Steinpilze gelten mit ihrer festen, fast fleischigen Textur und ihrem nussigen Aroma als Delikatesse – auch weil sie sich in der Regel nicht züchten lassen und nur im Wald wachsen. Mit ein bisschen Glück findet man sie zwischen Spätsommer und Herbst auf Wochenmärkten, in gut sortierten Supermärkten oder in Feinkostläden. Perfekte Begleiter für Steinpilze sind frischer Parmesan und zarte Pasta, wie in diesem Gericht.
Findet man keine frischen Steinpilze, kann man ein wenig tricksen: Kräuterseitlinge haben eine ähnlich feste Textur wie Steinpilze. Für das entsprechende Aroma sorgen dann getrocknete Steinpilze, die man zuvor einweicht, und Shiitake. Letztere sehen in dem Gericht nicht nur hübsch aus, sondern bringen zusätzlich noch ein bisschen mehr Umami auf den Teller.
Zutaten für 4 Portionen:
500 g Steinpilze (Alternativ je 250 g Shiitake und Kräuterseitlinge und 30 g getrocknete Steinpilze)
2 Zehen Knoblauch
5 g Thymian
15 g Petersilie (glatt)
100 g Parmesan (am Stück)
3 EL Olivenöl
400 g Spaghettini
2 EL Butter
Pfeffer
Salz
Zubereitung:
1. Wer keine frischen Steinpilze bekommt oder den Pilz-Geschmack noch intensivieren möchte, verwendet für das Gericht getrocknete Steinpilze. Diese mit kochendem Wasser übergießen und ca. 30 Minuten einweichen, dann fein hacken.
2. Pilze mit einem Küchenpinsel oder einem Küchentuch säubern und in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Kräuter waschen und trockenschütteln. Die Thymianblättchen und Petersilienblätter von den Zweigen zupfen. Die Petersilienblätter fein hacken. Jeweils ein wenig zum Garnieren beiseitelegen. Eine Hälfte vom Parmesan fein reiben, die andere Hälfte grob reiben.
3. Den Knoblauch in ca. 1 EL Olivenöl bei mittlerer Temperatur goldgelb anbraten. Knoblauch aus der Pfanne nehmen und beiseitelegen. Das restliche Olivenöl in die Pfanne geben und die Pilze darin (idealerweise portionsweise) anbraten bis sie goldbraun sind. Dann den Knoblauch wieder dazugeben. Falls verwendet, auch die eingeweichten Steinpilze.
4. Parallel die Spaghettini laut Packungsanleitung in Salzwasser al dente kochen.
5. In einem zweiten großen Topf die Butter schmelzen. Den Topf vom Herd nehmen und die heißen Nudeln tropfnass unterrühren. Den fein geriebenen Parmesan zusammen mit etwas Nudelwasser unterrühren, bis sich alles zu einer cremigen Soße verbindet. Pilze und Kräuter unterrühren und mit frisch gemahlenem Pfeffer und wenig Salz abschmecken.
6. Die Pasta anrichten und mit dem restlichen, grob geriebenem Parmesan und den Kräutern garnieren.
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