Wer ein Faible fürs Kulinarische hat, der kommt derzeit kaum um den Fernsehkoch Alexander Herrmann herum. Gerade erst ist sein Team als Sieger der Koch-Casting-Show „The Taste“ bei Sat1 hervorgegangen. Kurz darauf wurde der Michelin-Stern für sein Posthotel im oberfränkischen Wirsberg (Landkreis Kulmbach) bestätigt. Jetzt ist sein neues Buch „Geschmacksgeheimnisse: Rezepte, Techniken, Aromen“ im Dorling Kindersley-Verlag erschienen. Wir sprachen mit dem Koch über die Sterneküche, fränkische Spezialitäten, Weihnachtsmärkte und „The Taste“.

Frage: Vor kurzem wurden wieder die begehrten Michelin-Sterne vergeben. Ihr Haus in Wirsberg hat seinen Stern behalten. Was macht für Sie die fränkische Sterneküche aus?

Alexander Herrmann: Eine fränkische Sterneküche nach dem französischen Vorbild gibt es so nicht, aber es gibt fränkische Attitüden in der Sterneküche. Wir haben hier die geschmorten Gerichte. Das Schäufele ist Kult. Durch Nürnberg haben früher viele Gewürze Eingang in die fränkische Küche gefunden. Dabei denke ich an vielerlei – vom Lebkuchen, über den Sauerbraten bis hin zum Karpfen aus dem Aischgrund. Kaum ein anderer Landstrich hat mehr Spezialitäten zu bieten als Franken. Wir haben hier eine eigene kulinarische Identität, nicht umsonst sind wir eine Genussregion. Um die fränkischen Ansätze in die Sterneküche zu transportieren, braucht man verschiedene Techniken und das nötige Handwerk. Die Klarheit der Aromen muss herausgearbeitet werden, das begrüßen auch die Tester des Guide Michelin.

2017 gibt es 28 Neueinsteiger, die einen Michelin-Stern erhalten haben. Gibt es immer mehr gute Köche oder sind die Tester nicht mehr so anspruchsvoll?

Herrmann: Das sehe ich anders. Vor zehn Jahren gab es die eher klassische Form der Sterneküche: die weiße Tischdecke, in der Mitte der große Tisch, auf dem die verschiedensten Schnäpschen als Digestiv angeboten wurden, der etwas steifere Service. Dieser Duktus ist in den vergangenen Jahren aufgeweicht. Das begrüße ich. Denn es ist eine kostentechnisch andere Belastung, wenn ich beispielsweise ein klassisches französisches Restaurant aufmache oder mich auf einfachere Räumlichkeiten beschränke. Damit hat es vielen jungen Leuten die Möglichkeit eröffnet, sich selbstständig zu machen und mit ihrem eigenen Konzept hinter dem Herd und im Gastraum zu wirken. Dadurch ist die Breite von jungen Köchen, die auf Sterne-Niveau kochen, überhaupt erst entstanden.

Ein Trend, so wurde vielerorts berichtet, sei es, einfache Gerichte zu verfeinern...

Herrmann: Nein, das gab es vor 30 Jahren auch schon. Damals war die Küche sogar noch simpler. Viele ambitionierte Köche denken heute aber: Viel mehr, bringt auch mehr. Doch da täuschen sie sich. Es geht darum, die einzelnen Produkte auf dem Teller perfekt wirken zu lassen. Das hat nichts mit Menge oder Masse, sondern vielmehr mit dem guten Gespür eines Sternekoches zu tun.

In Würzburg haben in jüngster Zeit viele Restaurants eröffnet, die mit bio oder regionalen Lebensmitteln werben. Ist das ein Trend der Zukunft?

Herrmann: Das ist mittlerweile Standard. Wer zum Beispiel eine Kaffeekette neu eröffnet, muss Fair Trade und Biokaffee anbieten.

Wie sehen Sie das persönlich als Koch?

