Das Gericht, ein Gedicht. Dampfend, duftend! Auf dem Teller: zwei Klöße und drei Scheiben butterzartes Fleisch, das auf der Zunge zergeht. Hammelfleisch. In Rieden, im 770-Seelen-Dorf im nördlichen Landkreis Würzburg kommt esjedes Jahr am Kirchweihmontag auf den Tisch. Heuer waren es 85 Portionen, die innerhalb einer Stunde über den Tresen gingen. Wer später kam, hatte das Nachsehen. Was ist das Erfolgsrezept? Wie bereitet man Lammfleisch so schmackhaft zu?
Die Antwort kann nur die Köchin geben, die den Riedenern seit über 40 Jahren das Hammelessen zubereitet: die 84-Jährige Anna Stark. Es war ja damals ihre eigene Idee, das Hammelessen. „Vorher gab´s des net“, erinnert sich Anna Stark an die Anfänge der Tradition. Mit ihrem Mann Leo, der sie bis heute immer tatkräftig bei der Vor- und Zubereitung unterstützt, war sie damals herumgefahren und hatte sich im Besengau umgehört, „wie mer des mäichd“.
Heute sagt die erfahrene Köchin: „Durch Erfahrung lernt mer des.“ Aus großen Mengen an Schaffleisch ein Geschmackserlebnis zu zaubern – es scheint eine kleine Kunst sein. Das Fleisch dieser Tiere gilt als zäh und versehen mit einem strengen Geruch. „Das liegt wohl daran, dass das Fleisch während und nach den Kriegszeiten einfach gekocht wurde, egal in welchem Alter die Tiere waren“, meint Martin Stark. „Schafe können zehn Jahre oder älter werden. Das kann dann schon ‚hammeln‘ und nicht gut schmecken“, sagt der 51-jährige Neffe von Anna Stark. „Nicht umsonst gibt es das Sprichwort ‚du stinkst wie ä Boug!‘“ Der 51-Jährige Riedener unterstützt selbst seit vielen Jahren seinen Bruder Ulrich bei der Hobbyschafzucht und hilft auch beim Schlachten.
Das Alter der Tiere spielt also eine Rolle. Und die Vorbehandlung: . „Das Wichtigste ist das Einlegen“, sagt Anna Stark, „damit der Geruch weggeht.“ Mit den Vorbereitungen beginnt die 84-Jährige schon vier Tage vor dem Hammelessen.
Insgesamt 28 Kilo Lammkeulen, auch Schlegel genannt, wandern bei Anna und Leo Stark nach dem Ausbeinen in großen Wannen - halb mit Wasser, halb mit Essig gefüllt. Anna Stark schnippelt viele Zwiebeln dazu. „Der Sud zieht den typischen Hammelgeruch raus!“ In der Kühlkammer ruhen die Schafsteile drei Tage lang.
„Früher haben wir immer komplette Schafe für das Hammelessen verwertet“, erinnert sich der 88-jährige Leo Stark, „häufig vom Schäfer aus Opferbaum.“ Vor einigen Jahren stellte das Ehepaar aber um. Keulen seien einfacher zu verarbeiten, sagen die Starks. Das Lammfleisch heute stammt aus dem Großhandel. „Wenn wir unsere Schafe schlachten, erhalten wir rund zehn bis 15 Kilogramm reines Fleisch“, sagt Martin Stark. „Die Lämmer werden meist im Frühjahr geboren. Bis zum Herbst, im Alter von einem halben oder dreiviertel Jahr, können sie bis zu 40 Kilogramm wiegen.“ Das sei das ideale Schlachtgewicht und –alter.
Kein Wunder also, dass gerade im Herbst, zur Kirchweihzeit, die Tradition des Hammelessens gepflegt wird. Am frühen Kirchweihmontagmorgen holen Anna und Leo Stark die schweren Wannen aus dem Kühlhaus. Sie schütten die Tunke aus Essig und Wasser weg, ann legt die Köchin los. Salzen, pfeffern, einreiben. Mit Senf und einer Gewürzmischung. Was darin ist? „Spezialrezept, wird nicht verraten“, lacht sie verschmitzt.
Die Schafteile wandern in die große Bratpfanne. Bei großer Hitze lässt Anna Stark alle Stücke brutzeln. Schön braun, bis die Oberflächen leicht knusprig sind. Appetitanregende Röst- und Gewürzaromen schwängern die Luft und verbreitet sich in der Küche des DJK-Sportheims.
Dort ist das Ehepaar seit dem Bau 1972 tätig. Eigentlich war „Tante Anna“, wie die 84-Jährige liebevoll von den Riedenern DJKlern genannt wird, in diesem Frühjahr ja gebührend verabschiedet worden mit minutenlangem Applaus. Seit Mitte der 50er Jahre war sie im Verein aktiv. Mehrere Vorstandsgenerationen arbeiteten mit ihr zusammen – Anna Stark wurde zu einer Instanz. Sie wolle sich „etwas zurückziehen“, sagte sie zur ihrer Verabschiedung.
Aber Kirchweih in Rieden ohne Hammelessen? An Kirchweih war Anna Stark natürlich doch wieder dabei. „Wenn´s mir nix´ mer mache, wäss´ mer net, ob´s noch ä annerer mäichd“, sagt die 84-Jährigefast wie eine Entschuldigung warum sie wieder in der Küche stand. „Respekt, was sie in ihrem hohen Alter noch leistet“, sagt DJK-Vorstand Klaus Keller. „ Wir sind froh, dass wir Anna und Leo haben.“
Seit 1954 kümmert sich Leo Stark um die Anlage des Vereins, mäht bis heute den Rasen und streut die Plätze ab. Zurück zu den Schafstücken. Einzeln einwickelt in Alufolie garen sie bei 200 Grad Celsius im Backofen, mindestens zwei Stunden lang. Je nach Dicke, damit das Fleisch schön zart wird. „Das Hammelfleisch schneide ich gegen die Fasern auf“, sagt Metzger Berthold Schneider, der sich mit vielen weiteren Helfer um die Essensausgabe kümmert.
Während das Fleisch im Ofen vor sich hin schmort, widmet sich die Köchin den Beilagen und der Soße. Mit ihrer Schwester Rosmarie Schraud, 81 Jahre, rührt Anna Stark kräftig im randvollen Topf. Zuvor hat sie darin die ausgebeinten Keulenknochen circa zehn Minuten lang scharf angebraten. „Da künnt allerhand nei“, antwortet Anna Stark auf die Frage, welche Zutaten noch in der Soße sind. „Suppeware´ halt.“ Lauch, Sellerie, Zwiebeln, Karotten, Petersilie.
Mit Wasser köchelt das Ganze dann eine Weile und wird anschließend püriert. Am Schluss kommt noch Sahne hinzu. Die Köchin empfiehlt: „Viel!“.
