Gammelfleisch, Ehec, Bayern-Ei: Wann immer es zu Lebensmittelskandalen kommt, ist das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) in den Schlagzeilen. Auch wenn Produkte aus den Supermärkten zurückgerufen werden, ist die Behörde gefragt. Vom Verdachtsfall zum endgültigen Befund ist es aber ein weiter Weg – und häufig gibt es nicht einmal einen Verdacht.
Willkürlich sind die Proben, die die Behörde nimmt, aber nicht, sagt Mareike Wenning, Leiterin der Lebensmittelmikrobiologie, nicht alles beruht aber auf mutmaßlichen Ausbrüchen: "Ein nicht kleiner Teil wird zwar von Kontrollbehörden vor Ort eingeschickt, den größten Teil der Proben bestellen wir aber selbst." Im Zuge von deutschland- oder EU-weiten Programmen sowie eigenen Projekten würde das LGL jedes Jahr Pläne zur Überwachung aufstellen, häufig eben auch bei Lebensmitteln ganz ohne Verdachtsmoment: "Da schauen wir die gesamte Kette an, von Schlachthöfen über Verarbeitungsbetriebe bis hin zum Einzelhandel."
Kultur ansetzen, brüten, analysieren: Es ist ein weiter Weg zum Befund
Derzeit gibt es einen Fall, an dem man das Prozedere gut veranschaulichen kann, sagt Wenning: In einem bayerischen Krankenhaus liegt derzeit ein kleines Kind mit Nierenversagen, "ein klassisches Zeichen für Ehec, das ist auch der Verdacht des Krankenhauses". Die Klinik meldete anschließend den Verdacht an das Gesundheitsamt – für Ehec gilt genauso wie für Salmonellen eine Meldepflicht – und veranlasste eine Stuhlprobe.
Weil das Gesundheitsamt in der Folge die Umgebung des Kindes überprüfte – wann hatte es sich wo aufgehalten und was gegessen? –, wurde dem LGL eine Rückstellprobe des Kita-Essens zugeschickt, wodurch sich das Kind angesteckt haben könnte. Dabei gehe es auch darum, eine mögliche Ansteckung auf diesem Wege auszuschließen, sagt Ulrich Busch, Leiter des Landesinstituts für Lebensmittel und Lebensmittelhygiene: "Sollte es Ehec sein, kann sich das Kind genauso im Streichelzoo angesteckt haben. Hand ins Fell, danach nicht gewaschen und dann vielleicht eine Breze gegessen."
Momentan wird die Probe des Kita-Essens kultiviert, das heißt, mögliche Keime werden in einer Nährflüssigkeit revitalisiert und anschließend für 24 Stunden in einem Brutschrank vermehrt. In dieser Stufe wird bereits ein PCR-Test (Polymerase-Kettenreaktion) zwischengeschaltet, um angezeigt zu bekommen, ob sich in der Flüssigkeit Krankheitserreger befinden oder nicht.
Der "Fuchsinglanz" ist ein wichtiger Indikator für möglichen Keimbefall
So weit ist es im Falle des Kindes noch nicht; sollte der PCR-Test allerdings positiv sein, wird weiter analysiert wie bei allen anderen Erregern und Hygienefaktoren auch: Die Kultur wird weitere 24 Stunden gebrütet und anschließend in einer Petrischale ausgestrichen. Dort wird sie mit Mitteln bestrichen, die je nach Organismus Keimbefälle sichtbar machen können; im Falle eines positiven Tests kommt es zum sogenannten "Fuchsinglanz". Mit weiteren Tests wird der Befund schließlich bestätigt, etwa molekularbiologisch via Echtzeit-PCR. "Nach zwei Tagen haben wir einen Verdacht, nach ungefähr fünf Tagen ein endgültiges Ergebnis", erklären Mareike Wenning und Ulrich Busch.
Die Arbeit des LGL liegt also irgendwo zwischen Ausschlussverfahren und Auf-Nummer-sicher-Gehen: Allein im lebensmittelmikrobiologischen Labor in Schleißheim werden jährlich rund 6000 Lebensmittel untersucht, teils auf mehrere Erreger und Hygienefaktoren. Insgesamt werden an allen LGL-Standorten in Bayern jährlich rund 60.000 Proben aus dem Lebensmittelbereich analysiert, neben mikrobiologischen Parametern etwa auch auf Inhaltsstoffe, Allergene oder Zusatzstoffe. Über eine Datenbank werden die Ergebnisse dann auch für andere Behörden bereitgestellt, Busch sagt: "So verhindern wir, dass unsaubere Lebensmittel verbreitet werden."
