Damit das Risotto bissfest und gleichzeitig sämig wird, gibt es zwei wichtige Dinge zu beachten. Das A und O ist ein spezieller Risotto-Reis. Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) empfiehlt hier die Sorten Arborio oder Carnaroli. Außerdem sei wichtig, dass man den Reis vor dem Kochen nicht wäscht. Denn sonst verliert er seine Stärke, die an den Körnern anhaftet und für die Bindung entscheidend ist - also für die cremige Konsistenz.