Die Spargelzeit hat begonnen und mehr und mehr Stände starten mit dem Verkauf des beliebten Gemüses. Auch in den Supermärkten ist der fränkische Spargel angekommen. Mit bis zu 13 Euro pro Kilo fränkischem Spargel muss dieses Jahr gerechnet werden, so der Bayrische Bauernverband. Kocht man nicht nur für sich alleine, kann die Mahlzeit also schnell ins Geld gehen. Verschiedene Köche aus Würzburg und Umgebung zeigen, wie man sparsam vier Personen mit einem Pfund Spargel satt bekommt. 

1. Sterneköche Robin Hofmann und Patrick Grieshaber aus dem Restaurant Kuno: Spargel Primavera

Das Gericht isst Küchenchef Robin Hofmann auch privat am liebsten. "Parmesan, Tomate, Spargel, ganz klassisch, ohne Fleisch am besten", sagt er. Die Entscheidungsfindung zum Rezept sei relativ unkompliziert gewesen, meint der junge Koch. "Was kann man zu Hause nachkochen, mit wenig Aufwand und regionalen Produkten? Da lag das Gericht auf der Hand."

Zutaten für vier Personen:

• 1 Pfund Grüner Spargel, geschält
• 4 Filets vom Saibling
• 250 Gramm Butter
• 400 Gramm Kirschtomaten
• 1 Kilo Kartoffeln
• Rosmarin, Salz, Pfeffer und Zitrone

Zubereitung: Zunächst die Kartoffeln schälen und in circa 1,5 Zentimeter große Würfel schneiden. Anschließend die Kartoffeln zehn Minuten kochen lassen und bei Seite stellen. Anschließend den Saibling in der heißen Pfanne (ofenfest) auf die Hautseite legen, bevor er gesalzen und gepfeffert wird. Nach drei Minuten kommen die Tomaten, der Rosmarin und der Saft einer Zitrone hinzu und der Fisch wird gewendet. Nun soll die ganze Pfanne bei 50 Grad in den Ofen gestellt werden.

In einer zweiten Pfanne die Kartoffelwürfel unter Schwenken mit Öl knusprig anbraten und salzen. Nun wird sich dem Spargel gewidmet. Dieser kann als Tipp des Kochs vorgekocht und anschließend in einem Eisbad abgeschreckt werden. Wer sich die Zeit einsparen möchte, kann ihn direkt anbraten, bis er eine schöne Farbe bekommt. Zu guter Letzt den Fisch und die Tomaten aus dem Ofen holen und zusammen mit dem Spargel, geschmolzener Butter, den Kartoffeln und Tomaten anrichten und schmecken lassen.

2. Sternekoch Michael Philipp aus dem Restaurant Philipp: Spargel-Risotto mit Frühlingskräutern

Das Risotto mit Spargel ist für Michael Philipp, Sternekoch und Küchenchef vom Restaurant Philipp in Sommerhausen, ein echter Klassiker. "Der Spargel ist die Königin der Gemüse und benötigt wenige, aber auserlesene Produkte zur Begleitung", sagt er. Jedes Jahr freue er sich auf die Saison. 

Zutaten für vier Personen:

•  1 Pfund weißer Spargel, geschält
• 2 Tassen Risotto-Reis
• 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
• 200 Gramm Butter, kalt
•  Weißwein
• Olivenöl
• Spargelsud (2 Liter Wasser, 1 EL Zucker, 1 EL Salz, etwas Butter)
• Salz, Pfeffer
• Parmesan, gerieben
• Kräuter der Saison (Kerbel, Estragon, Petersilie, Schnittlauch)
• Kräuter-Öl: Frische Kräuter mit Olivenöl und etwas Salz mixen und abpassieren. In einem Topf kurz erwärmen und in Dosierflaschen abfüllen und kaltstellen.

Zubereitung: Zunächst wird der Spargelfond hergestellt. Dafür Spargel in kochendes Wasser mit Salz, Zucker und etwas Butter gegeben. Dieser soll dort nicht gekocht, sondern je nach Durchmesser des Spargels sechs bis zehn Minuten bissfest ziehen. Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen, den Reis dazugegeben und andünsten. Anschließend mit Weißwein ablöschen.

