Ein paar alte Knacker sitzen am Küchentisch – und andere, die erst später dazugekommen sind. Vor ihnen häufen sich die zerbrochenen Walnussschalen, während sich die Schüsseln mit den Kernen füllen. Seit Allerheiligen sitzen die Winterhäuser Walnussknacker nun schon zwei Mal in der Woche beisammen. Ob sich ihre Arbeit gelohnt hat, wird der Weinachtsmarkt zeigen.
Vor drei Jahren haben Maria Maak und Annemarie Kleinschnitz angefangen, auf dem Winterhäuser Weinachtsmarkt Walnussprodukte anzubieten und ihre Arbeit in den Dienst einer guten Sache zu stellen. Die Idee dazu war Maria Maak durch den Nussbaum in ihrem Garten gekommen. Der trug so reichlich, dass sie nicht wusste, wohin mit den vielen Walnüssen.
Doch der Erfolg war bescheiden, erzählt Annemarie Kleinschnitz. Nach vielen Stunden, die das Sammeln, Trocknen, Knacken und Verarbeiten der Nüsse gekostet hatte, waren gerade einmal 150 Euro übrig geblieben, die die beiden an die Gemeinschaftunterkunft für Asylbewerber in Würzburg spendeten.
Entmutigen ließen sich die beiden Ökotrophologinnen davon nicht. Nur professioneller wollten sie werden. Unterstützung fanden sie dabei bei Nachbarn und Bekannten. Inzwischen sind die Winterhäuser Walnussknacker zu einem Kreis von 20 Personen herangewachsen, und die Produktion ist beinahe so straff organisiert wie in einem kleinen Unternehmen. Acht Walnussknacker sitzen heute am Tisch. Geschickt hantieren sie mit dem Werkzeug – und plaudern.
Es ist der letzte Abend vor dem Weihnachtsmarkt. Begonnen hat die Arbeit schon im Frühsommer. Dann müssen die grünen, unreifen Nüsse gepflückt werden. Zusammen mit Alkohol und verschiedenen Gewürzen wird aus ihnen der Walnuss-Likör, eine Art Magenbitter, vergleichbar mit dem italienischen Ramazzotti.
Die Haupternte beginnt im September. Täglich müssen die Walnüsse gesammelt und sofort zum Trocknen aufgelegt werden, damit sie nicht schimmeln. Eine Bekannte hat dafür ihren Dachboden zur Verfügung gestellt. Auch genügend Bäume galt es zu finden. Einige wachsen wild auf Flächen der Gemeinde. Andere haben die Eigentümer den Wallnussknackern überlassen, oder sie spendieren ihnen gleich die gesammelten Nüsse.
Nach Allerheiligen beginnt mit dem Knacken die Hauptarbeit. Zwei Drittel der Nüsse gehen anschließend in eine kleine Ölmühle. Das aromatische Walnussöl steht hoch im Kurs. Der Presskuchen gibt den Rohstoff für verschiedene Plätzchen und Brotaufstriche ab. Der Geschmack der Nüsse bleibt beim Pressen erhalten, sagt Maria Maak. Nur weniger Kalorien haben die fertigen Plätzchen dadurch.
Die Ideen zu den unterschiedlichsten Produkten entstehen häufig an den Knackabenden. Doris Lenggrießer ist dafür zuständig, die Rezepturen zu entwickeln. Inzwischen entstanden auf diese Weise verschiedene Brotaufstriche, mal ans italienische Pesto angelehnt, mal orientalisch mit Granatapfel, mal als Walnuss-Senf.
Auch in Honig kandierte Nüsse sind inzwischen im Programm, veredelt mit verschiedenen Gewürzen. „Der Renner sind die Nußecken“, sagt Annemarie Kleinschnitz. Walnussknackerin Francoise Brandenstein hat ein Rezept für Walnuss-Madeleines aus ihrer französischen Heimat beigesteuert. Und der Winterhäuser Bäcker backt für den Weinachtsmarkt ein Walnuss-Brot. Gerade in der Entwicklung ist ein aromatisierter Wein, ähnlich dem französischen Vin de Noix. Den, so Maria Maak, soll es aber erst nächstes Jahr beim Weihnachtsmarkt geben. Neben den Nussprodukten selbst sind auch Weihnachtskarten rund um die Walnuss im Programm. Stefan, ambitionierter Hobby-Fotograf, hat sie aufgenommen.
Die Professionalität, mit der die Walnussknacker inzwischen ans Werk gehen, zahlt sich aus. 55 Kilogramm Walnüsse haben sie im vergangenen Jahr verarbeitet und 1100 Euro verdient. Für das Geld bekam die Wärmestube der Christophorus-Gesellschaft in Würzburg eine neue Waschmaschine. Heuer sind 110 Kilo Nüsse zusammen gekommen – und verheißen einen noch größeren Spendensegen.
Inzwischen geht das Interesse der Walnussknackern weit über die Verarbeitung der Nüsse hinaus. In Vorträgen und Büchern haben sie sich über den Ursprung der Waldnuss und die verschiedenen Sorten informiert, die inzwischen in der Winterhäuser Flur wachsen. Nun haben sie begonnen, die Bäume und die Eigenschaften der Nüsse zu kartieren. Auch auf ungewöhnliche Sorten sind die Walnuss-Knacker dabei gestoßen, etwa die Rote Donaunuss, die sich durch ein hellrote Haut um den Kern auszeichnet.
An diesem Abend sind in zwei Stunden 3700 Gramm blanke Kerne zusammengekommen, und doppelt so viele leere Schalen. Francoise Brandenstein streut sie im Garten als Winterschutz unter ihre Sträucher und freut sich über die vielen Vögel, die die letzten nahrhaften Reste herauspicken.
Die letzten Aufgaben werden verteilt. Viel Zeit bleibt nicht mehr bis zum Weihnachtsmarkt am 29. und 30. November. „Es ist schön, dass die Arbeiten so gut ineinandergreifen“, sagt Gabriele Schmoll, die für die Finanzen der Walnussknacker verantwortlich ist. Dann wird sich zeigen, ob sich die Mühe der 20 Walnussknacker gelohnt hat. Im vergangenen Jahr waren die meisten Produkte nach den ersten Stunden schon ausverkauft.
Der Winterhäuser Weihnachtsmarkt findet am 29. und 30. November jeweils von 13 bis 18 Uhr auf dem Rathausplatz statt. Eröffnung ist am Samstag um 14 Uhr.
