Verbraucherinnen und Verbraucher schätzen zunehmend die Qualität von ökologischen Produkten aus der Region. Wild kommt ohne Arzneimittel aus und bei waidgerechter Erlegung ist das Wildfleisch nicht Stress-belastet. Doch auch auf die Verarbeitung kommt es an. An zwei Sonntagen zeigte der Landmetzger Stefan Herrmann mit seinem Sohn Michael aus Gaubüttelbrunn interessierten Personen der Jäger-Kreisgruppe Ochsenfurt das sachgerechte Aufbrechen und Zerwirken sowie eine schmackhafte Zubereitung von Wildfleisch.
Zunächst stand der Aufbruch eines frisch aus dem Gatter erlegten Dammwildes auf dem Programm. Unter Aufbrechen ist das Herausnehmen der Innereien gemeint. Dabei konnte Stefan Herrmann hilfreiche Tipps und wichtige Hinweise zur Hygiene geben. Außerdem wurde das Dammwild gleich noch "aus-der-Decke-geschlagen". Das bedeutet, dass das Fell abgezogen wird. Je nach Gewicht verbleibt das Wild für drei bis fünf Tage in der Kühlung, um das Fleisch reifen zu lassen.
Koch und Metzger Michael Herrmann zeigte, wie ein Dammwild zerlegt (waidmännisch zerwirkt) wird. Dadurch ergeben sich die küchenfertigen Teilstücke. Rücken und Keulen sind feinstes Wildbret. Das Fleisch eignet sich zum Braten, Schmoren, für Kurzgebratenes oder zum Grillen. In einigen Rezepten liest man auch von Rolle, Ober- oder Unterschale sowie Nuss; alles Teile der Keule. Die einzelnen Muskelpartien erleichtern dem versierten Könner das Zerteilen.
Wichtig ist jedoch auch die Zubereitung des Wildfleisches, was am zweiten Sonntag auf dem Programm stand. Es gab kurzgebratene Rückenstücke vom Wildschwein und Dammwild, ein Rehragout und Braten vom Dammwild. Mit seinem handwerklichen Geschick hat uns Michael Herrmann auch vorgeführt, wie eine Soße als Mehlschwitze hergestellt wird und hat uns dabei auch den ein oder anderen Trick verraten, so beispielsweise wie eine Soße eine kräftig braune Färbung bekommt. Was wäre ein Kochkurs ohne Verkostung. Daher haben wir anschließend gemeinsam köstlich zu Mittag gegessen und währenddessen weiter fachgesimpelt.
Von: Martin Beck (Jäger-Kreisgruppe Ochsenfurt e.V)
