Das Reinheitsgebot sieht genau vier Zutaten vor, um Bier zu brauen: Hopfen und Malz, Hefe und Wasser. Welche Bedeutung haben diese Rohstoffe heute und wie müssen sie sein? Im traditionsreichen Bierland Oberfranken muss man das besonders gut wissen. Wir haben nachgefragt bei drei Leuten vom Fach: Hans Püls von der Weismainer Püls-Bräu, Frank Schütz von der Harsdorfer Malzfabrik und Bierautor und Hobbybrauer Norbert Krines aus Bamberg.
Fangen wir mit der Hefe an. Warum ist das die jüngste Zutat?
Hans Püls: Ursprünglich waren im Reinheitsgebot nur drei Zutaten genannt. Die Hefe kam erst viel später dazu. Ob's gut oder eben weniger gut gegärt hat, hat man damals den Göttern oder Geistern zugeschrieben. Erst Louis Pasteur hat im frühen 19. Jahrhundert die Mikroorganismen entdeckt. Seitdem hat sich die Hefe zu einem kontrolliert wachsenden Pilz entwickelt. Wir haben schon seit Jahrzehnten zwei Hefestämme, die wir hegen und pflegen: eine untergärige und eine obergärige. Die untergärige vermehrt sich zwischen 0 und 15 Grad, die obergärige bei 20 bis 28 Grad. Dreimal dürfen Sie raten, warum früher im Sommer nur obergärige Biere gebraut wurden.
Der einen Hefe wurde es zu heiß...
Püls: Genau, die untergärigen Biere haben einfach nicht angefangen zu gären. Das Problem haben wir heute mit unseren Kühlhäusern nicht mehr. Wir züchten in Weismain seit langem unsere eigene Hefe und zwar als Reinzucht. Das heißt, wir isolieren unter dem Mikroskop eine einzige Hefezelle, die sich dann auf einem Nährboden durch Zellteilung vermehrt. Für 200 Hektoliter Bier brauchen wir 200 Liter Hefe, die wächst aus einer einzigen Zelle in sechs bis acht Wochen.
Norbert Krines: Selbst gezüchtet klingt natürlich gut, gerade für mich als kleinen Craft-Bier-Brauer. Ich sehe das auch beim Hopfen, da gibt es bei uns in Deutschland die traditionellen Sorten, die überall verwendet werden. In der Craft-Bier-Szene werden viel häufiger Hopfen aus Amerika, Australien oder Neuseeland verwendet. Dort gibt es neue Kreuzungen, aber auch ältere Sorten, die völlig neue Geschmacksmöglichkeiten bieten; die schmecken nach Honigmelone, Mandarinen oder tropischen Früchten. Und außerhalb Bayerns kann auch man mit Früchten oder Gewürzen für neue Geschmackserlebnisse sorgen.
Püls: Meine Kunden wollen den Geschmack, den sie kennen. Deswegen setzen wir zum Beispiel auf Aromahopfen aus Tettnang am Bodensee. Das ist aus meiner Sicht der beste – aber leider auch der teuerste. Und im vergangenen Jahr war die Ernte schlecht, da kann sich der ohnehin hohe Preis schnell mal verdoppeln.
Krines: Dann probieren Sie doch mal was Neues aus...
Püls: Halt, so einfach ist das nicht. Der Hopfen hat drei Funktionen: Zum einen hat er eine sterilisierende Wirkung. Er tötet Keime. Dann bringt er Gerbstoffe mit, die helfen, das Eiweiß auszufällen. Das heißt, es bilden sich durch die Zugabe von Hopfen Eiweißflocken, die wir dann rausfiltern können. Und schließlich hat er Bitterstoffe, ein feines Aroma. Deswegen geben wir pro Sud oft drei oder vier verschiedene Hopfensorten zu. Am Anfang Bitterhopfen, der für die ersten beiden Funktionen genutzt wird. Das ist so eine Art Arbeitstier: Günstig, erledigt seinen Job, bringt aber wenig Aroma. Und zum Schluss geben wir den feinen Aromahopfen, zum Beispiel den Tettnanger für unser Pils, dazu. Wenn der zu lange kocht, geht das Aroma verloren.
