Um den Herbst kulinarisch ausklingen zu lassen, hat diese Redaktion vier Gastronomen aus der Region nach ihren herbstlichen Lieblingsrezepten gefragt. Die Köche und Köchinnen haben für die Leserschaft traditionelle und besondere Rezepte zum Nachkochen ausgewählt. Guten Appetit!
Max Matreux vom Restaurant Kugelmühle in Schweinfurt empfiehlt als Vorspeise: Provenzalisches Gemüse
Zutaten: 500 Gramm Tomaten (für Tomatenessenz), 10 Basilikumblätter, 4 Blatt Gelatine, 3 Paprika, 1/2 Zucchini, 2 Tomaten (für Gemüseeinlage), 100 Milliliter Rinderbrühe, 6 Centiliter (CL) Mazola, 6 CL Walnussöl, 2 CL Sherryessig, 6 CL Aceto-Balsamico, 1/2 Teelöffel (TL) Senf, 1 TL Currypulver. Kürbis süßsauer: 500 g Kürbis, 0,2 Liter Wasser oder Gemüsebrühe (Fond), 10 g Salz, 30 g Zucker, 2 Esslöffel (EL) Himbeer-Essig, 2 EL weißer Portwein. Garnitur: Blattsalate, Wildkräuter, 2 EL Crème fraîche, Kirschtomaten, gekochte Rote Bete, Radieschenscheiben.
Tomatenessenz: Tomaten waschen, Strunk entfernen und vierteln. Tomatenstücke mit Basilikum in Mixer geben, mit Salz und Zucker würzen. In ein Tuch geben und etwa 1 bis 2 Stunden abtropfen lassen. Danach das Tuch vorsichtig ausdrücken, um die Flüssigkeit zu erhalten.
Tomatengelee und Gemüseeinlage: Gemüse in Würfel schneiden, in Salzwasser blanchieren. Danach in Eiswasser abschrecken. Zwei Tomaten vierteln, mit Teelöffel aushöhlen und ebenfalls würfeln. Gelatine in Eiswasser einweichen. Tomatenessenz zum Kochen bringen, danach von der Hitze nehmen und eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Gelee etwas erkalten lassen. Das flüssige Gelee 1 Zentimeter hoch in ein Glas einfüllen und anziehen lassen, immer zwischen Gelee das Gemüse dazugeben, bis das Glas gefüllt ist. Das Gelee für 4 Stunden kaltstellen.
Klare Vinaigrette (Basis): Rinderbrühe mit Mazola, Walnussöl, Sherryessig, Aceto-Balsamico, Senf, Salz, Pfeffer und Zucker gut verrühren, bis eine Verbindung zwischen Essig und Öl entsteht. Curry-Vinaigrette: Einen Esslöffel der Vinaigrette-Basis mit Crème fraîche und Currypulver glattrühren. Die Curry-Vinaigrette zum Marinieren oder Garnieren verwenden.
Kürbis süßsauer: Zutaten aufkochen lassen. Kürbis in kleine Würfel schneiden, Würfel in erhitztem Fond gar ziehen lassen. Anrichten: Glas kurz unter heißes Wasser halten, stürzen und Gemüse-Tomatengelee kaltstellen. Rote Bete und Radieschenscheiben mit der klaren Vinaigrette marinieren, auf dem Teller arrangieren, mit Kürbis süßsauer, Gemüseperlen und Curry-Vinaigrette garnieren. Nun das Gemüse-Tomatengelee auf den Teller geben.
Marc Wiederer vom Kings & Queens in Schweinfurt empfiehlt: Rehrücken in Trauben-Buttersauce
Zutaten (4 Personen): 350 g gekochte (vorwiegend festkochende) kalte Kartoffeln, 1/2 Zwiebel, 50 g Speckwürfel, 2 EL gehackte Petersilie, 40-50 g Instantmehl, 70 g Butter, 300 g Rosenkohl, 600 g schierer Rehrücken (ohne Knochen), 1 EL Zucker, 4 EL Balsamicoessig, 400 g Traubensaft. Gewürze: Brühe, Salz, Muskat, Pfeffer.
Zubereitung Macaire Kartoffeln (Kartoffelplätzchen): Kartoffeln kochen und über Nacht kaltstellen. Danach durch die Kartoffelpresse drücken. Zwiebel mit Speckwürfeln anrösten und mit gehackter Petersilie mit Kartoffeln vermengen. Mit Instantmehl zu einer glatten Masse verkneten. Kleine Taler formen und in Butter oder Öl ausbraten.
Weitere Zubereitung: Vom Rosenkohl die äußersten Blätter entfernen. Strunk herausschneiden und die Blätter abzupfen. In einer Nage aus Brühe, Salz und Muskat zusammen mit 20 g Butter zwei Minuten vor Servieren heiß schwenken und knackig anrichten. Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen. Vorsichtig in einer heißen Pfanne rundherum anbraten. Im vorgeheizten Ofen (160 °C Umluft) für 14-22 Minuten, je nach Dicke des Stückes, fertig garen und zwei Minuten bei geöffneter Ofen-Tür entspannen lassen. Für die Trauben-Buttersauce den Zucker in einem Topf heiß werden lassen. Nach dem Karamellisieren mit Balsamicoessig ablöschen. Achtung vor heißem Dampf! Etwas einköcheln lassen, mit Traubensaft aufgießen und diesen auf 100 g reduzieren lassen. Kurz vor dem Anrichten die Sauce erhitzen (nicht mehr kochen lassen) und mit einem Rührbesen 50 g Butter einrühren. Beim Anrichten mit ein paar Cashewkernen und Kräutern garnieren.
