Vor gut zwanzig Jahren geriet das Weihnachtsgebäck in den Fokus, als Stichproben in Lebkuchen und Spekulatius Acrylamid zutage förderten. Inzwischen gibt es Richtwerte und Verordnungen - und diese greifen offenbar, wie der aktuelle Check der Stiftung Warentest zeigt („test”-Ausgabe 12/2024).

So enthielten 39 von 49 untersuchten Lebkuchen, Spekulatius und Vanillekipferln nur sehr wenig Acrylamid. Lediglich ein Lebkuchenprodukt riss den vorgeschriebenen Richtwert. Zudem waren ein weiterer Lebkuchen sowie drei Spekulatius-Produkte deutlich belastet, was heißt, dass sich der Acrylamidgehalt den Richtwerten näherte.

Wie lässt sich das Acrylamid niedrig halten?

Wichtig zu wissen: Wer nur an kleinen Stellschrauben dreht, kann den Acrylamidgehalt schon deutlich verringern. Und das gilt nicht nur für die industrielle Herstellung von Weihnachtsgebäck, sondern auch beim Backen zu Hause. Drei Tipps:

1. Verzichten Sie auf vorgeröstete Mandeln als Zutat und ersetzen Sie Hirschhornsalz im Rezept lieber durch Natron.

2. Backen Sie Ihre Kekse maximal bei 190 Grad Ober- und Unterhitze. Bei Umluft sollten es nicht mehr als 170 Grad sein.

3. Es gilt „Vergolden statt Verkohlen”, sprich: Das Gebäck sollte nur sanft bräunen.

Warum ist Acrylamid gefährlich?

Acrylamid wurde vor über zehn Jahren als potenziell krebserregend für den Menschen eingestuft, neue Studien untermauern das. Im Tierversuch schädigte die Substanz das Erbgut, erzeugte Krebs, beeinträchtigte das Nervensystem, die männliche Fortpflanzung und die Embryonalentwicklung. Grundsätzlich gilt: Acrylamid ist immer bedenklich, egal wie viel. Aber je mehr aufgenommen wird, desto größer das Risiko.

Die chemische Verbindung entsteht, wenn kohlenhydratreiche Lebensmittel gebacken, gebraten, geröstet oder frittiert werden. Besonders viel Acrylamid kann sich bilden, wenn außerdem viel von der Aminosäure Asparagin enthalten ist, wie zum Beispiel in Getreide und Kartoffeln.