Hinten im Eck wird gerade in großen Bottichen Rhabarber blanchiert. Mitten im Raum entstehen meterlange Baumkuchenterrinen. Im Eisraum nebenan werden gefriergetrocknete Fichtennadeln in Sorbet verwandelt. Der Duft von frischgebackenem Regentenboden versüßt die Luft. Vier flinke Hände füllen an einem Stahltisch Apfelmus in durchsichtige Dressierbeutel, andere stechen Biskuit aus. Und irgendwo setzt eine Konditorin schussweise Johannisbeerragout auf Grießflammerie. „Standard-Artikel“, sagt Udo Walter im Vorbeigehen.
„Fürs Waldorf Astoria in Berlin.“ Schnelldurchgang durch 7000 Quadratmeter Produktionsfläche im Gewerbegebiet von Kleinheubach, vorbei an lauter entstehenden Leckereien, eine noch lockender und verheißungsvoller als die andere. Schokoladensoufflé mit flüssigem Kern. Limonentarte, Apfel-Haselnuss-Crumble, Schwarzwälder Kirsch im Weckglas, geeister Frankfurter Kranz, Blaubeer-Veilchen-Schnitte. Und fürs Waldorf Astoria ist also das Flammerie aus Biodinkelgrieß, auf das gerade Schuss für Schuss die roten Beerenfrüchte gespritzt werden.
Sie wollen Namen?“ Walter lächelt. „Wir arbeiten eigentlich für alle.“ Er zählt auf: Schuhbeck, Witzigmann, Herrmann, Amador, Mälzer. Amsterdam, Zürich, München. „Wir bekommen eigentlich alle Dinnershows in Europa“, sagt Walter, und in die Tea-Time-Schachteln am Ausgang setzen geschickte Hände gerade Sherry-Rübli neben Nusscreme, Sacher und Kaffee-Mandel. Weiter in der Aufzählung. Bambi-Verleihung, Ball des Sports, Goldene Kamera, Fußballweltmeisterschaft, zig sonstige große Events. „Die meisten Desserts von uns hat bis jetzt Frau Merkel gegessen“, sagt Walter. Und revidiert gleich, zwinkernd: „Okay, sie haut immer früher ab.“
Aber sonst. Patisserie für Sterneköche, Spitzenhotels, First Class Airlines, Kreuzfahrtschiffe, VIP-Logen, Restaurants, Caterer, Bankette in der weiten Welt. Wo immer für 50 bis 5000 Gäste eben mal anspruchsvolle, frische, edel aussehende Desserts und Nachtische serviert werden, ist die Wahrscheinlichkeit, dass die Verführungen bei einem Mittelständler am Main, irgendwo zwischen Würzburg und Frankfurt, entstanden sind . . . nun ja, extrem groß.
„Die Ghostbäcker“ hat der „Berliner Tagesspiegel“ Anfang des Jahres in einer großen Geschichte über die Gebrüder Walter geschrieben. Treffender kann man? nicht sagen. Wo handwerklich gemachte Köstlichkeiten aus guten Zutaten frisch und schön anzuschauen in großer bis riesiger Menge auf die lange Tafel kommen, ist relativ sicher, dass . . . Tja. Wohl nicht umsonst hat die Firma den winzigen Wichtel als Logo, der mit einem großen Löffel über der Schulter eben mal herbei- und wieder davonflitzt.
Aber mal ganz von vorn: Da sind zwei Brüder aus einer Gastwirtsfamilie, Uwe und Udo, „quasi geboren unter dem Stammtisch“ und aufgewachsen im Dorfgasthof zwischen Spessart und Odenwald, im Dunst von frittierten Kartoffeln und paniertem Schnitzel. Udo, der jüngere und kommunikative, lernt Koch, studiert dann Betriebswirtschaft und bleibt in Würzburg hängen. Uwe, der ältere und introvertierte, lernt Koch, wird Konditormeister in Frankfurt. Und will sich irgendwann selbstständig machen und „ein bisschen verwirklichen“, wie Udo, der jüngere, sagt. Und er macht mit.
Klar ist: Sie wollen keine kleine Konditorei, bei der man sich aufreibt, immer am Existenzminimum herumbackt und nach zehn Jahren erschöpft aufgibt. Sie wollen perfektes Handwerk. Sie wollen nur und wirklich nur Dessert machen. Sie wollen die Besten sein. Und machen bei Herstellung, Qualität und Zutaten keine Kompromisse. „Das Ziel war: groß!“
21 Jahre später wirken und werken in Kleinheubach rund 90 Köche, Bäcker, Konditoren, Lagerfachkräfte, Betriebswirte und Logistiker und machen Grüntee-Biskuit, Zwetschgensorbet, Pudding, Kardinalschnitte und saure Donauwelle – in handwerklich größtmöglicher Stückzahl.
„Maschineneinsatz wo es Sinn gibt“, sagt Udo Walter, der 48-jährige Kreativpart mit der Unternehmerdenke, über die Arbeitsweise in der Großmanufaktur. Eben riecht es in der Nähe der Backöfen leicht verbrannt, er will kurz mal schauen . . . Zehn Sekunden später ist er zurück. „Wir rösten gerade den Buchweizen für morgen.“ Noch ein Satz zu den Maschinen: „Die dürfen das Rezept nicht verändern!“ Sahnesteif? Nicht hier! Nicht bei Walter.
Die Patisserie Walter ist schwer in Worte zu fassen. Irgendwas zwischen schicker Kreativküche und Tüftelbackstube und effizienter, ausgeklügelt durchorganisierter, digitalisierter Massenproduktion. Gefertigt wird nur, was eingefroren und tiefgekühlt ausgeliefert werden kann. „Erdbeertorte gibt's nicht“, sagt Walter und probiert vom veganen Cheesecake aus Orangen, Kakao, Cashew, Kokosblütenzucker, der bei nur 42 Grad . . . „gebacken“ wurde.
Keine Erdbeertorte, aber das halbfertige Törtchen mit Crumble-Boden liefert Walter schon. Im Restaurant, beim Caterer, im Kreuzfahrtschiff werden die Beeren draufgesetzt. 200 Artikel hat die Patisserie im lieferbaren Sortiment, dazu Desserts im Baukasten mit sämtlichem Beiwerk wie Fruchtsoßen, Schokodekore, Himbeerzuckerkrokantscheiben – und idiotensicherer Anleitung zum Drapieren und Servieren. Wenn ein Sternekoch anfragt, wie sich seine Dessert-Idee für eine Riesengala umsetzen lässt, beginnen Uwe Walter und seine Entwickler zu tüfteln. „Früher haben die uns alles genau vorgegeben, heute sagen die: macht ihr!“, sagt der 54-jährige Konditormeister.
Draußen in der Wohlfühlatmosphären-Kantine – bewusst und überlegt gestaltet wie alles hier – erzählt Udo Walter derweil von Nachhaltigkeit, Haltung, Lebensqualität, gutem Essen. Von ethischer und sozialer Verantwortung, die mit Lebensmitteln verbunden ist. „Bei 150 000 Portionen, die wir im Schnitt in der Woche herstellen, fallen bei uns gerade mal fünf Mülltonnen Lebensmittelabfälle an.“ Den Rhabarber übrigens, der jetzt fertig geschmort ist, schälen die Kleinheubacher Nachtischmacher selber. „Weil fertig geschälter nicht so gut ist, wie wir ihn wollen.“