Wenn der Wein reduziert ist, kommt der Spargelfond ins Spiel. Diesen nach und nach zum Risotto-Reis dazugeben. Wenn er reduziert ist, eine neue Kelle Fond hinzugeben. Etwa 16 Minuten garen. Der Reis sollte "al dente" und im Topf keine Flüssigkeit mehr sein. Das Risotto vom Herd nehmen.

Parmesan dazugeben und alles gut durchschwenken. Kalte Butter einrühren, bis die gewünschte Konsistenz entsteht. Zu guter Letzt den Spargel in Stücke schneiden und mit den gehackten Kräutern, dem Risotto vermengen. Beim Servieren mit Spargelspitzen, Kräutern und Kräuter-Öl dekorieren. 

3. Stefan Morhard vom Gasthof Bären: Brotzeit mit Spargel und Bärlauch-Terrine

Für den Restaurantchef vom Gasthof Bären in Randersacker, Stefan Morhard, war das sommerliche Rezept naheliegend. Bärlauch sei ja "fast umsonst" und habe gerade Saison, meint er. "Damit kann man günstig zu Hause etwas zaubern." Ob als Brotzeit oder beim Grillen begeistert Spargel den Restaurantchef auch privat, wie er verrät: "Gestern Abend war die Welt in Ordnung: Es gab einen Pfund Spargel, Kartoffeln, Sauce Hollandaise und Bratwürste." 

Zutaten für vier Personen:

• Brot in Scheiben
• 1 Pfund weißer Spargel, geschält
• Spargelsud (2 Liter Wasser, 1 EL Zucker, 1 EL Salz, etwas Butter)
• 4 Eier, gekocht und gewürfelt
• 400 g Kirschtomaten, gewürfelt
• Gewürze: Salz, Pfeffer, Schnittlauch, Zucker
• 500 g Schmand
• 6 Blatt Gelatine
• 3 EL Bärlauch-Pesto
• 4 EL geschlagene Sahne
• 1 Saft einer Zitrone
• Salatdressing: Essig und Öl

Zubereitung: Den Spargel schälen und im Spargelsud bissfest kochen. Für die Bärlauch-Terrine den Schmand, Zitrone und Bärlauchpesto glatt rühren. Gelatine einweichen und im Topf auflösen. Diese dann nach und nach zur Schmandmasse dazugeben. Anschließend in eine Form füllen und circa zwei bis drei Stunden kalt stellen. 

Anschließend den Spargel mit dem Salatdressing marinieren und mit der Bärlauch-Terrine und den Tomaten- und Eierwürfeln servieren.

4. Chefkoch Leonard Vörding vom Restaurant zum Stachel: Spargelsalat mit pochiertem Ei

Wenn Chefkoch Leonard Vörding nicht gerade die Gäste des Restaurants und Weinhaus zum Stachel in Würzburg mit Spargel bekocht, isst er diesen am liebsten "ganz klassisch": als gekochten Spargel mit Sauce Hollandaise und einem Schnitzel dazu. "Da wird das Schnitzel zur Beilage", sagt er. Auf die Idee mit dem Spargelsalat sei er gekommen, als das Team sich vor kurzem "Überraschungsmenüs" überlegt hatte.

Zutaten für vier Personen:

• 1 halbes Pfund weißer Spargel
• 1 halbes Pfund grüner Spargel
• 200 Gramm Schinken
• 4 Eier, pochiert
• Gewürze: Salz, Pfeffer
• Spargelsud (2 Liter Wasser, 1 EL Zucker, 1 EL Salz, etwas Butter)

Zutaten Vinaigrette:

• 50 ml Apfelsaft
• 50 ml Olivenöl
• 50 ml Traubenkernöl
• 100 ml Raps- oder Sonnenblumenöl
• 100 ml Balsamico-Essig
• 50 Gramm Zucker
• 50 Gramm Senf
• 0,5 Schalotte
• 20 Gramm Estragon
• Gewürze: Salz, Pfeffer

Zubereitung: Den Spargel schälen und im Spargelsud bissfest kochen. Für die pochierten Eier in einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und mit Salz und Balsamico-Essig abschmecken. Dann den Herd abschalten, im Wasser mit einem Kochlöffel einen Sprudel bilden und die Eier einzeln in das Wasser gleiten lassen. Die Eier dort 3,5 Minuten ziehen lassen.

Spargel in mundgroße Stücke schneiden und mit der Vinaigrette marinieren. Anschließend mit den Eiern und dem Schinken als Salat anrichten.