Die Regierung von Unterfranken hat im Rahmen der Aktion "Grundwasserschutz – Trinkwasser für Unterfranken" vor gut fünf Jahren das Projekt Wasserschutzbrot initiiert. Es ist ein Modellprojekt für eine erfolgreiche Zusammenarbeit zwischen Landwirtschaft, regionaler Verarbeitung und dem Lebensmittelhandwerk.
Das Prinzip ist einfach: Konventionelle Landwirte verzichten beim Anbau von Qualitätsweizen in wassersensiblen Gebieten, zum Beispiel Einzugsgebiete der öffentlichen Trinkwasserversorgung, auf die Stickstoff-Spätdüngung. Hierdurch verringert sich die Gefahr der Nitratauswaschung ins Grundwasser. Mühlen aus der nahen Umgebung vermahlen den „Wasserschutz-Weizen“ zu „Wasserschutz-Mehl“. Familiengeführte, handwerkliche Bäckereien backen daraus Wasserschutzbrot und weitere Backwaren. Die anfängliche Skepsis seitens der Praxis hat sich nicht bewahrheitet: Das Wasserschutz-Mehl ist dank der richtigen Weizensorten auch mit einem geringeren Eiweißgehalt (circa elf Prozent) hervorragend backfähig.
Wasserschutzbrot wächst mittlerweile auf 330 Hektar
Mittlerweile hat sich das Wasserschutzbrot zu einer kleinen Erfolgsgeschichte entwickelt: 2019 wurden auf 330 Hektar in Trinkwasserschutzgebieten Ober-, Mittel- und Unterfrankens rund 2.300 Tonnen Winterweizen ohne Qualitätsdüngung erzeugt und an die sechs beteiligten Mühlen geliefert. Das daraus gebackene Wasserschutzbrot und -gebäck fand in 28 Bäckereien mit über 100 Verkaufsstellen sehr guten Absatz. Die Nominierung für die Top drei des Deutschen Nachhaltigkeitspreises Forschung zeigen, dass das Projekt durchaus Strahlkraft besitzt.
Die Warteliste motivierter Landwirte zur Produktion von Wasserschutz-Weizen ist lang, gesucht werden derzeit vor allem Bäckereien, die in Zukunft Wasserschutzbrot backen möchten. Auf Wunsch wird das Wasserschutzmehl kostenlos zum Testen zur Verfügung gestellt. Viele Grundwasserschutz-Projekte sind für den Endverbraucher schwer greifbar. Anders das Wasserschutzbrot: Durch die bewusste Kaufentscheidung in einer Wasserschutzbäckerei trägt der Kunde direkt zum Grund- und Trinkwasserschutz bei und erhält gleichzeitig ein regionales Produkt, dessen Herkunft transparent bis zum Acker dargestellt werden kann.
Grundsätzlich benötigen Maßnahmen in der Landwirtschaft zum Schutz des Grundwassers – dieses hat ein langes Gedächtnis – jedoch ausreichend Zeit, um Wirkung in der Fläche zu entfalten. Im Boden zeigen sich seit Jahren die deutlich niedrigeren Restnitratgehalte gegenüber herkömmlichem Backweizen. Entsprechend niedriger ist die Nitratbelastung des Grundwassers unter diesen Flächen. Besonders wertvoll sind die Maßnahmen deshalb vor allem in Einzugsgebieten der öffentlichen Trinkwasserversorgung. Bis dato sind zehn Wasserversorger als Partner am Projekt beteiligt.
Aktiver Wasser- und Umweltschutz
In den nächsten Jahren sollen die Zahlen weiter gesteigert werden, deshalb werden weitere Partner, allen voran Bäcker im Projekt gesucht. Dies gilt für ganz Unterfranken. Es gibt viele gute Gründe, Wasserschutzbäcker zu werden: Der aktive Einsatz für den Schutz des Grundwassers und der Umwelt, die Einbindung in ein funktionierendes Partner-Netzwerk, die Transparenz vom Acker bis zur Ladentheke, die Kommunikation von Regionalität und Ressourcenschutz als Verkaufsargument (die Kommunikationsmittel werden vom Projekt unentgeltlich und individuell gestellt), die Presse- und Öffentlichkeitsarbeit durch das Projekt, die regionale Wertschöpfung und nicht zuletzt das gute Gefühl, das Richtige zu tun.
Weitere Infos und Ansprechpartner unter www.wasserschutzbrot.de.
