Da fahren Paul Winkelmann und Margarete Tietze nach Italien und fiebern Spaghetti Carbonara entgegen, und dann ist im Hotelrestaurant französische Woche. In Loriots Klassiker „Ödipussi“ müssen sie in dem vornehmen Schuppen nun die Katze im Sack bestellen, weil sie kein Französisch können und der Kellner wenig hilfreich ist. Am Ende wird beiden ein Teller mit einem eleganten Etwas vorgesetzt. „Das sieht sehr übersichtlich aus“, lautet der Kommentar des hungrigen, wenngleich gefassten Gastes.

Szenenwechsel: Beim Abendessen, das Chefkoch Cristoforo Di Messibugo im Jahr 1532 für den Herzog von Ferrara für 20 Personen auftischte, wurden die Gäste mit Sicherheit satt. Serviert wurden zwar nur fünf Gänge, von denen jedoch jeder aus bis zu sieben einzelnen Gerichten bestand, wie 48 gefüllte Teigtaschen, 24 junge Tauben nach lombardischer Art, sechs Rebhühner, ganze gebratene Milchzicklein, 300 Austern und vieles mehr. Anschließend reichte man duftendes Wasser für die Hände, zuletzt zwölf Pfund Konfekt und parfümierte Zahnstocher.

Für beide Szenen trifft zu: Es sollte etwas Besonderes sein. Heute würde man das üppige Mahl oder den Restaurantbesuch bei Loriot als Fine Dining bezeichnen. Ein Begriff, für den es im Deutschen leider keine klangvolle Entsprechung gibt. Vornehmes Speisen trifft es nur so halb, man könnte ja auch eine Currywurst vornehm verzehren. Gehobene Küche, Sterneküche, muss es aber auch nicht zwangsläufig sein. Was also ist Fine Dining? 

Beim Fine Dining ist gute Organisation wichtig

„Ein außergewöhnliches kulinarisches Erlebnis, eine Mischung aus Ambiente, Service und natürlich besonderem Essen, mit hochwertigen Zutaten und extravaganter Zubereitung“, fasst es der Koch, Gastrounternehmer und Kochbuchautor Ronny Pietzner zusammen. Er hat als Kochazubi in der gehobenen Gastronomie angefangen, mehrere Restaurants geleitet und später als Teammanager die deutsche Nationalmannschaft der Köche zu vielen Medaillen geführt. 

Heute betreibt er ein erfolgreiches Cateringunternehmen und bekocht unter anderem die VIP-Gäste des Fußball-Bundesligisten RB Leipzig mit seiner Spitzenküche. Das sind bei Events auch mal 2500 Gäste, und jeder erwartet einen perfekten Teller. Deshalb muss nicht nur jedes einzelne Rezept stimmen, sondern auch die Menüzusammenstellung und das Timing. „Gute Organisation ist extrem wichtig – im Stadion oder zu Hause. Ich will ja nicht nur in der Küche stehen, sondern auch was von meinen Gästen haben.“

Experte sagt: Was auf dem Teller liegt, sollte neugierig machen

Für einen Fine-Dining-Abend zu Hause, die klassische Einladung zum gesetzten Essen, gilt die Faustregel: Nicht mehr als acht Personen am Tisch, damit man sich noch gut unterhalten kann. Acht Personen sind auch ein praktikables Pensum für Koch und Köchin in einer normal dimensionierten Küche.

Die Messlatte für das Menü hängt jeder nach seiner Fasson, und die starren Formen von einst haben sich längst aufgelöst, heute lüftet niemand mehr polierte Hauben. „Alles ist lockerer geworden, es wird moderner angerichtet, buntes Porzellan ist erlaubt, und natürlich hat sich auch das Kochen verändert“, sagt Pietzner. „Es gibt mehr und vor allem guten Fisch und hochwertige Gemüse, Fleisch spielt eine immer kleinere Rolle.“ 

