Der Vorstand der Siebold-Gesellschaft lebt den deutsch-japanischen Austausch mit Leib und Seele. Seit er sich im Geschichtsstudium mit Austauschstudenten aus Fernost anfreundete und deren Einladung zu sich nach Hause folgte, faszinieren ihn Landschaften, Leute, Kunst und Essen des großen Inselreichs. Ein rundes Dutzend Mal reiste Udo Beireis schon nach Japan, und dabei war?s ihm immer ein lehrreiches Vergnügen, die Köche in ihren offenen Küchen zu beobachten. Denn erstens: „Ich bin offen für kulinarische Erfahrungen“, und zweitens: „Dabei habe ich schon viele Kniffe kennengelernt.“

Das wird gebraucht:

8 kleine oder 4 große Makrelenfilets

0,15 l Sake

0,05 l Mirin

0,35 l Wasser

2 EL Sojasoße

2 bis 3 EL Zucker

3 EL Miso

0,5 kg Spinat

4 EL weißer Sesam

1 TL Zucker

2 TL dunkle Sojasoße

2 bis 4 EL Dashi

So wird?s gemacht: Beim Einkaufen im Sake-Regal nach Mirin umschauen; das ist süßer Reiswein. Bei der Sojasoße empfiehlt Udo Beireis, eine bessere Sorte als die verbreitetste zu nehmen. Das erwähnte Dashi ist „eine der Grundbrühen“ der japanischen Küche, die Asia-Geschäfte als Pulver führen. Die Mengenangabe bezieht sich auf flüssiges, angerührtes Dashi – hier nicht das Pulver pur verwenden. Für den Fisch alle Zutaten der Liste – von Sake-Reiswein bis zur Miso-Paste – in einem Topf aufkochen und verrühren. Dann die Fischfilets vorsichtig einlegen und mit einem passenden Otoshi Buta bedecken. Beireis schwärmt von diesen Holzdeckeln, die eine „wichtige Zubereitungsart“ in der japanischen Küche ermöglichen: Sie werden auf die Kochwasser-Oberfläche gelegt, verteilen die Hitze sehr gleichmäßig und verhindern große Blasen, die das empfindliche Fischfleisch zerstören können. Der Fisch bleibt fest. Und ist nach sechs bis acht Minuten durch. Er wird mit etwas Soße und nach Belieben mit fein geschnittener Frühlingszwiebel und geriebenem Ingwer serviert.