Seit 1902 gibt es die Metzgerei Gensler in Unsleben, Metzgermeister Mirco Gensler führt sie seit 2013 in vierter Generation. Er hat neue Wege beschritten und Bio-Rindfleisch ins Sortiment aufgenommen, das bezieht er vom Bio-Hof Gensler (zufällige Namensgleichheit) in der Hessischen Rhön, einem guten Freund, der dort das Rhön-Indianer-Hotel betreibt und freilaufende Rinder züchtet. Geschlachtet werden die Tiere in Hessen.
"Wenn langjährige Erfahrung und Traditionsbewusstsein auf gute Ideen und Innovationskraft treffen, entstehen Erzeugnisse allererster Güte", heißt es auf der Homepage des Geschäfts. Mirco Gensler gerät ins Schwärmen, wenn er von Bio-Rindfleisch spricht. "Es ist ganz anders als normales Fleisch, weniger wässrig, gut marmoriert und gesünder. So etwas leistet man sich nicht jeden Tag."
Kurze Wege und wenig Stress für die Tiere
Aus dem Bio-Rindfleisch macht er Salami, Schinken, Bratwürste und Verkaufsstücke wie Braten oder Steaks. Als er den Betrieb von seinem Vater übernahm, schaffte er direkt alle Geschmacksverstärker und Farbstoffe ab, "Qualität statt Quantität" ist seine Devise. Die Kunden würden das gut annehmen, geben Bestellungen ab und seien bereit, für ein gutes Stück Fleisch auch mal mehr Geld auszugeben, sagt Gensler.
Auch beim konventionell erzeugten Schweinefleisch setzt er auf Qualität und bezieht es aus der Region. Kurze Wege und wenig Stress für die Tiere garantiert sein Cousin, der den Schlachthof in Wülfershausen betreibt. Von Betrieben wie Tönnies, die wegen ihrer Arbeitsbedingungen aktuell kritisiert werden, würde er nie kaufen, versichert er. "Das ist moderne Sklaverei, gut, dass das aufgedeckt wurde", sagt Gensler.
Die Gewürze sind Stephanie Leierers Welt
Seit dem Tönnies-Skandal würden mehr Kunden zu ihm kommen und nach der Herkunft seiner Erzeugnisse fragen. Besonders junge Mütter seien daran interessiert, ihren Kindern nur gesunde Nahrungsmittel zu geben und fragen nach den Aufzuchtbedingungen. Überhaupt ist die Nachfrage seit Beginn der Corona-Pandemie gestiegen. "Die Leute kochen mehr selbst, das merkt man beim Einkauf."
Lebensgefährtin Stephanie Leierer ist von Anfang an mit eingestiegen. Sie ist Gewürz-Sommelier und stellt unter dem Namen Gensler's Gewürzmühle eigene Mischungen her, die den Geschmack der Gerichte unterstützen, natürlich in Bio-Qualität. Sie kennt sich aus in der Welt der Aromen und hat Würzmischungen kreiert wie "Brasilianische Nacht", "Gyrosgewürz" oder "BBQ-Traum". Freunde probieren die Mischungen aus und geben Rückmeldungen, ob sie ihnen geschmeckt haben oder nicht.
Spezielle Mischungen für Allergiker
Kürzlich wurde für Leierer ein Vortragsraum hinter der Metzgerei fertig gestellt. Als der erste Kurs stattfinden sollte, brach Corona aus und stoppte zunächst alle Aktivitäten auf diesem Gebiet. Viele verschiedene Pfeffersorten hat sie zum Vorzeigen, sie bezieht sie wie Kardamon, Ingwer und Kurkuma aus Indien. Nelke, Zimt und Muskat kommen aus Sansibar, Serbien liefert Knoblauch und Paprika, aus Montenegro kommen Lorbeer, Wacholder und verschiedene Kräuter. Deutsche Hersteller gibt es für Kümmel, Koriander, Senf, Majoran und Petersilie. Bei der Fachfrau können auch Allergiker speziell auf sie abgestimmte Mischungen bestellen.
Mehr Bio-Qualität in Mensen und Kindergärten wünschen sich die beiden, aber es käme darauf an, was das Essen den Eltern Wert sei. Manchen sei das egal, vermuten sie. Nicht viele Leute seien bereit, mehr Geld auszugeben, im Ausland sei das anders, zum Beispiel in Frankreich, wo sich die ganze Familie abends zum gemeinsamen Essen versammelt. Dort werde insgesamt mehr investiert, um gute Lebensmittel auf dem Tisch zu haben, finden beide. Mirco Gensler fasst es so zusammen: "Wer genug Geld hat, sich jeden Tag eine Schachtel Zigaretten zu kaufen, der kann sich auch mal Biofleisch leisten."
Richtig schlimm findet er das Überangebot an konventionell erzeugtem Fleisch. "Es wird so viel weggeworfen und dafür sind Tiere gestorben", gibt er zu bedenken. Er kennt einige Familien, in denen es nur noch den sprichwörtlichen Sonntagsbraten gibt. Die Vermarktung nehmen die beiden selbst in die Hand. Sie gehen auch mit den Gewürzen auf Märkte, die aber momentan fast alle ausfallen. "Der Bio-Regio-Markt läuft sehr gut, aber er findet nur alle zwei Jahre statt", berichtet Leierer.
