Als Joachim Schwab vor einigen Monaten eine E-Mail vom ZDF bekam, konnte er es kaum glauben. Es war eine Anfrage, ob er sich vorstellen könnte, an der neuen Staffel der Kochsendung „Stadt, Land, Lecker“ teilzunehmen. „Für mich war gleich klar, dass ich das machen will“, sagt der Besitzer von Schwab’s Landgasthof in Schwarzach am Main. Er wusste auch, dass es nicht ganz einfach werden würde, einen Sternekoch zu schlagen. „Für mich ist das Kochduell die ‚Champions League’ des Kochens.“

Als einer von über 100 Köchen aus ganz Deutschland konnte sich der 55- Jährige schließlich bei einem mehrstufigen Bewerbungsprozess durchsetzen. Acht Köche treten in der aktuellen Staffel entweder gegen Nelson Müller, Alexander Herrmann oder Johann Lafer an. Am Samstag wurde das Kochduell aus Schwarzach ausgestrahlt.

"Egal wer es ist, den muss ich packen!"

„Wir wussten erst ein paar Minuten vor dem Dreh, gegen wen ich antreten werde“, erzählt der Schwarzacher. Für ihn stand aber fest: „Egal, wer es ist, den muss ich packen!“ Schließlich kam der österreichische Koch Johann Lafer in sein Lokal - worüber er sich sehr freute. „Das ist ein Sternekoch, gegen den jeder Koch gerne einmal antreten würde.“

Die beiden verbinden sogar gemeinsame Küchen-Wurzeln. Anfang der 80er Jahre kochte Schwab in den „Schweizer Stuben“ in Wertheim-Bettingen, wo auch Lafer einst arbeitete. Jahrelang gehörte das Restaurant zu den besten Deutschlands, bis es 2002 Insolvenz anmelden musste. Sterne-Köche wie Dieter Müller oder Fernsehkoch Stefan Marquard starteten dort ihre Karriere.
 

Fotoserie

Schwarzach

ZDF Kochduell Schwab gegen Lafer

Lafer muss ohne Rezept besser kochen

Das Prinzip der Sendung ist in jeder Folge dasselbe. Ein bekannter TV-Koch tritt gegen einen lokalen Küchenchef zum Duell an. Ihre Aufgabe: Wer kocht eine besondere regionale Spezialität besser? Drei Stunden haben die beiden Zeit, bis sie ihr Gericht einer Jury servieren müssen. Der Promi hat dabei kein Rezept, er darf die Delikatesse des Gastgebers lediglich zuvor kosten, um die Zutaten herauszuschmecken und zu erraten, wie das Gericht zubereitet wird.

Joachim Schwab überlegte sich vorher gut, mit welcher Spezialität er gegen den Sternekoch antritt. „Es sollte etwas Traditionelles mit Pfiff sein, wo sich der Sternekoch schwer tun wird.“ Er wählte also ein altes Familienrezept, das er von seiner Tante Klara Schwab, einer ehemaligen Pfarrköchin, erbte: Schäufele vom Reh, das er selbst erlegte, dazu Wirsinggemüse und Preiselbeer-Schmarrn.

Leidenschaftlicher Koch und Jäger

Seit rund 15 Jahren geht der 55–Jährige selbst auf die Pirsch und erlegt sein Wild, das er im Restaurant serviert. Ein Kamerateam begleitete ihn und seine Jagdfreunde dafür in sein Revier Stierhöfstetten im Steigerwald. Wild ist für Schwab das beste Biofleisch: fettarm, eiweißreich und das Tier wächst ohne Stress und Medikamente auf. Außerdem kann er beim Jagen „so richtig entspannen.“

Mit einem Grinsen im Gesicht zeigt Joachim Schwab den Tisch in seinem Restaurant, an dem Johann Lafer seine fränkische Spezialität zum ersten Mal probierte – und begeistert war. „Es ist extrem gut gekocht. Moderne regionale Küche auf einem sehr hohen Niveau“, lautete das Urteil des Sternekochs.