Herrmann: Bei Gemüse gibt mir das Label vielleicht ein gutes Gefühl – nicht mehr und nicht weniger. Bei Fleisch und Fisch ist bio ein elementar wichtiges Detail, denn hier geht es ja nicht nur um den klar besseren Geschmack. Das Fleisch ist weniger belastet. Es hat bessere Inhaltsstoffe. Dazu kommt die moralische Komponente: Man weiß, dass das Tier artgerecht gehalten wurde. Diese Entwicklung hat die Sterneküche mit angetrieben, denn sie verlangt den besten Geschmack. Diesen erreicht man nur durch artgerechte Haltung. Eine Sünde gibt es Gott sei Dank so gut wie nicht mehr: die Mastleber.

Momentan ziehen allerorts die Weihnachtsmärkte die Besuchermassen an: Gibt es dort neben gepanschtem Glühwein und Fertiggerichten kulinarische Spezialitäten, die sich lohnen?

Herrmann: Hin und wieder habe ich aus kleinen Manufakturen schon sehr guten Glühwein oder Punsch getrunken, leider viel zu selten. Ich habe mich schon viel öfter gefragt: Warum muss ich immer so greisliche, viel zu süße Glühweine trinken? Zum einen hat das sicher mit den Kosten der Standbesitzer zu tun. Da laufen schon an die 10 000 Euro für eine Saison über den Tisch. Auch das Wetter kann man sich nicht aussuchen. Das bedeutet, die Standbesitzer müssen dafür sorgen, dass sie in gewisser Zeit ihren Umsatz machen. Ein großer Stand verkauft bestimmt bis zu 700 Liter Glühwein am Tag. Doch bei allem Kostendruck: Ich bin der Meinung, ein Zehnerl mehr würde jeder bezahlen, wenn er sich dafür sicher sein könnte, dass der Glühwein mehr danach schmeckt, als würde er vom Winzer als aus der Industrie-Tank-Pressmaschine kommen...

Was essen Sie beim Besuch eines Weihnachtsmarktes?

Herrmann: Bei den Lebensmitteln ist es ähnlich. In kurzer Zeit muss viel verkauft werden. Je exotischer die Gerichte eines Standes sind, desto weniger Geschäft wird sein Besitzer machen, da man mit Bratwurst und Co die Massen erreicht. Wenn ich auf einen Weihnachtsmarkt gehe, lande ich nach dem viel zu süßen Glühwein immer bei etwas Herzhaftem, fast immer bei der Wurst.

Vor kurzem lief im Fernsehen die vierte Staffel von The Taste. Ihr Team hat die Show gewonnen. Wie war das für Sie?

Herrmann: Wenn der eigene Kandidat nach über sechs Wochen im Finale steht, ist das ein bisschen wie Elfmeterschießen. Es gibt so viele Nuancen, die entscheiden können. Es ist spannend, berührend und rührend zugleich. Wir haben alle miteinander geweint.

Gerade diese Emotionen machen Einschaltquoten aus. Geht es noch ums Kochen oder nur noch um die Show?

Herrmann: Ein Journalist hat es mal ganz treffend formuliert: The Taste ist keine Koch-Show, sondern eine Ess-Show. Es geht um den Geschmack. Bei der Sendung ist auch nichts festgeschrieben. Es gibt kein Drehbuch. Wir wissen nie, was passiert.

Zwei Rezepte, die sich für die Weihnachtsfeiertage eignen, entstammen aus Alexander Herrmanns Buch mit dem Titel „Geschmacksgeheimnisse: Rezepte, Techniken, Aromen“, in dem der Sternekoch eine Reihe seiner persönlichen Tipps und Tricks verrät. Das Buch beinhaltet über 150 Rezepte. In sieben Kapiteln - von Salaten und Vinaigrettes über Fisch und Fleisch bis hin zu Schokolade - stellt der Koch 25 praktische Basisrezepte wie zum Beispiel pochierten Fisch vor. Diese beinhalten eine genaue Einführung in die Zubereitungstechniken und werden mittels ausführlicher Schritt-für-Schritt-Anleitungen anschaulich erklärt. Zwei dieser Rezepte:

