Die Bio-Brote kommen bei den Kunden jedoch nach wie vor gut an. Nicht zuletzt deshalb, weil sie schmecken, und weil sie nach strengen Kriterien hergestellt werden. Zum Beispiel kommt in seine Bio-Brote nur Vollkornmehl, Hefe und Meersalz. Bei "normalen" Backwaren ist zusätzlich noch Backmittel enthalten, wodurch der Teig leichter zu verarbeiten ist, und wodurch die Gebäcke größer und stabiler werden.
"Biowaren sind schwerer herzustellen als konventionelle. Bei Bio muss die Teig-Temperatur, die Teigfestigkeit und die Gare auf den Punkt stimmen sonst fallen die Brote zusammen. Das ist wie beim Hefeteig - kommt ein Zug, ist alles vorbei", erläutert der Gerolzhöfer Bäckermeister, der täglich neben dem konventionellen Backwaren reines Bio-Roggenbrot, Bio-Weizenbrot mit Sonnenblumenkernen und Bio-Dinkelbrot bäckt.
Das arbeitsintensivste Brot ist, so Gürsching, das Bio-Roggenbrot. Um es herzustellen, braucht er mindestens zwei Stunden mehr, als für konventionelles. Mittags muss er den Sauerteig anrühren, abends die zweite und am folgenden Tag früh die dritte Stufe des Sauerteigs ansetzen. Dann steht der Teig drei bis vier Stunden, bevor er bereitet wird. "Er wird etwa zehn Minuten geknetet, damit das Vollkornmehl genügend Wasser aufnehmen kann. Dann ruht er eine halbe Stunde und wird nochmals fünf Minuten mit der Maschine geknetet. Er wird ausgewogen und geformt. Anschließend steht er zwei Stunden auf der Gare bis er etwa eineinhalb Stunden gebacken werden kann. Weil er nur mit Sauerteig gemacht ist, dauert es so lange", begründet Robert Gürsching.
Hergestellt werden die Bio-Produkte der Gerolzhöfer Bäckerei nach bestimmten Rezepten und bestimmten Regeln, den Schnitzer-Richtlinien. Das heißt, der Bäckermeister verwendet nur so genanntes Schnitzer-Getreide, das aus kontrolliertem biologischen Anbau stammt, und das speziell für Schnitzer - also für Schnitzer-Bäckereien - produziert wird. Es wird täglich frisch in der Bäckerei vor der Teigzubereitung auf der Stein-Getreide-Mühle gemahlen, und nur mit natürlichen Backzutaten weiterverarbeitet.
Wie der Bäckermeister ausführt, verzichtet er gemäß den Schnitzer-Regeln auf chemische Backhilfen und Färbemittel, auf künstliche Stabilisatoren und auf Konservierungsstoffe. "Unsere Schnitzer-Brote werden zu 100 Prozent aus Vollkornmehl gebacken. Als Triebmittel verwenden wir nur gentechnisch unveränderte Hefe und betriebseigenen Sauerteig sowie Salz ohne Rieselhilfe. Und auch die Sesam- und Sonnenblumenkerne entsprechen Bio-Richtlinien", informiert er.
Außerdem werden die Bio-Zutaten getrennt von den konventionellen gelagert und aufbewahrt. Vor der Zubereitung des Bio-Brotes müssen der Tisch und die Knetmaschine gereinigt werden, damit keine Rückstände von konventionellen Teig in den Bioteig gelangen und sich mit diesem vermischen können.
Und weil Robert Gürsching streng darauf achtet, dass das nicht passiert, hat er auch keine Angst vor den strengen Kontrollen, die ein unabhängiges Prüfinstitut mindestens ein Mal im Jahr durchführt, und bei denen der Bäckermeister Einblicke in seine Produktionsweise, seine Lagerhaltung und seine Buchführung gewährt.
"Wir müssen regelmäßig die ordnungsgemäße Bio-Produktion nachweisen und zeigen, dass die eingekaufte Bio-Rohstoffmenge mit der verkauften Bio-Ware übereinstimmt", informiert der Gerolzhöfer.
Siegel als Gütezeichen
Ist alles in Ordnung, stellt das Institut eine Prüfbescheinigung über die Aufbereitung von Produkten aus dem ökologischen Landbau aus. "Wir bekommen eine Kontrollnummer und ein Bio-Siegel, das uns als Bio-Backbetrieb kennzeichnet", kommentiert Gürsching, der ebenso wie vier weitere Bäckereien in Unterfranken nach "Schnitzer" bäckt.
Die Bäckerei Gürsching existiert seit 1955. Gegründet hat sie Edgar Gürsching, der in Veitshöchheim begann. 1961 ging er nach Gerolzhofen. Seit 1987 führt sein Sohn Robert den Betrieb, den er von seinem Vater übernommen hat.
