Regen und Sonne: Davon gab es in den vergangenen Wochen im Wechsel ausreichend in Deutschland. Perfekte Bedingungen für heimische Pfifferlinge! Damit das feine, nussige Aroma dieser Waldpilze gut zur Geltung kommt, serviere ich Pfifferlinge gerne so schlicht wie möglich. Wie hier in diesem Rezept, bei dem die Pilze auf einem cremigen Kräuterkartoffelpüree serviert und mit Kräuteröl verfeinert werden.
Milde Kräuter wie Schnittlauch und Petersilie und etwas Parmesan geben dem ansonsten reichhaltigen Kartoffelpüree noch mehr Tiefe und Struktur. Diese Kräuter bilden auch die Grundlage für das Kräuteröl, das noch mit Liebstöckel, Thymian, Rosmarin und Zitrone veredelt wird.
Die Hauptdarsteller selbst werden lediglich scharf angebraten und bekommen milde Schalotten an ihre Seite.
Zutaten für 4 Portionen:
700 g Kartoffeln
250 ml Gemüsebrühe
1/2 kl. Zehe Knoblauch
2 Schalotten
15 g Petersilie (glatt)
10 g Schnittlauch (frisch)
4 Blätter Liebstöckel
1 kl. Zweig Thymian
5 Nadeln Rosmarin
1/2 Bio-Zitrone
20 g Parmesan (am Stück)
400 g Pfifferlinge
125 g Schlagsahne (oder ein veganes Ersatzprodukt)
1 EL Butter (oder Margarine)
Salz
Pfeffer
1 Msp. Muskatnuss
4 EL Olivenöl
2 TL Butterschmalz (oder Pflanzenfett)
Zubereitung:
1. Kartoffeln schälen und würfeln. Kartoffeln in einem Topf mit der Gemüsebrühe bei kleiner Hitze und geschlossenem Deckel weich kochen.
2. Knoblauch und Schalotten schälen. Schalotten sehr fein würfeln. Kräuter waschen, trocken schütteln und separat fein hacken. Zitrone waschen, abtrocknen und von der Schale ca. 1 Msp. abreiben, Saft auspressen (benötigt werden 1 TL). Parmesan fein reiben. Pfifferlinge mit einem Küchenpinsel säubern. Ggf. halbieren oder vierteln.
3. Wenn die Kartoffeln weich sind, diese mit einem Stampfer zu Püree verarbeiten. Das Kartoffelpüree mit Parmesan, Sahne, Butter, Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Etwas mehr als die Hälfte vom Schnittlauch und von der Petersilie unter das Kartoffelpüree mengen. Warm halten.
4. Die restlichen Kräuter noch mal feiner hacken und zusammen mit dem Olivenöl, dem Zitronensaft und dem Zitronenabrieb, dem Knoblauch (durch eine Knoblauchpresse gedrückt) vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Butterschmalz in einer großen Pfanne stark erhitzen und die Pfifferlinge darin scharf anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Pilze aus der Pfanne nehmen und warm halten. Hitze reduzieren und in etwas Olivenöl die Schalotten anschwitzen, bis sie glasig sind. Pfifferlinge zu den Schalotten geben, alles einmal durchschwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Eine Portion Kräuterkartoffelpüree mittig auf dem Teller anrichten, darauf eine Portion Pfifferlinge verteilen und mit dem Kräuteröl beträufeln.
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