und rund 14 Prozent Öko-Haltung.

Bei allen drei Haltungsformen können sich die Tiere im Stall frei bewegen, haben einen eingestreuten Scharrbereich, Nester sowie Sitzstangen zum Schlafen. Bei der Freilandhaltung dürfen die Tiere zusätzlich tagsüber ins Freie. Bei der Öko-Haltung gibt noch weitere Auflagen. Zum Beispiel haben die Tiere im Stall etwas mehr Platz und werden mit ökologisch erzeugtem Getreide gefüttert.

Hühner im eigenen Garten: Wer möchte Eier von eigenen Hühnern essen? Wie die Hühnerhaltung im eigenen Garten gelingt, erfahren Interessierte am Freitag, 17. Mai, von 13.30 bis 16.30 Uhr bei einem Lehrgang im Bayerischen Staatsgut Kitzingen: Infos/Anmeldung: Tel. 089/6933442-886 (Larissa Weinmann), Mail: bildung-kitzingen@baysg.bayern.de.

Rezept für Kar-/Ostertage

von Monika Hegwein, Hauswirtschaftsmeisterin am Staatsgut Kitzingen

Eier in Kräuter-Senfsoße

Zutaten für 4 Personen:  8 Hühnereier (oder die entsprechende Menge Enten-, Gänse- oder Wachteleier), 1 EL Mehl, 1 EL Butter, 200 ml Milch, 1 EL Senf, 1 TL Zucker, 2 Prise Salz, 2 Prisen Pfeffer, 1 EL Schnittlauch oder Bärlauch, 1 EL Petersilie. Kresse nach Belieben, 200 ml Gemüsebrühe

Zubereitung: Eier hart kochen; in kaltem Wasser abschrecken (damit sie sich besser schälen lassen) und zum Warmhalten wieder in warmes Wasser legen.

Die Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einrühren, mit Gemüsebrühe und Milch auffüllen, fünf Minuten leise köcheln lassen. Soße mit Senf und Gewürzen abschmecken. Die Kräuter fein schneiden (ein paar zur Deko beiseitelegen) und in die Soße rühren, nochmals abschmecken.

Eier halbieren. Mit dem Eigelb nach oben auf die heiße Soße legen, mit den restlichen Kräutern bestreuen. Mit Salzkartoffeln und Blattsalat servieren. Guten Appetit!

Quelle: ldk/Staatsgut für Geflügelhaltung Kitzingen