Einmal im Jahr lädt Elmar Marquardt, Radioreporter und rühriger Abteilungsleiter der Fußball-Oldies, zur Schlemmerei ins eher profane Ambiente des Sportheims ein. Wen er dort schon alles hinter den Herd gebracht hat, ist erstaunlich.
Der Astheimer Küchen-Rebell Stefan Marquard ist darunter, Thomas Neeser aus Baldersheim, ehemals Küchenchef im Nobelrestaurant des Berliner Adlon, und viele andere Kochgrößen aus der Region. Mit Marco Chianese und Christoph Moser hielt diesmal die Molekularküche Einzug ins Reich des SV Erlach.
Während sich Marco Chianese in seinem Kürnacher Ristorante Montemarco eher der klassischen italienischen Küche verpflichtet fühlt, reist der gelernte Küchenchef Christoph Moser als „Globaler Kulinarik Botschafter“ – so seine offizielle Berufsbezeichnung – um den Erdball, um Vertretern der internationalen Spitzengastronomie über die Schulter und in die Töpfe zu schauen.
Tätig ist der gebürtige Randersackerer für das österreichische Unternehmen ISI. Deren einst als Sahne-Spender entworfenes Küchengerät ist in den letzten Jahren zur Wunderwaffe der Molekularküche aufgestiegen, jener modernen Kochrichtung, die bekannte Geschmäcker mit immer neuen überraschenden Effekten zu verbinden weiß. Sein Kochbuch, zu dem 34 Küchenchefs aus 18 Ländern ihre Rezepte beigesteuert haben, ist soeben erschienen.
Soufflés von der Konsistenz eines Badeschwamms und zu luftigen Schäumen aufgespritzte Soßen zählen längst zum Standard-Repertoire in den Tempeln der Spitzengastronomie. Als Trendscout ist Moser weltweit auf der Suche nach immer neuern, überraschenden Gaumenkitzeln die sich der mit Lachgas getriebenen Sprühflasche entlocken lassen. Koch-Legende Paul Bocuse und der katalanische Guru der Molekularküche Farran Adria zählen dabei zu seinen Adressen oder – „weil ich schon immer mal mit meinem Freund Marco kochen wollte“ – das Sportheim in Erlach.
Mit salzigen Waffelhörnchen, gefüllt mit einer locker-leichten Krabben-Mascarpone-Mousse, stimmten die beiden Küchenchefs ihr Publikum auf das Menü ein. Die wabbeligen Perlen, mit denen sie ihre Kreation krönen, sind ebenfalls ein Produkt der Molekularküche. Durch eine chemische Reaktion entstehen aus der Mischung von Sellerie- und Apfelsaft weiche Kugeln, die erst am Gaumen platzen und ihren Geschmack freigeben.
Beinahe bodenständig kommt dagegen das gegrillte Gemüse mit einer kleinen Kugel Büffelmozzarella daher, das die Esser als Antipasto auf den Hauptgang einstimmt. Für diesen haben Christoph Moser und Marco Chianese Roastbeef in einem Vakuumbeutel eingeschweißt und drei Stunden im Wasserbad bei exakt 58 Grad Celsius garen lassen. Ein kurze Rast auf dem heißen Grill sorgt am Ende noch für die schmackhaften Röststoffe. Serviert wird auf Steinpilz-Ravioli und Salbeibutter. Und am Ende krönt ein Trüffelschaum das Werk.
Luftig präsentiert sich auch das Schokoladen-Mousse, umhüllt von einer hauchfeinen Schokoladen-Cannelloni, das ebenso aus dem Schaumspender stammt wie die Blutorangen-Espuma zum prickelndem Haselnuss-Crumble. Die Minz-Folie, die die Panna Cotta umgibt, bezieht ihre Festigkeit aus ganz normaler Gelatine.
Am Ende sind Köche und Gäste rundum zufrieden, unter ihnen auch der SV-Erlach-Mitglied und Meistergeiger Florian Meierott, der zwischen den Gängen mit seiner Kunst die Verdauung unterstützt hatte. Auf Gage haben Marco Chianese und Christoph Moser verzichtet – weil es Spaß macht, zu Hause unter Freunden zu sein.
Dass sich der Abend für die beiden Küchenmeister trotzdem gelohnt hat, davon ist SV-Abteilungsleiter Elmar Marquardt fest überzeugt – „Wer ein berühmter Koch werden will, muss einmal in Erlach gekocht haben.“
