Der Rhön-Grabfelder Landrat Thomas Habermann fühlt sich naturverbunden und hat „eine Leidenschaft für die Jagd“. Denn bei einem Wildgericht könne man, sagt er, „auf Regionalität, artgerechte Haltung und handwerkliche Verarbeitung vertrauen“. Hirsche, Rehe und Wildschweine weiden schließlich „in freier Natur auf saftigen Rhöner Berg- und Kräuterwiesen, was dem Wildbret den würzigen, angenehmen Geschmack verleiht“. Nichtjägern empfiehlt Habermann Waren aus dem Hofverkauf der Vermarktungsinitiative, die unter www.rhoen-wildfleisch.de ihre Mitglieder listet.
Auch auf die Inhaltsstoffe eines Wildbrets lässt der Landrat in Bad Neustadt nichts kommen: Das Fleisch sei vitaminreich, fettarm und aufgrund seiner speziellen Eiweißzusammensetzung leicht verdaulich. Mit allen Eigenschaften liege es voll im Trend der bewussten, gesunden Ernährung. Das würden auch ihre Gäste sagen, so die Habermanns. Thomas und seine Frau Ruth ergänzen sich beim Wildragout. Das folgende Rezept reicht für sechs Personen. Es macht sie allerdings schnell zu guten Essern, heißt: Auch vier Leute am Tisch können dieses Ragout schaffen.
Das wird gebraucht:
1 kg Hirsch- oder Wildschweinfleisch aus der Keule
12 Schalotten
Butterschmalz
Tomatenmark
Salz, Pfeffer, Zucker
0,25 l Rotwein
0,50 l Wildfond (siehe unten)
4 Stiele Thymian, 2 Lorbeerblätter,
2 TL Speisestärke, Preiselbeeren
Und so wird's gemacht
Das Wildfleisch in 3 bis 4 cm große Stücke schneiden, die Schalotten putzen und längs halbieren. Derweil in einem Bräter 2 EL Butterschmalz erhitzen und das Fleisch portionsweise rundherum ca. 4 Minuten anbraten, salzen, pfeffern und herausnehmen.
Dann werden die Schalotten im Bratensatz 2 Minuten lang angebraten, mit einem halben TL Zucker bestreut und karamellisiert. Hernach kommt 1 EL Tomatenmark hinzu, wird eingerührt und kurz mit geröstet. Wenn die Habermanns mit einem Schoppen abgelöscht haben, gießen sie ihren Wildfond auf, geben Thymian und Lorbeerblätter zu, kochen das Ganze – mit dem wieder beigefügten Fleisch – auf und lassen das Ganze zugedeckt bei wenig Hitze zwei bis zweieinhalb Stunden schmoren. Zum Binden lösen sie 2 TL Speisestärke in Wasser auf, gießen das Breichen unter Rühren in die Wildsauce und kochen nochmals auf.
Diese Sauce wird dann nach Geschmack mit Preiselbeeren verfeinert und eventuell mit Salz und Pfeffer nachgewürzt.
In der Bad Neustädter Küche entsteht auch der Habermannsche Wildfond. Für 1 Liter werden 400 Gramm Suppengrün und 150 Gramm Zwiebeln geputzt und kleingeschnitten. In 4 Esslöffeln Öl werden 1,5 kg kleingeschnittene Knochen und Fleischabschnitte bei starker Hitze dunkel geröstet. Suppengrün und Zwiebeln circa 5 Minuten mitbraten, 1 EL Tomatenmark einrühren und mitrösten, mit 0,20 Liter Rotwein ablöschen und fast vollständig einkochen. Erneut mit Rotwein und Wasser auffüllen und aufkochen, Sternanis, 2 Nelken, 2 Lorbeerblätter, 5 angedrückte Wacholderbeeren, 12 Pimentkörner und 1 TL schwarzen Pfeffer zugeben. Dieser Fond wird nun mindestens 2 Stunden gekocht, zwischendurch abgeschäumt, am Ende abgegossen und gesalzen. Ruth Habermanns Empfehlung: „Kann sehr gut portionsweise in Eiswürfelbehältern eingefroren werden.“
Dazu gibt es Nussspätzle und Erbsen aus der Tiefkühltruhe. Erstere sind natürlich handgemacht, hier das Rezept: 500 Gramm Mehl, 200 Gramm gemahlene Nüsse, 2 TL Salz, 2 Messerspitzen Pfeffer, 6 Eier und 0,25 Liter Wasser zu einem glatten Teig verrühren, bis er Blasen schlägt, dann eine Viertelstunde ruhen lassen. Spätzle portionsweise mit einer Spätzle-Reibe ins kochende Salzwasser geben. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, abschöpfen, warmstellen und kurz vor dem Servieren in einer Pfanne mit etwas Butter oder Öl schwenken.
