Dieser Duft, der da durch die Volkacher Altstadt weht: Holzfeuer, gemischt mit dem Aroma gegrillter Bratwürste. Er rührt von einem Stand vor dem Gasthaus "Zur Schwane" her. Dort hantieren, vorschriftsmäßig mit FFP2-Masken ausgestattet, einige junge Leute mit Grillzange und Gabel. Es sind die Auszubildenden der "Schwane", die in Eigenregie den To-go-Stand betreuen, an dem außer den Bratwürsten auch noch Bärlauch-Gnocchi und Kaiserschmarrn zubereitet werden. Wenn es schon in den beiden Restaurants des Betriebes, dem "1404" und dem "Weinstock", derzeit kaum Gäste zu bewirten gibt, sollen die Azubis wenigsten hungrige Passanten bekochen können.
Ausgedacht hat sich das Azubi-Projekt Cornelia Fischer, die nach dem Weggang von Steffen Szabo in der Küche der "Schwane" das Zepter übernommen hat. 36 Jahre jung ist die neue Küchenchefin, die nach verschiedenen Stationen in Restaurants im In- und Ausland nun den Weg zurück in die alte Heimat gefunden hat. Cornelia Fischer stammt aus Unterfranken, genauer gesagt aus Oberaltertheim im Landkreis Würzburg.
Praktische Erfahrung fehlt den jungen Köchen
Im Januar hat sie ihre neue Stelle angetreten und damit auch die Verantwortung für die sechs jungen Menschen übernommen, die in der "Schwane" derzeit ihre Kochlehre machen. "Die leiden heftig unter der Situation", sagt Cornelia Fischer. Während Koch-Azubis normalerweise gleich von an Anfang an in der Küche eingesetzt werden, bleibt in Corona-Zeiten die praktische Erfahrung weitgehend auf der Strecke.
Das bestätigt Thomas Dauenhauer, der Kitzinger Kreisvorsitzende im Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga). "Es ist eine Katastrophe", sagt der Hotelier aus Dettelbach. Seine eigenen Auszubildenden hätten ihm ebenfalls schon ihr Leid geklagt, weil derzeit auch in der Berufsschulausbildung der praktische Teil zu kurz komme. Deshalb haben sowohl Dauenhauer als auch etliche andere ihm bekannte Gastronomen ihren Auszubildenden kleine Projekte anvertraut, die die Möglichkeit zur praktischen Arbeit am Herd bieten.
Julia Andres und Lisa Kozilek, beide im ersten Lehrjahr, freuen sich über diese Chance. "Es ist eine Abwechslung", sagt Julia Andres, die ansonsten derzeit nur für die Hausgäste der "Schwane" und ihre Kollegen kochen darf. Zu Wochenbeginn durfte im Landkreis Kitzingen dann zumindest die Außengastronomie wieder öffnen. Cornelia Fischer möchte, dass die jungen Köche lernen, wie man seinen Posten, also den jeweiligen Arbeitsbereich, klug organisiert. Das geht auch am To-go-Stand. Bei den Volkachern kommt er jedenfalls an. "Die Resonanz ist gut", sagt die Küchenchefin.
Ziel der 36-Jährigen: kochen auf hohem Niveau
Bei ihr selbst ist es schon eine ganze Weile her, dass sie zum ersten Mal in einer professionellen Küche zu Topf und Pfanne griff. Nach der Schule machte die Oberaltertheimerin in Helmstadt eine Ausbildung zur Hotelfachfrau und zog dann nach Fulda. Von 2008 bis 2011 dauerte dort ihre Kochlehre im "Goldenen Karpfen". Danach ging es in das Gourmetrestaurant "Tigerpalast" in Frankfurt am Main. Cornelia Fischer hatte nämlich damals schon ein klares Ziel: "schön kochen", wie sie sagt, kochen auf hohem Niveau.
