Wer Wert auf ein saisonales Wild-Menü legt, zubereitet aus erntefrischen Bio-Produkten aus der Spessart-Region, war am Freitag beim Kochkurs der Volkshochschule (VHS) mit Heidrun Gärtner aus Bischbrunn richtig. Ihr Motto lautet: "Entdecken, riechen, schmecken und genießen."
Auf dem Speisenplan stand als Hauptgericht Wildschweinrücken in Madeirarahm. Als Vorspeise wurde eine Maronensuppe mit Rosmarin zubereitet, Beilagen zum Hauptgang waren ein Endivien- und Radicchiosalat mit heimischen Weintrauben an einem Dressing aus Holunderbalsamico und Holundergelee, Semmelknödel, Kartoffelklöße aus mehligen Kartoffeln mit "Bräckalie" (geröstete Brotwürfel gewürzt mit Muskatnuss), und Rotkraut. Den süßen Nachtisch bildete ein Heidelbeer-Trifle aus Brownies, Mascarpone, Eierlikör und Sahne.
Nach Einführung durch die Kursleiterin hieß es für sieben Hobbyköchinnen und zwei Hobbyköche aus Main-Spessart, Hessen und dem Kreis Aschaffenburg Hände waschen, Schürze anziehen und unter Anleitung der "Chefin" ran an die Töpfe zum perfekten Menü. "Obwohl heimisches Wild ein besonderer Genuss ist, schrecken viele vor seiner Zubereitung zurück", sagt Gärtner. Dabei unterscheide sie sich nicht vom Garen anderer Bratenstücke.
Wild am besten direkt beim Jäger kaufen
Manche Kursteilnehmer wollten neue Ideen sammeln, andere sind langjährige Gäste bei Gärtners Kursen, die sie regelmäßig im Frühjahr und Herbst bei der VHS gibt. Zurück zu den Töpfen: Den Wildschweinrücken hatte Heidrun Gärtner bei einer Jägerin aus Johannesberg bei Aschaffenburg besorgt. "Es gibt nichts Frischeres und Besseres, als Wild direkt bei Jägern oder Jägerinnen zu kaufen", sagt sie. Den Bratenfond hatte sie vorab aus Wildknochen und Wurzelgemüse gekocht und mitgebracht, ebenso dabei hatte sie von ihr selbst gemachte Zutaten wie Steinpilzsalz oder Hagebuttenmark.
Ergänzt und verfeinert wurden die Speisen mit Früchten aus der Natur des Spessarts, zum Beispiel mit Brombeeren im Blaukraut oder Hagebutten in zweierlei Soßen. Heidelbeeren, Holundergelee, Holunderdressing und Weintrauben rundeten den feinen Geschmack ebenso ab wie Steinpilzsalz, ein Salz mit Rosmarin, wilder Dost (Oregano), Quendel und wilder Thymian.
"Wir haben tolle wilde Früchte und Gewürze bei uns im Spessart", sagt Gärtner. Da brauche es keine Bio-Mango, die per Schiff oder Flugzeug eingeführt werde. Auf eines legt die Kursleiterin größten Wert: "Alle von uns verwendeten Produkte sind frei von Konservierungsstoffen", versichert sie.
