Schon seit Jahrtausenden ist Essig einer der Stars in der Küche, der Gerichten ein ganz besonderes Aroma verleiht und Lebensmittel haltbar macht. Bereits die Babylonier, Mesopotamier und Ägypter wie auch die Römer stellten Essig her und genossen ihn mit Wasser verdünnt als belebende Erfrischung. In früheren Zeiten wurde Essig in der Medizin zum Beispiel verwendet, um Wunden zu behandeln und diente der Schönheitspflege.
Auch heute noch ist Essig ein vielseitiges Lebensmittel und eignet sich nicht nur, um Gurken oder Mixed Pickles einzulegen. Auch Salat, Suppen und Soßen oder Eintöpfe lassen sich mit etwas Essig verfeinern. Selbst als Trinkessig feiern edle Sorten ihr Comeback. Einfacher Branntweinessig oder Essigessenz eignen sich verdünnt zum Putzen und Entkalken. Sie sorgen dank ihrer antibakteriellen Wirkung zusätzlich für hygienische Frische.
Durch Fermentation entsteht aus Wein der Essig
Die Entstehung von Essig ist ursprünglich ein natürlicher Prozess. Aus Wein oder anderen alkoholischen Getränken wird durch einen Fermentationsprozess in rund sechs bis zwölf Monaten Essig. Dabei wandeln Bakterien der Gattung Acetobacter den Alkohol in Essigsäure und Wasser um. Diese Bakterien sammeln sich in einer gallertartigen Masse, der Essigmutter, die sich abnehmen und immer wieder zur Herstellung von Essig einsetzen lässt.
Der Rohessig wird noch einige Zeit in Fässern oder Bottichen gelagert und kann dabei weitere Aromen aufnehmen. Aceto Balsamico Tradizionale zum Beispiel mindestens 12 Jahre, davon wenigstens 60 Tage in Holzfässern! Anschließend wird der Essig mit Wasser gemischt, um den gesetzlich vorgeschriebenen Säuregehalt von 5 bis maximal 15,5 Prozent einzuhalten. Üblicher Speiseessig hat meist einen Säuregehalt zwischen 5 und 6 Prozent.
Obstessig ist meist milder
Als Basis dürfen neben Wein und Obstwein auch Branntwein, Bier und andere alkoholische Getränke, aber auch Reis oder Honig verwendet werden. Typische Obstessige wie Apfelessig oder Essig aus Birnen, Datteln oder Feigen sind meist mild im Geschmack. Etwas intensiver schmecken Weinessige. Um verschiedene Geschmacksvarianten zu erhalten, können Kräuter oder Früchte zugesetzt werden. Handelsüblicher Essig kann auch Aromen, Gewürze, Zucker oder Antioxidationsmittel enthalten. Ein Blick auf das Etikett gibt Auskunft über die verwendeten Zutaten.
Der beliebte Aceto Balsamico wird aus Traubenmost oder Traubenmostkonzentrat und Weinessig hergestellt. Da der Name „Aceto Balsamico“ nicht geschützt ist, finden sich viele unterschiedliche Qualitäten. Bei etlichen weniger hochwertigen Balsamico-Erzeugnissen verleihen Karamell oder Zuckerkulör die charakteristische, tiefbraune Farbe und einen süßlichen Geschmack. Bio-Balsamico enthält keine färbenden Zutaten. Stattdessen wird intensiv eingekochter, dunkler Traubenmost verwendet und der Essig reift meist länger.
Einen Klassiker bekommt, wer den echten "Aceto Balsamico di Modena" mit dem blaugelben Siegel der EU für eine geschützte geografische Angabe kauft. Für diese Spezialität aus Trauben der Regionen Modena oder Reggio Emilia, die besonders lange gelagert wird, muss man allerdings deutlich tiefer in die Tasche greifen.
Essigessenz wird industriell gewonnen
Essigessenz, die wie andere günstige Essigsorten über ein industrielles Verfahren ohne Essigmutter hergestellt wird, darf für Haushaltsanwendungen bis zu 25 Prozent Säure enthalten und muss vor der Nutzung verdünnt werden. Werden Essige aus Essigessenz hergestellt, muss dies auf dem Etikett stehen.
Im fertigen Essig bleibt auch eine geringe Menge Alkohol enthalten, die nicht deklariert werden muss. Diese gilt jedoch auch für Kinder als unbedenklich. Wer dennoch auf Essig verzichten möchte, kann als Alternative zu Essig für die Salatsoße auch Zitronensaft, Orangensaft oder Rhabarbersaft verwenden.