Nachdem sich die beiden Köche vor der Kamera begegneten, lernten sie sich auch privat näher kennen. Schwab interessierte besonders, warum Lafer durch das ganze Land reist und sich mit regionalen Köchen duelliert. „Er will die Wirtshaustraditon aufrechterhalten und gegen das Aussterben der Gasthöfe auf dem Land ankämpfen“, antwortete dieser. Der Grundgedanke der ZDF-Kochshow ist, die regionale Küche zu stärken. Nach diesem Prinzip kocht auch der Schwarzacher in seinem Landgasthof. Er verwendet fast ausschließlich regionale Produkte, denn für ihn zeichne das eine hochwertige Küche aus.

Schwab überzeugt mit authentischer fränkischer Küche

Zwei Tage war Schwab’s Landgasthof für die Dreharbeiten geschlossen. Sternekoch Lafer rollte mit einem Foodtruck durch die Weinberge über Dettelbach und Escherndorf an. „Da kam richtig Knisterstimmung bei uns auf als es soweit war“, erinnert sich Julia Utz, die Nichte von Joachim Schwab. Sie unterstützt den Landgasthof neben ihrem Studium und fieberte wie die komplette Mannschaft bis zur letzten Sekunde des Duells mit. Lafer kochte in dem mobilen Foodtruck vor dem Restaurant, Schwab in seiner Küche - wie er es gewohnt ist, oder?

„Nicht ganz“, sagt der Schwarzacher. Obwohl er schon öfter vor der Kamera des Bayerischen Rundfunks stand, sei das Kochduell noch mal ein ganz anderes Kaliber für ihn gewesen. Gleichzeitig kochen, dabei Fragen des Kamerateams beantworten und dabei noch unter Zeitdruck stehen - „das war schon eine echte Herausforderung.“

Matthias F. Mangold, Food-Bloggerin und Youtube-Köchin Felicitas Then und jeweils ein lokaler Juror entscheiden in jeder Folge, wer das Duell gewinnt. In Schwarzach saß Jägerin Ingrid Stenger aus Großwallstadt (Lkr. Miltenberg) vom Bayerischen Jagdverband in der Jury. Die Jury bewertet Optik, Geschmack und Traditon des Gerichts. Lafer musste also das Reh aus dem Steigerwald mindestens genauso gut oder noch besser nachkochen – aber ist ihm das auch gelungen?

Sieg mit 40 zu 35 Punkten

Das stolze Grinsen von Joachim Schwab verrät sofort die Antwort. Mit 40 zu 35 Punkten hat der Schwarzacher den Sternekoch geschlagen. Die Gerichte unterschieden sich geschmacklich und optisch sowie in einem wesentlichen Merkmal, das das Gericht "echt fränkisch" macht. Schwab bereitet das Schäufele mit Speckkruste zu - für Sternekoch Lafer war das „nicht gut genug“, er wandelte das Gericht ab und musste dafür in der Kategorie Tradition Punkte einbüßen.

Am Tag der Entscheidung stand für Joachim Schwab fest: „Heute muss ich so richtig einen raushauen.“ Gesagt, getan. Seinen Sieg feierte er am Abend nach dem Dreh mit seiner kompletten Mannschaft bis es hell wurde. Die Ausstrahlung am Samstag schaute er sich rund 1200 Kilometer entfernt von seiner Heimat an, im Urlaub mit Familie und Freunden auf einem Schiff bei Rom.

Über Joachim Schwab

Eigentlich wollte Joachim Schwab Metzger werden, doch das Schlachten reizte ihn nicht so sehr wie das Kochen. Nach seinen Lehrjahren in feinen Schweizer Küchen, führten ihn seine Wanderjahre in die Küche der Schweizer Stuben in Wertheim. Als Souschef im Baiersbronner Restaurant Barreis hätte er anschließend durchstarten können, doch dann erkrankte seine Mutter und er stand vor der Entscheidung: Entweder er übernimmt den Familienbetrieb in Schwarzach oder dieser muss nach vier Generationen schließen. Der Unterfranke entschied sich für den Landgasthof, was er - auch wenn die Entscheidung keine leicht war - nie bereute. Der Gasthof wurde 1895 eröffnet, seit 1996 führt Joachim Schwab den Betrieb.