Regionalität und Nachhaltigkeit sind ins Bewusstsein gerückt, Wild stammt vom Jäger oder regionalen Händler anstatt aus Neuseeland. Die Produkte müssen auch nicht mehr bis zur Unkenntlichkeit verarbeitet sein. „Ich will das Lebensmittel noch erkennen und erlebbar machen“, sagt Pietzner. Wichtig ist, dass das, was auf dem Teller liegt, neugierig macht. „Geschmack muss man sehen können. So, dass du die Gabel nehmen und reinstechen willst.“

Die Optik zählt: Beim Fine Dining sollte der Teller schon was hermachen

Aber jetzt mal ganz konkret: Was braucht es für einen Fine-Dining-Abend zu Hause? Wie lässt sich aus einer Mahlzeit etwas Besonderes zaubern? Erster Tipp des Olympia-Kochs Ronny Pietzner: Alles beginnt mit guter Planung. Man sollte seine eigenen Fähigkeiten und seine Küche kennen. Vor dem Kochen sollte man also erst mal überlegen, welche Geräte zur Verfügung stehen, wie viel Kapazität Backofen oder Kühlung haben und wie viel Zeit das geplante Menü braucht. Gut ist, wenn man vieles vorab erledigen kann. 

Auch beim Anrichten gibt es Pietzner zufolge Spielraum. Wie beim sogenannten russischen Service kann Essen auch auf Platten oder in Schüsseln gereicht werden, die dann in die Tischmitte kommen. Jeder nimmt sich selbst oder bedient den Nachbarn – das ist kommunikativ und sorgt für Lockerheit am Tisch. „Das kann man wunderbar mit verschiedenen Vorspeisen machen, ein schöner Auftakt für den Abend“, sagt Pietzner. Der Hauptgang kommt dann auf einzelnen Tellern portioniert angerichtet – der sogenannte französische Service.

Die Küche bleibt bei alledem Ihr eigenes Schlachtfeld, der Gast bekommt davon hoffentlich nichts oder nicht viel mit. Bei guter Vorbereitung bleibt im Idealfall trotzdem genug Zeit für die Gäste. Um Katastrophen beim privaten Fine Dining zu vermeiden, braucht es also eine gute Planung. Köchinnen und Köche sollten rechtzeitig beginnen und einen Zeitpuffer einrechnen. Sicherheitshalber sollten extra Zutaten vorrätig sein und ein oder zwei Portionen mehr zubereitet werden, falls etwas schiefgeht.

Wichtig beim Fine Dining ist auch die Optik, der Teller soll schließlich was hermachen. Ein paar einfache Tricks: Gemüse schräg schneiden, zum Anrichten Förmchen benutzen und nicht auf den Tellerrand kleckern. Wer das Servierte noch liebevoll dekoriert – mit Kräutern, Soßen, feinen Ölen, Parmesanspänen, gerösteten Nüsse, Gemüseteilchen oder Früchten, hat die Gäste zumindest schon mal optisch überzeugt. 

Zu viel Salz im Essen? Der Olympia-Koch Ronny Pietzner weiß Rat

Bei der Zubereitung sollten Köchinnen und Köche auch auf die gewünschten Temperaturen achten: Kalte und warme Komponenten innerhalb des Menüs sollten geschickt kombiniert werden. Was warm bleiben soll, kann in der Regel gefahrlos im Ofen bei 70 bis 80 Grad geparkt werden. Kleiner Tipp: die Speisen mit Backpapier abdecken, damit sie nicht austrocknen. Damit warme Komponenten nicht schon beim Anrichten kalt werden, sollten die Teller im Backofen vorgewärmt werden.

Und noch ein paar Kochtipps vom Experten: Wem zu viel Chili oder Pfeffer ins Essen gerieselt ist, der könne die Schärfe mit Honig oder Agavensaft neutralisieren, rät der Olympia-Koch Ronny Pietzner. Bei zu viel Salz lassen sich Speisen mit passenden Flüssigkeiten wie Fond, Wasser oder Saft strecken. Rohe Kartoffeln können für einige Zeit mitgekocht und anschließend wieder entnommen werden. Aus Erfahrung weiß Pietzner auch: niemals Zucker als Ausgleich zugeben, das funktioniert nicht.