Gänsebrust mit Quatre-épices und Lebkuchen-Mandel-Jus
2–4 Personen  35 Minuten + 14 Stunden Garzeit

1 doppelte Gänsebrust mit Haut und Knochen (ca. 1 kg), küchenfertig • 2 EL Rapsöl • Meersalz
• 500 ml dunkle Grundsauce (siehe S. 158) • Saucenlebkuchen • Schale von je 1 Bio-Orange und Bio-Zitrone • 1 EL Mandelmus • 2 TL Quatre-épices (französische Gewürzmischung) • 2 EL Butter

1. Backofen auf 70 °C Umluft vorheizen. Gänsebrust mit Öl einreiben und leicht salzen. Die Brust in hitzebeständige Frischhaltefolie mehrfach einwickeln. Im Backofen 14 Stunden garen (siehe S. 156/157).

2. Brust aus der Folie wickeln, dabei den Fleischsaft (es ist nur wenig) auffangen. Fleisch abkühlen lassen und vom Knochen schneiden.

3. Knochen, Fleischsaft und Grundsauce einmal aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb gießen. Saucenlebkuchen, Zitrusschale, Mandelmus und 1 TL Quatre-épices zugeben, aufkochen und einmal durchmixen.

4. Die Gänsebrust mit der Haut nach unten in eine kalte Pfanne legen und langsam bei kleiner Hitze das Fett herausbraten lassen. Pfanne vom Herd nehmen und die Brust wenden. Butter und 1 TL Quatre-épices zugeben und aufschäumen lassen. Darauf achten, dass die Haut keine Butter abbekommt und knusprig bleibt! Gänsebrust mit der Sauce servieren.

Ganze Ente mit Orangensauce
2–4 Personen  40 Minuten + 11 Stunden Garzeit

1 Ente (2,5–2,8 kg), küchenfertig • 2 EL Rapsöl • Meersalz • Pfeffer • 500 ml dunkle Grundsauce (siehe S. 158) • 1 Bio-Orange • 3 Kardamomkapseln, zerdrückt • 1 TL Korianderkörner, geröstet • Piment d Espelette • 1–2 EL Honig • 3–4 EL Mehlbutter (siehe S. 141, Tipp)

1. Backofen auf 70 °C Umluft vorheizen. Ente außen mit Öl einreiben, dann Innen- und Außenseite salzen, innen nur pfeffern. Ente in hitzebeständige Frischhaltefolie mehrfach einwickeln und im Backofen 11 Stunden garen.

2. Ente vorsichtig aus der Folie wickeln, dabei den Fleischsaft (es ist nur wenig) auffangen. Die Ente wieder auf den Backofenrost legen, die Fettpfanne fingerhoch mit Wasser gefüllt darunter einschieben. Die Ente bei 230 °C Umluft ca. 25 Minuten knusprig braten.

3. Fleischsaft und Grundsauce im Topf aufkochen. Orangenschale abreiben. Orangenfilets herausschneiden und den Saft dabei auffangen, restlichen Saft ausdrücken. Filets beiseitelegen. Orangenschale, -saft, Kardamom und Koriander zur Sauce geben. Mit Piment d?Espelette und Honig abschmecken. 20 Minuten ziehen lassen.

4. Sauce durch ein Sieb passieren, gegebenenfalls mit Mehlbutter abbinden und Orangenfilets unterheben. Ente im Ganzen servieren und am Tisch tranchieren. Langzeitgaren

Ente und Gans – beide können warten!
Vorgegart und in Frischhaltefolie gewickelt halten sich Ente und Gans im Kühlschrank 2–3 Tage. Sie lassen sich auch problemlos einfrieren und sind so mindestens 1 Monat haltbar.
Eine ideale Zubereitung also für stressige Zeiten oder für Feiertage wie Weihnachten.