Also nichts mit Schnitzel und Pommes als Lebensaufgabe? Die Küchenchefin widerspricht sofort: "Ein gutes Schnitzel ist sensationell!" Dennoch ließ sie als Stationen ihrer Karriere weitere namhafte Restaurants folgen: die "Rhöner Botschaft" in Hilders, die "Überfahrt" am oberbayerischen Tegernsee, die "Werdenfelserei" in Garmisch-Partenkirchen und "Schloss Schauenstein" im schweizerischen Kanton Graubünden. Einige dieser Restaurants haben etwas gemeinsam: Es ziert oder zierte sie mindestens ein Michelin-Stern. Und auch der zur "Schwane" gehörende "Weinstock" war vor rund einem Jahr, damals noch unter Küchenchef Steffen Szabo, in den erlauchten Kreis der Restaurants aufgestiegen, die sich mit dieser Auszeichnung schmücken dürfen.
Baut sich da für die neue Küchenchefin nicht ziemlich viel Druck auf, die Erfolgsspur nur ja nicht wieder zu verlassen? Natürlich, sagt Cornelia Fischer, will sie den Stern, den der Guide Michelin dem Restaurant auf Grundlage des Konzepts auch für 2021 wieder zuerkannt hat, unbedingt erhalten. Der Weg dorthin führt für sie über die innere Haltung, die Küchenchef und Team bei der Arbeit an den Tag legen. "Man muss dem Koch anmerken, dass er das gerne macht", sagt sie. "Und der Gast muss von dem gesamten Erlebnis begeistert sein."
Geistesblitze und Kreativität sind in der Küche gefragt
Ohne ein gewisses Maß an Kreativität kommt ein Koch dabei nicht aus. Auch Cornelia Fischer kreiert immer wieder neue, eigene Gerichte. Gezielt über kulinarischen Neuerungen zu brüten ist aber nicht ihre Art. "Das passiert automatisch", verrät sie. Ob sie nun neue Lebensmittellieferanten aufsucht oder im Wald spazieren geht - die Geistesblitze lassen selten lange auf sich warten. Vom Besuch bei einem Landwirt etwa brachte die Köchin ein Rinderherz mit, das sie mit Reben aus dem Weingut der "Schwane" in den Smoker steckte. Heraus kam ein Gericht mit ganz eigenem Stil, "aber ich muss daran noch arbeiten", sagt die Küchenchefin zum Rezept mit dem Rinderherz.
Überhaupt hat die 36-Jährige einen Hang zu Innereien. Die isst sie, genauso wie Leberknödelsuppe oder Spargel mit Pfannkuchen, auch privat sehr gerne. Beruflich ist die "Schwane" für sie eine neue Herausforderung: Es ist ihre erste Stelle als Küchenchefin. Auf "Schloss Schauenstein" war sie als Sous-Chefin die Vertreterin des Küchenchefs und damit eigentlich sehr glücklich. Doch dann kam das Angebot aus Volkach. Hier, sagt sie, müsse sie sich erst einmal daran gewöhnen, Aufgaben auch an andere zu delegieren.
Steffen Szabo hat im Schloss eine neue Aufgabe gefunden
Und was macht derweil ihr Vorgänger Steffen Szabo? Der 30-Jährige ist zum Schloss Frankenberg gewechselt, wo er die kulinarische Gesamtleitung übernommen hat. Die Schlossanlage wird als Teil der neuen Löw Hospitality & Cuisine Gruppe über das von dem Unternehmer Peter Löw initiierte European Heritage Project seit 2014 umfassend saniert, heißt es in einer Pressemitteilung des Unternehmens.
"Mein Ziel ist es, französische Haute Cuisine mit fränkischer Bodenständigkeit zu kombinieren“, wird Szabo zitiert. Im Amtshaus soll klassische fränkische Küche mit modernen Einflüssen angeboten werden, und im Herbst möchte Szabo zusammen mit Peter Löw ein Fine-Dining-Restaurant für bis zu 40 Gäste in den Schlosssälen eröffnen.
