Schleimiger Linseneintopf, verkochtes Gemüse, brettlharter Kartoffelbrei. Und dann flutscht noch so ein lauwarmes Fischfilet auf den Teller. Pfui, Schulkantine. Dann lieber zum Imbissstand um die Ecke, Döner essen. Oder Pizza. Oder Pommes. Oder eine Leberkässemmel. Alles, nur nicht den Einheitsbrei aus der Mensa. Schmeckt nicht, sieht ekelig aus und überhaupt gibt es immer dasselbe, so die Klage vieler Schülerinnen und Schüler. Sicher, manche mögen heikel sein, aber beim Blick in die Speisenwärmer und Dampfwannen so mancher Schulkantinen dürfte auch den Lehrkräften der Appetit vergehen. Aber geht das auch anders? Kann Kantinenessen köstlich sein? Wie lässt sich auf Masse kochen? Und das auch noch gesund und abwechslungsreich? 

Die Kinder haben die Wahl: Salat oder Nachspeise, Menü eins oder zwei

Nachfrage bei Gerd Reinhardt. Gourmetkoch, hat jahrelang Restaurants in München und Kaltenberg betrieben, lebt aber inzwischen im oberpfälzischen Schönsee und versorgt jeden Tag rund 250 Kinder mit Essen. Vor neun Jahren übernahm er die Essensverpflegung für vier Schulen und zwei Kindergärten. Das Wichtigste, sagt er, ist der Austausch mit den Kindern. Fragen, was sie gern essen, was geschmeckt hat oder was er lieber nicht mehr kochen soll. „Ohne Feedback geht es nicht“, sagt Reinhardt. 

Der absolute Renner? Selbst gemachte Pizza. 40 Stück auf einmal kann Reinhardt im großen Ofen in der Schulkantine backen. Aber auch Nudelgerichte mit Tomaten-, Kräuter-, Spinat oder Gemüsesoße kommen gut an. Da wird dann auch das Fischragout zu den Nudeln verspeist, wenn es sein muss. Griechischer Salat mit Feta oder Thunfisch mögen die Kinder auch. Worauf sie überhaupt nicht stehen: Gemüseeintopf. „Den gibt es aber trotzdem ein- oder zweimal im Jahr“, sagt Reinhardt. 

Denn die Kinder haben die Wahl. Salat oder Nachspeise. Menü Nummer eins oder zwei. Jeden Tag bietet Reinhardt zwei Hauptgerichte an, eines davon vegetarisch. Zu trinken gibt es Mineralwasser oder Tee. Etwa alle sechs Wochen wiederholt sich der Speiseplan, meistens kreiert Reinhardt auch ein neues Rezept. Inspirieren lässt er sich von den Vorschlägen der Kinder. „Neulich hat eine Schülerin erzählt, dass sie mit ihren Eltern beim Asiaten essen war und gerne Glasnudeln hätte“, sagt der Koch. „Ich fand das toll und habe mir ein Gericht ausgedacht. Inzwischen gehört es fest zum Speiseplan.“ Aber nicht alle Wünsche kann der Koch erfüllen. „Ein Junge wollte mal Entenbrust, aber das ist zu kompliziert für die große Menge“, sagt Reinhardt. 

Abwechslungsreiches Essen auf Masse will gut organisiert werden

150 Schülerinnen und Schüler und rund 100 Kindergartenkinder versorgt er jeden Tag mit Essen. Seine Frau Isabell hilft ihm. Sie kümmern sich um den Einkauf, schälen, schnippeln, kochen, geben das Essen aus und machen den Abwasch. Zwischen sechs und acht Uhr morgens beginnen sie mit den Vorbereitungen, um halb elf müssen die ersten hundert Portionen für die Kindergärten fertig sein. Danach startet die Essensausgabe in der Schule. Während Reinhart brutzelt und bäckt, verteilt seine Frau die vollen Teller. „Früher durften sich die Kinder das Essen selbst nehmen, aber da haben sie viel Unfug gemacht“, sagt Reinhardt. 

