Die regionalen Bäcker backen momentan kleinere Brötchen – allerdings nur, wenn es um den offiziellen Rahmen der Siegerehrung einer Brot- und Brötchenprüfung in Coronazeiten geht. Im BÄKO-Gebäude Sennfeld wurden von der Innung Schweinfurt-Haßberge nun die Mehlmeister und Ofenchampions 2021 ausgezeichnet.
Fünf Bewerber waren zur Prüfung angetreten, mit 82 Probestücken, und sie freuten sich im Gewerbegebiet über ihre Urkunden. Fast 56 Prozent der 43 getesteten Brotlaibe erhielten die Note "Sehr Gut", die übrigen landeten ausnahmslos bei "Gut". Drei Bäcker stellten sich der Brötchenprüfung. Von 38 Backwerken erhielten hier fast 66 Prozent die Bestnote, alle anderen ein "Gut". Außer Konkurrenz gab es noch was Süßes, das bei der Stollenprüfung ebenfalls einen Spitzenplatz errang.
Qualitätssicherung durch Wettbewerb
Auch die Fachbäcker selbst müssen sich in ihrem Handwerk derzeit strengen (Corona-)Tests und Auflagen stellen. Im Gegenzug sorgen sie dafür, dass die "Leute draußen was Gscheits zu Essen kriegen", wie es Michael Gareis formulierte. "Wo Bäcker sind, da ist Leben", lobte der Geschäftsführer der Bäcker- und Konditorengenossenschaft (BÄKO) Untermain-Franken-Thüringen.
"Es geht in erster Linie um Qualitätssicherung, nicht um Sieger, Gewinner oder Verlierer", sagte Gerhard Götz, Obermeister der Bäckerinnung Schweinfurt-Haßberge, zum Wettbewerb. "Alles ist im Wandel", stellte der erfolgreiche Schweinfurter Teilnehmer fest: Was nicht nur an der Pandemie liege, mit Hygiene-Konzepten, Mitarbeiter-Schulungen und stetig neuen Vorschriften.
Längere Backzeiten bei geringerer Ofentemperatur, und Rezeptanpassungen seien ein weiterer Trend, so Götz. Stichwort Acrylamid: Der als gesundheitsschädlich geltende Stoff entsteht fast zwangsläufig beim Erhitzen zucker- oder stärkehaltiger Lebensmittel, etwa in Fritte, Toastbrot oder Kartoffelchip. Die Innung hat aber nicht nur an Produkten mit längeren "Teigstehzeiten" zu knabbern, sondern auch an der Konkurrenz der Großanbieter. "Wir können nur direkt ums Eck unsere Lebensmittel-Backwaren anbieten, wenn der Verbraucher uns auch weiterhin hilft, durch seine Entscheidung im Innungsfachgeschäft zu kaufen." Es gehe darum, Backtradition und Vielfalt zu erhalten, lautet der Appell des Obermeisters.
160 Produkte unter die Lupe genommen
Manfred Stiefel hat die insgesamt 160 Produkte der fünf Bäckereifachgeschäfte unter die Lupe genommen. "Viel besser geht's eigentlich nicht", lautete das Resümee des Prüfers vom Deutschen Brotinstitut. Der Berliner Verein ist eine Art Teigwaren-TÜV und hat sich den Erhalt der deutschen Brotkultur – die zum immateriellen Kulturerbe der UNESCO zählt – auf die Bäckerschürze geschrieben. Gerade heute, wo vielerorts der persönliche Kontakt fehle, sei der kurze Weg zum "regionalen Bäcker vor Ort" wichtig, findet der Sachverständige.
Aber auch der internationale Markt kommt nicht zu kurz: Prüfling, "Fernsehbäcker" und Heavy-Metal-Fan Axel Schmitt hat zuletzt ein Bierbrot entwickelt, dessen Sauerteig im chinesischen Quingdao musikbeschallt wird.