Krines: Die Craft-Brauer gehen da noch einen Schritt weiter. Da wird auch kalt gehopft, das bedeutet, der Hopfen kommt nach dem Brauen erst im Gärkeller dazu. Dadurch überträgt er kaum Bitterstoffe. Aber das Aroma kommt besser an. Diese Szene, die es ja bei uns erst seit fünf, vielleicht zehn Jahren gibt, ist experimentierfreudig. Da wird das Bier auch mal in Holzfässern gelagert, ungepicht, versteht sich. Damit soll das Aroma aus dem Holz ins Bier übergehen. Wie das bei Wein und Whiskey schon lange üblich ist. Manchmal verwenden diese Brauer auch vorbelegte Fässer, also solche, in denen vorher ein guter Rotwein gereift ist.
Das klingt jetzt schon nach Luxusproblem. Die Gerste steht ja deshalb im Reinheitsgebot, weil man Roggen und Weizen für die Ernährung reservieren wollte, nur die Gerste – als scheinbar minderwertiges Getreide – durfte zum Brauen genutzt werden.
Frank Schütz: Und dabei ist die gerade in aller Munde, nicht zuletzt wegen dieser Glyphosat-Meldungen. Für uns Mälzer ist es doch so: Wir keimen die Gerste oder auch den Weizen an. Das bedeutet, dass korneigene Enzyme freigesetzt werden und die im Korn vorhandene Stärke in Zucker umwandeln. In der Erde braucht das Korn ihn, um zu wachsen und den Keimling über die Erde bis ans Licht zu befördern. Und der Brauer braucht ihn, damit etwas vergären kann. Die Stärke allein nützt nichts. Es braucht den Zucker, nur der kann später vergären. Das ist doch der große Unterschied zu den Brauereien im Ausland.
Das Malz macht den Unterschied?
Schütz: Ausländische Brauereien verwenden sehr oft synthetische Enzyme. Da braucht es keine Mälzer mehr. Durch das Reinheitsgebot ist das bei uns verboten. Und jetzt sage ich doch etwas zu diesem Glyphosat: Das ist ein Pflanzenschutzmittel, das die Pflanze und das Korn abtötet. Es würde also nie mehr einen Keimprozess geben. Da kann ich auch nichts mehr mälzen. Deswegen ist das bei uns völliger Quatsch. Unsere Bauern liefern uns aus einem Umkreis von rund 60 Kilometern ihre Braugerste an. Die wächst besonders gut in den Mittelgebirgslagen. Was ich als Mälzer brauche, ist ein niedriger Eiweißgehalt zwischen 9,5 und 11,5 Prozent.
Und natürlich eine hohe Keimfähigkeit, sonst will mein Malz keiner haben. Und dann testen wir noch die Lösungseigenschaften: Wie schnell sind Stärke und damit Zucker verfügbar? Je besser das ist, desto ergiebiger ist das Malz für den Brauer. Der rechnet rund 17 Kilo pro Hektoliter.
Damit sind wir bei den vier Zutaten vom Volumen her bei der wichtigsten Größe: dem Wasser.
Püls: Man glaubt kaum, was das ausmacht. Wir haben eigens einen Tiefbrunnen gebohrt, 160 Meter tief. Das Wasser, das wir da hochpumpen ist biologisch keimfrei. Und darauf kommt es an. Sie können zum Brauen kein Oberflächenwasser verwenden. Unser Wasser ist mindestens 50 Jahre alt. Da können Sie in den Laborwerten genau sehen, dass das noch vor Tschernobyl war. Wir wollen weiches Wasser, möglichst neutral. Kein Kalk, keine Salze. Das macht gutes Bier aus, weil der Geschmack nicht verfälscht wird.
