Zwei halbe Brötchen und dazwischen ein Stück Fleisch: An den Grundzutaten für den Hamburger hat sich seit Jahrzehnten nicht viel verändert. Findige Unternehmer haben aus dem Fast-Food-Klassiker aber mit frischen Zutaten und Salaten, neuen Saucen und vegetarischen Varianten wieder ein echtes Erfolgsrezept gemacht: Allein die Burger-Kette „Hans im Glück“ hat in den vergangenen Jahren mehr als 30 Restaurants zwischen Flensburg und Rosenheim eröffnet und ihren Wachstumshunger damit noch lange nicht gestillt.
In diesem Jahr sollen bis zu 20 neue Filialen hinzukommen, in denen sich die Gäste zwischen Birken-Baumstämmen am Tisch bedienen lassen. Daneben feiern in den Städten viele kleine Anbieter wie „Holy Burger“ in München Erfolge mit dem Burger 2.0.
Der Hype kommt für Ernährungs-Expertin Gesa Schönberger nicht überraschend – denn an den grundlegenden Vorlieben der Deutschen habe sich in den vergangenen Jahrzehnten nicht allzu viel verändert. „Nüchtern betrachtet ist der Burger auch nicht mehr als ein kreativ belegtes Brötchen – also eine der Leib- und Magenspeisen in unserem Land“, sagt Schönberger, die sich als Geschäftsführerin der Dr. Rainer Wild-Stiftung für gesunde Ernährung seit langem auch mit Fast Food beschäftigt. Verändert haben sich aber die Ansprüche der Kunden. Sie legen auch bei Fast Food viel mehr Wert auf frische Zutaten, Service und Auswahl. Das bekommt Platzhirsch McDonald's seit Jahren zu spüren, der mit sinkenden Umsätzen kämpft und nun auch eine Bedienung am Tisch in Deutschland ausprobieren will. Viele der rund 1400 Filialen sollen umgestaltet werden. „Wir müssen wieder zeitgemäßer werden“, sagte Deutschland-Chef Holger Beek der „Frankfurter Allgemeinen Zeitung“ über den Strategieschwenk.
Aufstrebende Restaurant-Ketten wie „Hans im Glück“ oder „Dean and David“, die sich auf frische Wraps und Salate spezialisiert hat, profitieren davon, dass viele Kunden die Speisekarte der Riesenanbieter satt haben. Mit zunehmendem Wachstum riskieren die neuen Restaurant-Ketten nach Einschätzung der Gewerkschaft Nahrung Genuss, Gaststätten (NGG) aber auch viel: Denn betrieben werden die neuen Filialen bei den meisten Ketten mit Franchise-Partnern. Diese müssen sorgsam ausgewählt werden, damit die Gäste in allen Filialen einer Restaurant-Kette die gleiche Qualität vorfinden. „Das ist die Person, der man die Marke in die Hand gibt“, sagt Valerie Holsboer, Hauptgeschäftsführerin des Bundesverbandes Systemgastronomie.
Wie schwierig das ist, hat im vergangenen Jahr der Skandal um Hygienemängel beim größten Franchise-Partner von Burger King gezeigt. „Das Franchise-System ist hoch problematisch“, sagt NGG-Experte Guido Zeitler. Auch die Unternehmer riskierten viel, wenn sie sich als Franchise-Partner einer großen Restaurant-Kette bewerben und viel Geld investieren: Denn das unternehmerische Risiko tragen sie am Ende selbst. Wenn die Restaurant-Kette irgendwann out ist und die Gäste weg bleiben, haben sie das Problem. „Sie sind voll verantwortlich für das, was sie tun“, sagt Zeitler.
Grundsätzlich rechnen Fachleute aber für das Essen unterwegs mit einem weiteren Wachstum - denn das Kochen zu Hause wird gerade für Berufstätige immer mehr zu einem Auslaufmodell und beschränkt sich auf das Wochenende. Ernährungsexpertin Schönberger sieht gerade im gehobenen Bereich noch viel Spielraum nach oben, denn auch beim Essen gebe es den Trend, sich ab und zu etwas Gutes zu tun. „Das beginnt damit, dass man sich doppelt oder dreifach teure Schokolade gönnt und geht hin bis zum Wellness-Wochenende.“