Wenn etwas angebrannt ist, schüttet man am besten alles ohne Rühren in einen neuen Topf um und lässt den Bodensatz großzügig zurück. Schwarz- oder Graubrot oder rohe Kartoffeln in Würfeln für 5 bis 10 Minuten mitkochen, das nehme den Geschmack etwas auf, weiß Pietzner. Die Würfel können dann wieder herausgefischt werden, gegebenenfalls mithilfe eines Siebs. Aber der Experte sagt auch: Verbrannt ist leider sehr schwer zu retten. Deshalb am besten gar nicht erst in Hektik geraten, gut planen und die Speisen rechtzeitig vorbereiten. Dann geht beim Fine-Dining-Abend auch nichts schief.

Rezepte für Fine Dining für jeweils vier Personen:

Lollipop vom Maishuhn

Zutaten:

• Tramezzino (dünnes italienisches Sandwichbrot)
• Hähnchenbrust 2 Stück à 100 g
• 85 ml Sahne
• 1 TL Kurkuma
• Schnittlauch
• Rote-Bete-Pulver

Zubereitung:

Aus einer Hähnchenbrust, Sahne, Kurkuma, Pfeffer und Salz eine Farce herstellen. Die andere Brust längs vierteln. Tramezzino mit dem Nudelholz sehr dünn ausrollen, mit Farce bestreichen, mehrere Schnittlauchhalme und Fleisch-streifen längs auflegen, einrollen. Klarsichtfolie mit Rote-Bete-Pulver betreuen, die Rolle darin einwickeln, dann fest in Alufolie wickeln und für 12 min bei 85 Grad im Wasserbad garen. Auswickeln, in Öl knusprig braten, in Scheiben schneiden, aufspießen und wie Lollipops anrichten.

Karottencreme auf geröstetem Weißbrot und Kerbelpesto

Für das Duett der Karottencreme:

• Je 100 g gelbe und rote Karottenwürfel
• 20 g Butter
• 20 g Zwiebelwürfel
• 15 g Honig
• 150 ml Sahne, geschlagen
• 100 ml Orangensaft
• 100 ml Gemüsebrühe
• 6 Blatt Gelatine
• Salz, Pfeffer

Für das Kerbelpesto

• 40 g Kerbel, gezupft
• 50 ml Olivenöl
• 20 g Pinienkerne
• 2 Stängel Petersilie
• Salz, Pfeffer

4 Scheiben Weißbrot, 50 g Butter und Salz

Zubereitung:

Die Zwiebelwürfel mit Honig in Butter glasig schwitzen, aufgeteilt in zwei Töpfe. Karottenwürfel farblich getrennt hinzufügen. Die gelben Karotten mit Orangensaft, die roten mit Gemüsebrühe auffüllen, gar kochen würzen und pürieren. Jeweils 3 Blatt eingeweichte Gelatine hinzufügen und kurz vor dem Erstarren jeweils die Hälfte der Sahne unterheben. Jede Creme in eine flache Form geben und kühlen. Zutaten für das Pesto in eine Küchenmaschine geben und pürieren. Weißbrotscheiben ohne Rinde braten. Die Karottencreme auf das Brot stapeln und Pesto auf den Teller träufeln. Die Karottencreme stürzen, auf das Weißbrot setzen und das Pesto dekorativ herum drappieren. Mit Petersilie garniert servieren.

Rhabarberragout mit karamellisiertem Ziegenfrischkäse

Zutaten:

• 50 g Zucker
• 200 ml Apfelsaft
• Mark einer Vanilleschote
• 200 g Rhabarber, geputzt
• 100 g Ziegenfrischkäse
• Waldmeisterblättchen

Zubereitung:

Zucker karamellisieren lassen, mit Apfelsaft ablöschen, Vanillemark dazugeben. Etwas reduzieren lassen, geschnittenen Rhabarber hinzufügen, alles max. 5 Minuten leicht köcheln, kalt stellen. Vor dem Anrichten vom Frischkäse Nocken abstechen, mit Rohrzucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner leicht karamellisieren. Käse auf Rhabarber platzieren und mit Waldmeister dekorieren. 

Rezepte: Ronny Pietzner