Der Schweinfurter Ralf Hofmann erfand mit seinem – inzwischen Leipziger – Kumpel Dominik Brähler die Kneipennacht „Honky Tonk“. Die hat ihre Blues Agency mittlerweile nach Flensburg und Villach, in die Schweiz und nach Bulgarien exportiert. Der Gast dieser Festivals ernährt sich eher von Bissen auf die Hand. Für den vielseitigen Veranstalter und umtriebigen SPD-Stadtrat hat richtiges Kochen dagegen „etwas Meditatives“.
Wobei, als Konzertveranstalter und Musikeragent ist er nur noch halbtags unterwegs. Aus der Honky-Tonk-Idee, ganz ursprünglich ein Benefizabend im legendären Kulturzentrum Schreinerei, hat sich nicht nur ein mitteleuropäisches Netzwerk entwickelt, sondern es hat sich auch die derzeitige Hauptbeschäftigung des Schweinfurters abgespalten und entwickelt: Hofmann macht „Live-Marketing“ für diverse Firmen und Verbände, „platt ausgedrückt: Event-Management mit strategischem Ansatz“. Er guckt sich die Auftraggeber also genau an, überlegt mit ihnen, welche Feier oder welcher sonst wie öffentliche Auftritt zu ihrer Größe, ihrem Zweck und Image passt, und dann wird das Event in die Welt gesetzt.
Entspanntes Kochen
Aber zu Hause, wie gesagt, lieber etwas Meditatives. Deswegen wählte er unter mehreren Leibspeisen die Lammkeule, weil sie „viele Dinge vereint, die ich gern mag: mit schönem Material arbeiten, die Marinade mit den Händen richtig einmassieren, und das Schnippeln der Zutaten ist auch eine entspannende Tätigkeit“. Allein für die Vorbereitung nimmt er sich gern zwei Stunden, dann kommt der „lange Überwachungsvorgang“.
Bei den Mengen für das Gemüsebett kommt es auf ein, zwei Stück mehr oder weniger nicht an. Je nach Geschmack lassen sich auch ein paar Stangen Staudensellerie hinzufügen. Wenn man Kartoffeln – die ideale Beilage – gleich im Gemüsebett mitgart, braucht's natürlich mehr Flüssigkeitsträger. Auch bei der Garzeit in Niedertemperatur „kommt es auf eine halbe Stunde mehr oder weniger nicht an“.
Das wird gebraucht:
1 Lammkeule
3 bis 4 Zweige Rosmarin
1 Tasse Olivenöl
2 bis 3 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
1 EL Puderzucker
1 Schoppen Rotwein
5 Tomaten
2 Möhren
4 Zwiebeln
0,5 l Gemüsebrühe
So wird's gemacht:
Ralf Hofmann streicht die Rosmarinnadeln von den Zweigen und rührt sie unter eine kleine Schale guten Olivenöls: „Darin muss das Fleisch nicht stundenlang marinieren, wenn man es richtig gründlich einmassiert.“ Schon das ist ihm ein Genuss: „Zum Glück gibt es in Schweinfurt mehrere türkische Geschäfte, wo man sehr gutes Lammfleisch bekommt.“ Anschließend schiebt er den gestifteten Knoblauch in die Muskeltaschen der Lammkeule. Gesalzen wird nur ganz leicht, weil die Vertreter von drei Generationen im Haus unterschiedlich salzig essen und individuell nachgreifen.
Für das Gemüsebett wird Puderzucker in einer großen Pfanne gesiebt, hellbraun kandiert und mit etwas Wein abgelöscht. Solange nachgießen und aufkochen, bis der Wein zu einer sirupartigen Flüssigkeit geworden ist. In die gibt Ralf Hofmann das fein geschnippelte Gemüse, das vorher in einer Pfanne kurz angeschwitzt wurde, gießt mit Brühe auf, das Ganze in einen Bräter um und legt das Fleisch auf dieses Bett. Da kann man schon verstehen, dass der Stadtrat und Blueser beim Kochen gern mal ein oder zwei Stündchen allein zubringt, wenn er so mit zwei Pfannen und einem Riesenbräter hantiert.
Die passende Beilage
Bei 200 Grad im Ofen 20 Minuten auf beiden Seiten anbräunen: „Dann schalte ich auf 80 bis 90 Grad runter und lasse die Keule fünf, sechs Stunden in Ruhe. Das garantiert, dass das Fleisch besonders zart und weich wird.“
Weil das Lamm eine gute „Grundfettausstattung“ hat, gibt es als Beilage etwas Aufsaugendes, nämlich Kartoffeln. Einfache Rosmarinkartoffeln oder gebackene Kartoffelspalten würden hinreichen, aber bei den Hofmanns gibt es Gratin. Denn nicht jedes Familienmitglied steht total auf Lamm: „Die nehmen das Gratin als Hauptgericht und ein bisschen Fleisch als Beigabe dazu“, sagt der praktische Hobbykoch.
