Wenn die knackigen Rhabarberstangen klein geschnitten auf dem Brettchen liegen und darauf warten, unter den cremig gerührten Teig gehoben zu werden, dann liegt meist ein unverkennbar frischer Duft in der Luft. Kein anderes Gemüse – jawohl, Gemüse – strömt solch einen dezenten und dennoch markanten Geruch aus. Sind die Stückchen erst mal im Ofen und werden allmählich weich und weicher, verschmelzen mit Butter, Zucker und Ei, gibt es unter Liebhabern kein Halten mehr. Am liebsten gleich noch warm, kommt der Kuchen auf den Teller. Ein besonderer Höhepunkt, wenn auch noch ein kross gebackenes, hellbraunes Baiser das süßsaure Gebäck bedeckt.

In Bayern werden jährlich knapp 2500 Tonnen Rhabarber geerntet

Zeit mal wieder für Rhabarber. Um das rötliche Gemüse kommt auch nicht herum, wer derzeit in den sozialen Medien unterwegs ist. Denn pünktlich zur Saison geht im Internet der Song "Barbaras Rhabarberbar" viral – ein gerappter Zungenbrecher des deutschen Musik-Kabarettisten Bodo Wartke und des Musikproduzenten Marti Fischer. Los geht es mit: "Es war einmal in einem kleinen Städtchen, da lebte ein Mädchen namens Barbara und diese Barbara war im ganzen Land für ihren abartig guten Rhabarberkuchen bekannt." Wenn selbst Influencer das Gemüse lieben, ist klar: Rhabarber ist angesagt.

Doch was geschieht eigentlich, bevor die unhandlichen Stangen im Kuchen landen? Haben Sie Rhabarberfelder schon mal in freier Wildbahn entdeckt? Kommt auf das Bundesland an. In Bremen oder Berlin laut Informationen des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft vom Jahr 2023 bestimmt nicht. In ganz Thüringen, dem Saarland oder Hamburg gab es jeweils weniger als zehn Betriebe, die Rhabarber anbauen. Ganz vorne lag Bayern mit mehr als 150 Landwirten, die auf 150 Hektar Land knapp 2500 Tonnen Rhabarber ernten – zwischen Mitte März und dem 24. Juni, dem Johannistag.

Von Hand werden die reifen Stangen aus der Pflanze herausgedreht

Mit sechs Hektar Rhabarber liegt Landwirt Peter Nefzger mit seinem Betrieb deutlich über dem bayerischen Durchschnitt. Es ist ein großes Feld Grün in der Gemeinde Inchenhofen bei Augsburg. Im Vorbeifahren muss man schon genau hinsehen, um die roten Stangen des Rhabarbers durchblitzen zu sehen. Eine Gruppe Erntehelfer steht gebückt über den wuchtigen Pflanzen "Frambozen Rood". Eine Sorte, die es noch nicht so oft gibt. "Er ist mild, nicht so sauer, hat rotes Fruchtfleisch, eine hohe Saftausbeute und er muss nicht geschält werden", sagt Nina Nefzger, die mit ihrem Mann den Betrieb führt. Der "Frambozen Rood" sei zudem sehr ertragreich. Überhaupt gebe es an die 20 verschiedene Sorten des Gemüses.

Eine Maschine zum Ernten des Rhabarbers gibt es nicht. Von Hand drehen die Saisonarbeiter die reifen Stangen einer Pflanze heraus – geschnitten wird dabei nichts. Frühestens nach zehn Tagen ernten die Arbeiterinnen und Arbeiter erneut an einer der insgesamt 60.000 Pflanzen. Zu Beginn, im Jahr 2020, bewirtschafteten die Nefzgers nur ein Drittel der Fläche. Doch die Nachfrage sei gestiegen, künftig könnten es noch mehr Pflanzen in Inchenhofen werden. 

Direkt vor Ort wird der Rhabarber verpackt, ganz nach den Wünschen der regionalen Einzelhändler. Mal nur mit Papiermanschette, mal in Plastik gehüllt. Vor Ort im Hofladen der Nefzgers gibt es den frischen Rhabarber ebenso wie den Direktsaft zu kaufen. Doch worauf sollte beim Kauf der Stangen geachtet werden? "Er sollte nicht lappig, sondern schön fest sein", sagt Peter Nefzger. "Außerdem sollte er keine Dellen, äußeren Verletzungen oder verwelkte Blätter dran haben", ergänzt Nina Nefzger. Im Kühlschrank sei er dann sieben bis acht Tage haltbar. 

Wer das ganze Jahr Rhabarber essen möchte, kann die Stangen einfrieren

Nach dem 24. Juni benötigt die Rhabarberpflanze Zeit, sich zu regenerieren, damit sie im kommenden Jahr wieder guten Ertrag bringt. Theoretisch ist der Rhabarber laut Nefzger nicht zwingend an die Zeit zwischen März und Juni gebunden und könnte auch später im Jahr geerntet und gegessen werden. Allerdings gebe es dem Landwirt zufolge nach Juni kaum mehr Nachfrage nach dem Gemüse. Wer sich dennoch das ganze Jahr über an den roten Stangen erfreuen möchte, kann diese einfach einfrieren. Und in welcher Form nimmt der Rhabarberbauer das saure Gemüse am liebsten zu sich? "Als Kuchen und als Vanilleeis mit heißem Rhabarberkompott", sagt Nefzger und lacht. Süß also. 