Jetzt bekommen sie das Essen gereicht und können sich bei Bedarf Nachschlag holen. „Ich kenne die Kinder und weiß, wie viel sie essen und was sie gern mögen“, sagt der Koch. Aber manchmal ist auch einfach Schluss. „Von den Nürnberger Bratwürsteln mit Sauerkraut gibt es höchstens sechs Stück, auch wenn manche Kinder doppelt so viele essen würden“, sagt Reinhardt. Andere wiederum nagen an einem Fischstäbchen und sind satt. Nicht alle haben denselben Appetit, auch das müsse man respektieren.

Das abwechslungsreiche Essen auf Masse will gut organisiert werden. „Für Nudeln mit Tomatensoße muss ich nicht viel vorbereiten“, sagt der Koch. Auch Kartoffelpüree, Erbsen und Fischstäbchen – das einzige Convenience Food auf dem Speiseplan – gehen schnell. Auch wenn er dafür mal den ganzen Nachmittag Kartoffeln schält, aber die Mühe lohnt sich, vor allem beim Reiberdatschi. „Der ist aufwendig, nicht nur wegen der Unmenge an Kartoffeln, sondern weil er während der Essensausgabe frisch gebraten werden muss. Aber die Kinder lieben ihn“, sagt Reinhardt. Und würdigen seinen Einsatz mit einem Daumen nach oben. 

Gesunde Grundregel: Mindestens einmal in der Woche gibt es Fisch

Aber das Essen in der Schule soll nicht nur schmecken, sondern auch gesund sein. Reinhardt hält sich an die Vorgaben der deuschen Gesellschaft für Ernährung. Bedeutet: höchstens zweimal Fleisch und mindestens einmal Fisch in der Woche. Außerdem setzt er auf regionale und saisonale Produkte, achtet auf Zutaten aus biologischem Anbau und verwendet statt Salz und Zucker lieber Kräuter und Gewürze, auch wenn das nicht jedem schmeckt. „Gerichte mit Curry wollten die Kinder anfangs überhaupt nicht, aber inzwischen schmeckt es den meisten“, sagt der Koch. Man müsse geduldig sein und den Kindern Zeit geben, sich an gesunde Gerichte zu gewöhnen. „Mein erstes Jahr war eine Katastrophe, weil die Kinder das Essen boykottiert haben“, sagt Reinhardt. „Bei Fünftklässlern, die neu an die Schule kommen, ist das immer noch oft so. Aber nach ein oder zwei Jahren kennen und mögen sie das Essen in der Regel.“ 

Reinhardt ist überzeugt, dass das auch an anderen Schulen gelingen kann – ohne den finanziellen Rahmen zu sprengen. Ein Menü aus Getränk, Vorspeise oder Dessert und einem Hauptgericht kostet 4,50 Euro. 50 Cent mehr als beim Vorgänger. Anfangs war das vielen Eltern zu teuer, aber inzwischen sei der Preis kaum noch Thema. Und den Schülerinnen und Schülern scheint es zu schmecken. Reinhardts Hauptanliegen: mehr Kinder und Caterer für vegetarische Speisen begeistern. 

In Zusammenarbeit mit der Oberpfälzer Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung und der Sanddorf-Stiftung hat er ein Kochbuch für Anbieter von Kita- und Schulverpflegungen herausgegeben. Die Rezeptsammlung war für ihn keine Schreibtischarbeit, sondern er hat sie mit Schülerinnen und Schülern entwickelt und nachgekocht. Zudem bietet Reinhardt Schulungen und Kochkurse für Caterer an. „Viele Lieferanten sind Metzgereien. Sie setzten auf Fleisch und weniger auf Gemüse und Fisch“, sagt Reinhardt. Dabei lasse sich mit der richtigen Planung weniger fleischlastiges, gesundes Kantinenessen relativ leicht umsetzen. 

