Kaum ein Lebensmittel bietet mehr Vielfalt als Käse. Rund 4000 verschiedene Käsesorten soll es weltweit geben. Neben bekannten Sorten wie Gouda, Bergkäse, Emmentaler, Camembert, Feta oder Mozzarella gibt es auch eher ungewöhnliche Spezialitäten, die zum Beispiel in Asche gewälzt oder in Milben eingelegt werden.
Auch Deutschland ist ein Käseland mit rund 150 heimischen Sorten und gehört zu den weltweit größten Produzenten von Käse. Der Appetit ist groß: 2022 aßen die Deutschen pro Kopf 24,6 Kilogramm Käse.
Vegetarischer Käse: Lab kann heute durch mikrobiell erzeugten Lab-Ersatz substituiert werden
Trotz der großen Anzahl verschiedener Käsesorten gleicht sich die Herstellung. Käse ist eigentlich nichts anderes als geronnene Milch. Basis ist meist Kuhmilch, weniger häufig Milch von Schaf, Ziege oder Büffel.
Will man Hart-, Schnitt- oder Weichkäse produzieren, versetzt man die Milch mit Lab oder mikrobiellem Lab-Ersatz um den auch „Dicklegen“ genannten Gerinnungsprozess zu starten. Natürliches Lab ist ein Enzym und stammt in der Regel aus der Magenschleimhaut von Kälbern. Der inzwischen häufiger zum Einsatz kommende mikrobielle Lab-Ersatz wird mit Hilfe von Mikroorganismen erzeugt.
Salz entzieht dem Käse Flüssigkeit
Das geronnene Milcheiweiß, der Käsebruch, wird danach vorwiegend durch Schneiden und Rühren von der Molke, dem flüssigen Teil der Milch, der Molke, getrennt. Je feiner der Bruch geschnitten ist, desto fester wird der fertige Käse. Der Bruch wird anschließend in Formen gegeben und gepresst, damit noch mehr Molke abgeschieden und die Masse fester wird.
Um den Reifeprozess zu begünstigen, die Haltbarkeit zu verbessern und die Rinde härter zu machen, wird weitere Flüssigkeit durch Salzen entzogen. Einige Käsesorten gehen dazu sogar in Salzlake baden. Danach muss der Käse in Räumen mit hoher Luftfeuchtigkeit reifen. Das kann von einigen Tagen bis hin zu mehreren Jahren dauern. Höhlenkäse, Cheddar oder bestimmte Edelschimmelkäse lagert man dazu in Höhlen. Bei der Reifung entstehen auch die für einige Sorten typischen Löcher im Käse: Milchsäurebakterien bauen die im Käse enthaltene Laktose (Milchzucker) ab. Dabei entstehen Gase, die durch die geschlossene Rinde nicht entweichen können und so kleine bis größere Hohlräume bilden.
Der Wassergehalt bestimmt, zu welcher Käsegruppe ein Käse zählt. Weichkäse wie Brie, Limburger oder Romadur enthalten mehr als 73 Prozent Wasser und sind nicht so lange haltbar wie festere Sorten. Die weiteren Kategorien sind Halbfester Schnittkäse mit 61 bis 62 Prozent Wassergehalt (dazu zählen unter anderem Butterkäse, Gorgonzola), Schnittkäse wie Gouda und Tilsiter mit 54 bis 63 Prozent Wassergehalt und Hartkäse wie Emmentaler und Bergkäse mit einem Wassergehalt bis zu 56 Prozent.
Käse ist Lieferant für die Vitamine A, B2 und B12
Welches Aroma ein Käse entwickelt, hängt von vielen Faktoren ab. Neben der Fütterung der Kühe unter anderem von der verwendeten Käsekultur, der Art und dem Ort der Reifung, auch davon, ob weitere Zutaten wie Kräuter und Gewürze hinzugefügt und ob und wie die Rinde behandelt wurde.
Außer den vielfältigen Aromen und Konsistenzen von cremig-weich bis fest, hat Käse viel zu bieten. Je nach Sorte enthält er zwischen zehn und 30 Prozent biologisch hochwertiges Eiweiß. Magere Sorten wie Harzer haben weniger als ein Prozent Fett, bei fetteren liegt der Gehalt bei bis zu 30 Prozent. Für viele verwirrend ist die Angabe des Fettgehaltes in „Fett in der Trockenmasse (Fett i. Tr.)“ bei Käse. Diese Angabe bezieht sich auf den Fettgehalt in der wasserfreien Käsemasse, da der Wassergehalt bei Käse stark schwanken kann. Eine grobe Faustregel besagt, dass der absolute Fettgehalt etwa die Hälfte des Fettes in Trockenmasse beträgt. Diese trifft allerdings bei Frischkäse nicht zu. Käse ist auch ein guter Lieferant für Vitamine wie Vitamin A, B2 und B12. Zudem ist er reich an Calcium.
