Gutes Essen und seine Zubereitung mit möglichst einfachen, lokalen Produkten hat im Leben des IHK-Sprechers Radu Ferendino schon immer eine Rolle gespielt. Geprägt von seiner deutschstämmigen Großmutter und Mutter, die zu Hause die oft aufwendige rumänische Küche pflegten, stand er schon mit jungen Jahren gerne neben dem Herd und probierte. Die ersten eigenen Kochversuche kamen während seines Studiums an der Würzburger Uni, das er mit Arbeit in der lokalen Gastronomie finanzierte – als Barkeeper in Meyers Piano-Bar und im Service im Piccolo Mondo im Eibelstädter Bootshafen.
Dort lernte er von Mauro, wie man eine Seezunge am Tisch filetiert, und von dessen Mamma, wie man sie zubereitet. Noch bevor Alfred Biolek die Fernsehkochshow erfand und Kochen trendy wurde, trafen sich Radu Ferendino und seine Freunde in den 1990er Jahren oft zu Koch- (und Wein-)Abenden, an denen ausprobiert wurde, was Saison und Budget hergaben.
Weil Liebe bekanntlich durch den Magen geht, lernte der IHK-Kommunikationschef ebenso auch seine Frau kennen. Das Rezept, das er zum Ende der Spargelzeit serviert, stammt in dieser Variation von ihr und ist laut Ferendino „etwas Bastelei“.
Das wird gebraucht:
je 2 Bund (500 g) grüner und weißer Spargel
ca. 12 Lasagneplatten
200 g luftgetrockneter Schinken
Für die Bechamelsoße: 3 EL Butter, 3 EL Mehl, 0,35 l Milch Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Parmesan
Schnittlauch
So wird's gemacht:
Für diese Spargel-Lasagne wird grüner und weißer Spargel ähnlicher Stärke erst al dente gekocht und dann aus dem Wasser genommen und kurz geparkt, damit im nun freien Spargelsud die Lasagne-Platten weich ziehen können. Dafür drei Lasagneplatten gleichzeitig in den sprudelnd kochenden Spargelsud geben und maximal al dente kochen. Der Tipp des geübten Küchenmanns: „Weil die Platten zusammenkleben, einige Tropfen Öl ins Wasser geben und diese immer wieder trennen.“
Die weichen Nudelplatten legt man nun überlappend so aneinander, dass darin fünf bis sechs Spargelstangen gemeinsam mit einem dünn (!) geschnittenen, luftgetrockneten Schinken eingewickelt werden können. Welcher Schinken ist der beste? „Die Qualität und der nussige Geschmack des Schinkens prägen die Geschmacksnuance der Lasagne mehr als der Spargel“, sagt Ferendino. Deshalb solle jeder „ausprobieren und seine eigene Präferenz finden“.
Die Rollen (zwei pro Person) werden in eine Backform gegeben und mit der inzwischen zubereiteten Bechamel-Sauce halb aufgegossen. Bedeckt von reichlich geriebenem Parmesan, braucht die Lasagne rund 30 Minuten im Backofen, um eine knackige Kruste zu bilden. Heiß serviert, mit frischem Schnittlauch bestreut und begleitet von einem eiskalten Weißwein – die Anregung von Radu Ferendino zum Spargelfinale an Johanni!
Nach der Prozedur gibt er zu: „Noch besser schmeckt mir aber letztlich der Spargel-Klassiker schlechthin – vorausgesetzt die Qualität der Zutaten stimmt.“ Der Klassiker ist für ihn „ein aromatischer, nicht zu dicker weißer Spargel, am liebsten aus dem Landkreis Kitzingen – aber bitte nicht schlaff zerkocht.“ Dazu serviert er eine Auswahl an zwei, drei verschiedenen, hauchdünn geschnittenen gekochten Hinterschinken, ein paar junge Kartoffeln oder, Überraschung: „Noch besser ein frisches Weißbrot von einem guten Bäcker.“ In seiner Familie kommt Schnittlauch aus dem Kräutergarten hinzu, grobkörniges Meersalz – und keinesfalls Butter oder gar Sauce Hollandaise, sondern ein exzellentes Olivenöl.
„Wenn der Silvaner dazu dann noch vom Fuß des Schwanbergs kommt und die Flasche vor Kälte schwitzt, ist das meine erste Wahl für die Spargelzeit und zugleich helle Vorfreude auf die nächste Spargelsaison.“