Krines: Für Ihr Pils stimme ich voll und ganz zu. Hartes Wasser – dort also wo viel Kalk drin ist – eignet sich eher für dunkle Biere. Aber es gibt auch Bierstile, für die sich härteres, mineralreicheres Wasser vielleicht sogar besser eignet. Lassen Sie uns mal in die Landeshauptstadt München schauen: Da waren es früher vor allem dunkle Biere, die gebraut und getrunken wurden. Die passten zum eher harten Wasser. Heute ist München bekannt für seine hellen Biere. Die großen Brauereien in München haben technische Möglichkeiten, das Wasser entsprechend ihren Vorstellungen zu entsalzen. Die kleinen Brauereien bei uns konnten und können sich das nicht leisten. Deshalb gibt es ja auch so viele gute, dunkle Biere hier. Wenn hier das Waser zu hart ist, hilft auch Sauermalz. Da sind natürliche Milchsäurebakterien drauf und damit kann man auf natürliche Weise den pH-Wert des Wassers verändern.
Das Reinheitsgebot mit vier Zutaten sollte damals für Hygiene sorgen – und heute ein Garant für ein chemiefreies Lebensmittel sein...
Schütz: Das ist ja nur der Anfang. Die Kontrolle für den Verbraucher geht ja noch viel weiter. Jeder Landwirt muss für jedes Feld dokumentieren, was er dort sät, wie und wann er düngt. Das nennt sich Cross Compliance. Und ohne diese Daten, die auch unangemeldet kontrolliert werden, bekommt er keine Beihilfe von der Europäischen Union. Darauf sind die Landwirte angewiesen. Kein Landwirt würde das riskieren. Wenn ich eine Partie mälze, weiß ich genau, von welchen zwei oder drei Landwirten das Korn kommt. Und auch von welchen – sagen wir fünf oder sechs – Feldern. Die Transparenz ist heute da. Von der Bierflasche über den Brauer zurück zum Mälzer, dem Landwirt und dem einzelnen Acker.
Hopfen, Malz, Wasser, Hefe – die Zutaten fürs Bier
Nach dem Reinheitsgebot von 1516 darf nur mit Wasser, Gerste und Hopfen gebraut werden. Und zum Gären wird Hefe gebraucht.
Malz: Es wird je nach Biersorte aus Gerste oder Weizen gewonnen. Zum Keimen wird das Getreide mit Wasser vermengt. Dann wird das Grünmalz ähnlich wie beim Kaffee-Rösten in der Darre getrocknet. Es gibt über 40 Sorten, hell und dunkel, wie Rauch- oder Karamellmalz.
Hopfen: Er sorgt für den mehr oder weniger bitteren Geschmack des Bieres. Zudem beeinflusst er die Schaumkrone und erhöht die Haltbarkeit. Es gibt Bitter- und Aromahopfen. Der Braumeister kann aus über 200 Sorten wählen. Meist nimmt er mehrere Sorten für einen Sud. Wasser: Es ist der Hauptbestandteil jedes Biers. Seine Mineralstoffe beeinflussen den Geschmack. So wird das malzig-süße Münchner Dunkelbier mit hartem Wasser gebraut. Das feinherbe Pils hingegen braucht weiches, kalkarmes Wasser. Laut Trinkwasserverordnung sind die Anforderungen an Brauwasser höher als die an Trinkwasser.
Hefe: Sie verwandelt bei der Gärung den Malzzucker in Alkohol, Kohlensäure und Wärme. Die Hefe prägt auch das Aroma des Biers maßgeblich mit. Es gibt 200 Hefestämme. Brauer unterscheiden zwischen obergärigen Hefen für Weizen- und untergärigen für Gerstenmalz. Untergärige sinken an den Boden der Flüssigkeit, obergärige steigen auf.
