Ein Brownie mit gerösteten, zerstoßenen und karamellisierten Kakaobohnen aus Ecuador, gebacken in der Fischdose – das hat mit einem normalen Schokotörtchen zum Dessert nicht mehr viel gemein. Aber für Durchschnittliches wird der Hergolshäuser Konditor Volker Müller auch nicht gebucht. Seit Anfang des Jahres ist er nun Dozent am neu gegründeten „Chocolate Academy Center“ in Köln.
Hier gibt er sein umfangreiches Know-How über die Schokolade weiter an Profis, die zwar schon vieles, aber eben nicht alles über den Umgang mit dem süßen Produkt wissen. Den abgefahrenen Brownie wird er für die offizielle Eröffnung der Akademie am 4. Februar backen. Und falls Sie sich über das Wort „Fischdose“ gewundert haben: Das sind neue Dosen, ohne Makrelenduft.
„Das ist schon eine Ehre für mich, dass ich den ersten Kurs halten durfte“, sagt Müller, der sich selbst nicht Chocolatier, sondern Schokowerker nennt. Beim Anruf aus der Redaktion ist der geschäftige Müller gerade auf einer Messe unterwegs, wo er für den weltweit größten Kakaoverarbeiter Barry Callebaut Produkte präsentiert. Der Schweizer Konzern ist es auch, der die Kölner Chocolate Academy betreibt. Sie ist die erste in Deutschland und die 19. weltweit.
In dem Kurs bringt Volker Müller den Gastronomen, Bäckern oder Konditoren bei, dass es bei der Schokoladenverarbeitung nicht einfach nur ums „aufschmelzen und loslegen“ geht. Müller hilft seinen Schülern herauszufinden, warum ihre Pralinen bislang vielleicht nicht immer hundertprozentig gelungen sind. Erst ein bisschen Theorie über das Produkt und seine Verarbeitung, dann geht es an die Praxis. Canaches, Formpralinen, Schnittpralinen. Und dann geht es auch noch darum, das Handwerksprodukt richtig für den Kunden zu präsentieren. Schließlich sollen sich die 499,80 Euro für den Zwei-Tages-Kurs ja auch rechnen.
In seinem Kurs zeigt Volker Müller seinen Schülern auch ungewöhnlichere Kombinationen, zum Beispiel Pralinen mit Passionsfrucht oder Chili. Seine richtig abgefahrenen Kreationen bleiben aber weiterhin das Aushängeschild seiner Hergolshäuser „Outbeck Conditorei“, zum Beispiel die Kombi aus dunkler Schokolade und „Kree“ (Meerrettich). Sogar geraspelten Wildschweinbraten hat Müller schon mal zu einer Süßigkeit verarbeitet. Ganz „normale“ Kuchen und Brot gibt es da allerdings auch, und zwar schon seit 1889. mittlerweile in vierter Generation.
Gleich nächste Woche wird der überzeugte fränkische Dorfmensch Müller schon den zweiten Kurs in Köln geben. Seine ersten Profi-Schüler waren jedenfalls begeistert.