Bei den meisten Menschen kommt Rhababer als Kuchen, Crumble und Kompott auf den Tisch, so die Einschätzung von Rafael Pranschke. Er ist Koch, Foodstylist und Fotograf aus Nordrhein-Westfalen. 2016 veröffentlichte er sein Kochbuch "Rhabarber – Die besten Rezepte" und hat gleich einige Tipps parat in Sachen Zubereitung. 

So lässt sich die Säure des Rhabarbers am besten neutralisieren

Durch Süßungsmittel wie Zucker oder Honig lässt sich die Säure des Gemüses beim Kochen am besten neutralisieren, sagt der Koch. Von Kolleginnen und Kollegen weiß er, dass auch Natron die Säure nimmt. Ist dieser Schritt geschafft, passt Rhabarber auch auf den Teller von Hauptgerichten, beispielsweise zu Wild oder Geflügel. Natürlich sagt der Geschmack nicht jedem zu und auch etwas Freude an Neuem ist gefragt. Doch Pranschke erklärt, wie einfach die Zubereitung sein kann: Bei mittlerer Hitze den Rhabarber in einer Pfanne mit etwas Öl andünsten. Mit Zucker oder Puderzucker bestreuen und karamellisieren lassen. Zum Schluss eine Flocke Butter dazugeben und je nach gewünschter Bissfestigkeit noch mit etwas Rhabarber- oder Apfelsaft garen lassen.

Roh steckt der Rhabarber voller wertvoller Inhaltsstoffe

Wie sieht es aus mit Rhabarber und Fisch? "Für mich nicht unbedingt", sagt Pranschke. Zu viel Dominanz der Geschmäcker. Anders dagegen Rhababer und Friteuse, denn das Gemüse lasse sich bestens frittieren, etwa in einem Tempura-Teig. Anschließend mit etwas Puderzucker überstreuen. Oder auch die Kombination eines Rhabarber-Chutneys oder einer Rhabarber-Marmelade mit Käse. Auf eines sollte bei der Herstellung eines Kompotts aus Rhabarber aber geachtet werden: "Die Säure zersetzt den Zucker im warmen Zustand", sagt der Experte. Das heißt: Erst das Kompott auskühlen lassen und dann süßen und abschmecken. Das gilt im Übrigen auch für andere saure Obst- und Gemüsesorten.

Roh steckt der Rhabarber voller wertvoller Inhaltsstoffe. So decken 100 Gramm des Gemüses den Tagesbedarf an Vitamin C, sagt Pranschke. Außerdem steckt Calcium, Kalium und Eisen drin. Durch das Kochen und Backen wird das allerdings etwas reduziert. Zum Schäler greift Pranschke beim Rhabarber vor allem, wenn er schon etwas älter ist oder die Stangen sehr dick sind. Denn damit steige auch der Gehalt an Oxalsäure, die in hohen Konzentrationen als giftig gilt. Wie Rhabarberbauer Peter Nefzger genießt auch Rafael Pranschke das saure Gemüse am liebsten süß, in Kombination mit Erdbeeren. Übrigens: Wussten Sie, dass Rhabarber auch ein zentraler Bestandteil des sich seit Jahren haltenden Trendgetränks Aperol ist? 

Rezept für ein Erdbeer-Rhabarber-Pastis-Dessert

Zutaten:

• 500 Gramm Rhabarber
• 1 Kilogramm Erdbeeren
• 150 Gramm Zucker
• 30 Milliliter Rhabarbersaft (alternativ Apfelsaft)
• 1 Vanilleschote
• 250 Gramm Mascarpone
• Spitzer Zitrone
• Schuss Pastis Schnaps

Zubereitung:

• Die Rhabarberstangen schälen und in Stücke schneiden.
• Die Erdbeeren samt Stielansatz waschen, damit kein Wasser ins Innere gelangt und den Geschmack verwässert. Das Grün entfernen und die Erdbeeren halbieren.
• Das Mark der Vanilleschote auskratzen.
• Den Boden eines Topfes mit der Hälfte des Zuckers bestreuen und bei mittlerer Hitze karamellisieren.
• 1/3 des Rhabarbers zufügen und 5 Minuten köcheln lassen.
• Rhabarbersaft und Vanillemark hinzufügen und einkochen.
• Den restlichen Rhabarber in den Topf geben und weitere 5 Minuten kochen.
• Die Erdbeeren hinzufügen und 3 Minuten mitkochen.
• In der Zwischenzeit Mascarpone, Zitrone, Zucker und Pastis-Schnaps zu einer Sauce aufschlagen.
• Das Kompott in eine Schüssel umfüllen und gemeinsam mit der Sauce servieren.

Quelle: Rafael Pranschke. Wie der Koch das süße Dessert zubereitet, teilt er als Video auf Instagram unter dem Namen deliciouslyperfect.