Thomas Sauerbrey vom Brunnenhof in Handthal empfiehlt als Hauptgang: Bachsaibling
Zutaten (4 P.): 4 Bachsaiblinge. Zutaten für 2 1/4 Liter Blausud: 2 L Wasser, 1/4 L Essig (oder 1/8 L Essig und 1/4 L Wein), 2 EL Salz, 2 TL Zucker, 1 Zwiebel, 100-200 g Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, weißer Lauch) in Scheiben geschnitten, 1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner, 4 Wacholderbeeren, 2 Stängel Petersilie. Zutaten für die Soße: 1/4 L trockener Silvaner, 1/2 L Sahne, 1 Schalotte in Würfeln, Salz, Pfeffer, Prise Zucker, 1 TL Butter, 1 Lorbeerblatt, 2 Wacholderbeeren, 4 Pfefferkörner, 40 g kalte Butter, Gemüsejulienne, 150 g Weintrauben.
Zubereitung Bachsaiblinge: Alle Zutaten für den Blausud in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und Saiblinge dazugeben, zugedeckt 8 bis 10 Minuten ziehen lassen. (Wenn bei den Fischen die Haut aufplatzt, ist das ein Zeichen der Frische.)
Zubereitung Soße: 1 TL Butter in einem Töpfchen zerlassen, Schalotten farblos anschwitzen, mit Silvaner ablöschen. Die Gewürze hinzugeben und 3 bis 5 Minuten einreduzieren. Die Reduktion durch ein feines Sieb geben, mit der Sahne auffüllen. Dieses zusammen leicht köcheln lassen, bis es sämig ist. Nachschmecken und kurz vor dem Anrichten die kalte Butter unterschlagen. Gemüsejulienne zugeben. Weintrauben abzupfen, waschen und trockentupfen. In einer Sauteuse (Schwenkpfanne) Butter erhitzen, Prise Zucker zugeben, die Weintrauben darin schwenken. Saiblinge anrichten, Soße überziehen und Weintrauben dazugeben.
Michelle Weinmann vom Hotel Ross in Schweinfurt empfiehlt als Dessert: Kürbiskuchen mit Nussparfait und Preiselbeeren
Zutaten Kuchen (4 P.): 1 kleiner Hokkaido-Kürbis, 230 g Weizenmehl, 1 TL Backpulver, 1 TL Zimt, 1 Prise Salz, 150 g Zucker, 100 g brauner Zucker, 100 ml Rapsöl, 100 ml Milch, 2 Eier. Zutaten Parfait: 5 Eigelb, 125 g Zucker, 2 CL Grand Marnier, 1/2 Tonkabohne, 1/2 L Schlagsahne, 50 g Wal-/Haselnüsse, 25 g Zucker, 25 g Wasser. Zutaten Preiselbeeren: 250 g Preiselbeeren, 250 g Zucker, Zimt und Anis, etwas Speisestärke und etwas roter Saft.
Zubereitung Preiselbeeren: Preiselbeeren mit Zucker und Gewürzen in einem Topf erhitzen, zum Kochen bringen und abschmecken. Die Stärke mit rotem Saft anrühren, sodass das Kompott nach und nach angedickt werden kann. Preiselbeeren abkühlen lassen.
Zubereitung Kuchen: Kürbis mit Schale zerkleinern, auf ein Backblech geben und für 20 Minuten auf Dampf im Ofen weich garen. Sobald der Kürbis weich ist, diesen mit einem Mixer zu Püree verarbeiten. Ofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Eier eine Minute aufschlagen, langsam den weißen und braunen Zucker sowie die Prise Salz einrieseln lassen und zehn Minuten weiterschlagen, bis die Masse weiß-cremig ist. Auf niedriger Stufe Öl und Milch in die Eimasse einrühren. Mehl, Backpulver und Zimt in eine Schüssel sieben. Die Mehlmischung und 250 g des Kürbispürees unter die Eimasse heben. Den Teig in eine gefettete Kastenform geben, 60 Minuten backen.
Vorbereitung Parfait: Zuerst wird ein Nusspraliné hergestellt. Dafür Zucker und Wasser in einer Pfanne aufkochen. Wenn die Mischung kocht, Herd auf kleine Flamme stellen, die Nüsse im Ganzen hinzugeben und wenden, bis das Wasser verdampft und der Zucker karamellisiert ist. Danach die Nüsse in den Mixer geben und zerkleinern, bis das Öl aus den Nüssen austritt und eine dickflüssige Masse entsteht.
Zubereitung Parfait-Masse: Sahne steif schlagen, kalt stellen. Eigelb zusammen mit Zucker und geriebener Tonkabohne über Wasserbad aufgeschlagen, bis die Masse weiß-cremig wird und andickt. Schüssel vom Topf nehmen, in ein kaltes Wasserbad setzen und unter Rühren abkühlen. Während die Eigelbmasse abkühlt, werden das Nusspraliné und Grand Marnier untergemischt und die geschlagene Sahne unter die vollständig abgekühlte Masse gehoben. Die Masse in einer beliebigen, mit Frischhaltefolie ausgelegten Form, über Nacht einfrieren. Dann in Scheiben schneiden und gemeinsam mit dem Kuchen und den Preiselbeeren schön anrichten.