Einige Grundregeln: Fisch erst während der Essensausgabe zubereiten, damit er nicht lauwarm wird. Nudeln in kleineren Portionen kochen und auch Knödel erst während der Essensausgabe ins Wasser und ziehen lassen. Aber auch bei Reinhardt geht mal was daneben. Pfannkuchen zum Beispiel. „Mache ich nie wieder, viel zu aufwendig. Die Kinder essen ja nicht einen, sondern fünf. Da kommt man nicht mehr hinterher“, sagt der Koch. Omelett sei in großen Mengen ebenfalls schwierig. Nach neun Jahren kennt er die Kinder und weiß, was ihnen schmeckt. Und mit manchen Gerichten holt er alle ab: Apfelstrudel, Schokokuchen, Grießbrei oder alle zwei Wochen ein Eis. „Da freuen sich alle drauf.“

Rezepte für 10 Schul- oder 14 Kindergartenkinder

Couscous-Salat

• 500 g Couscous
• 500 ml Gemüsebrühe
• 1 EL Sweet-Chili-Sauce
• 1 Gurke
• 1 Paprika rot
• 1 Melone
• 1 Mango

• 2 Stangen Lauchzwiebeln

• 1 EL Sojaöl

• 1 TL Curry

• fein gehackte Petersilie

• Saft einer Zitrone

Zubereitung: 

Couscous in der Gemüsebrühe mit der Chili-Sauce ca. 5 Minuten quellen lassen. Anschließend mit zwei Gabeln auflockern, sodass die Körner nicht zusammenkleben. Das Gemüse und das Obst in kleine Würfel schneiden und zum Couscous dazugeben. Mit dem Curry, Zitronensaft und Sojaöl abschmecken. Die Petersilie darüber streuen.

Gemüse-Linsen-Lasagne

• 1,5 Pck. (Vollkorn-)Lasagneblätter
• 300 g Emmentaler gerieben
• 150 g Rote Linsen
• Olivenöl zum Andünsten
• 1 Metzgerzwiebel, fein gehackt
• 2 Zehen Knoblauch, fein gehackt

• 1 Paprikaschote in kleinen Würfeln
• 1,2 kg Tomatensauce
• 800 ml Milch
• 80 g Butter
• 2 EL Mehl
• 1 TL Salz
• Pfeffer, Oregano

Zubereitung: 

Zwiebel, Knoblauch, Linsen und Paprika in Olivenöl andünsten, mit Tomatensauce aufgießen und 20 Minuten köcheln lassen. Für die Béchamel-Sauce in einem Topf Mehl und Butter andünsten, schluckweise Milch dazugeben und fünf Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ofen auf 180° C vorheizen, Auflaufform einfetten. Nach diesem Muster schichten: Tomaten-Linsen-Sauce – Lasagneblätter – Béchamel. Zum Schluss den Käse verteilen und ca. 25 bis 30 Minuten backen.

Schokoladenkuchen mit Vanille-Sauce

Zutaten:

• 125 g Butter

• 4 Eigelb

• 300 g Zucker

• ¼ l Milch

• 4 EL Kakao entölt

• 320 g Mehl

• 1 Päckchen Backpulver

• 1 Prise Zimt 

• 1 Prise gemahlene Nelken

• 4 Eiweiß steif geschlagen

Zubereitung:

Die Butter mit dem Eigelb und dem Zucker schaumig rühren. Eiweiß zu Schnee schlagen. Den in Milch aufgelösten Kakao unterrühren. Mehl, Backpulver sowie Gewürze vorsichtig unterrühren. Zum Schluss das Eiweiß unterheben. In eine gefettete Backform füllen und bei 160° C 20 Minuten im Backofen backen. Mit warmer Vanillesauce servieren.

Vanillesauce: 

• ½ Vanilleschote
• ¾ Milch
• 100 g Zucker
• 40 g Speisestärke
• 200 ml Schlagsahne steif geschlagen

Zubereitung: Milch, Zucker und aufgeschnittene Vanilleschote erhitzen. Die Speisestärke mit etwas kalter Milch glatt rühren und in die zum Kochen gebrachte Milch einrühren. Vanilleschote herausnehmen, das Mark auskratzen und wieder zur Milch geben. Soße etwas erkalten lassen und die Sahne unterheben. 

Die Rezepte stammen aus dem Buch „Vegetarisch kochen in Kitas und Schulen – Leicht umsetzbare Kochideen für Speisenanbieter“ von Gerd Reinhardt in Zusammenarbeit mit der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung und der Sanddorf-Stiftung .