Das Brötchen knackt, als Bäckermeister Hubert Schraut darauf drückt. „So muss es klingen“, meint er. Zufrieden ist er auch mit der Qualität. Das Brötchen ist mit grundwasserschonend angebautem Getreide gebacken worden. Zwölf Bäckereien in Mainfranken verwenden zum großen Teil das Wasserschutzmehl. Sie dürfen ihre Backwaren Wasserschutzbrot nennen.
Auf den ersten Blick fällt auf, das Brötchen ist etwas kleiner, als man es bei einem Industriebäcker gewöhnt ist, obwohl es genau so viel wiegt. Das ist die Folge davon, dass das Mehl einen geringeren Eiweißgehalt hat und dem Teig daher die Klebeeigenschaften fehlen, die für ein großes Volumen sorgen. „Unsere Brötchen sind dafür knuspriger und natürlicher“, meint Schraut.
Das Wasserschutzbrot ist ein Projekt, das von der Regierung von Unterfranken initiiert worden ist. Es soll zeigen, dass in einer Zusammenarbeit der Landwirte, Müller und Bäcker eine gute Lösung für den Grundwasserschutz gefunden werden kann, erklärte Christian Guschker, Projektleiter Aktion Grundwasserschutz, von der Regierung von Unterfranken auf einer Veranstaltung des Bauernverbandes zum Tag des Wassers in Thüngen.
Normalerweise düngen die Landwirte dreimal den Weizen. Beim Wasserschutzbrot wird auf die dritte und letzte Stickstoffdüngung verzichtet, die für einen hohen Eiweißgehalt sorgt, erklärt Guschker. Im konventionellen Ackerbau ist der Eiweißgehalt im Korn der entscheidende Faktor für die vermeintliche Qualität und damit für den Auszahlungspreis.
Es wird zu viel gedüngt
Die Folge ist, es wird oft zu viel gedüngt. Gerade die Spätdüngung werde kritisch gesehen, sagt Guschker, da sie je nach Standort und Witterung nur zu 15 bis 75 Prozent vom Getreide aufgenommen wird. Der Rest verbleibt im Boden und wird in das Grundwasser ausgewaschen. Dies gelte umso mehr in Regionen, die nur über eine dünne Schicht schützenden Oberboden verfügen wie beispielsweise das Werntal.
Das Projekt besteht seit vier Jahren. Die Landwirte, die auf die die Düngung zugunsten der Grundwasserqualität verzichten, bekommen vom örtlichen Wasserversorger einen Ausgleich für ihren Minderertrag. Auch die Mühlen verpflichten sich, das Getreide separat getrennt vom konventionellen Weizen zu mahlen und die Bäckereien, die mindestens 30 Prozent des Wasserschutzmehls verarbeiten, dürfen mit dem Siegel „Trinkwasserschutz durch weniger Dünger“ werben.
Deutscher Nachhaltigkeitspreis
Mittlerweile beteiligen sich laut Gutschker elf große Landwirte an dem Projekt, die Weizen in den Wasserschutzgebieten Werntal, Würzburg und Sulzfeld/Marktsteft und Bad Königshofen anbauen. Drei Mühlen und elf Bäckereien mit 60 Verkaufsstellen konnten zum Mitmachen gewonnen werden, um Wasserschutzbackwaren anzubieten. Für 2018 ist eine Ausweitung des Projekts geplant. Es wurde zudem mit dem Deutschen Nachhaltigkeitspreis 2018 in der Kategorie Forschung ausgezeichnet.
In der Bäckerei Schraut sind über die Hälfte der Backwaren mit Wasserschutzmehl gebacken. Das Mehl ist etwas teurer, aber das nimmt Schraut gerne in Kauf. Schließlich tut man was für die Umwelt und den Grundwasserschutz. Geschmacklich gebe es keinen Unterschied, nur für die Teigzubereitung brauche es etwas mehr Fingerspitzengefühl.
