Ein Vier-Gänge-Menü kochen kann jeder – naja, vielleicht nicht jeder, aber ein Küchenchef der „Frische aus Main-Spessart“ kann das aus dem Effeff und ist dabei auch noch ganz entspannt zum Plaudern aufgelegt. Bei der aktuellen Haltestelle der „Frische aus Main-Spessart“ im Gasthof „Goldenes Lamm“ in Billinghausen gab es statt vier sogar sechs Gänge und jeder davon war ausgesucht lecker.
„Von der Fastenspeise zum Lifestyle-Getränk“ – unter dieses Motto hatten Michael und Elsbeth Hüsam den Abend gestellt. „Wir waren schon überall mit der ,Frische‘ und dachten uns, jetzt bleiben wir daheim und nehmen mal Bier dazu“, sagte Michael Hüsam bei der Begrüßung der 70 Gäste.
Bei der Vorspeisenvariation aus Wald und Fluss spielte der Küchenchef mit gebeizter und marinierter Lachsforelle und Reh, Thymiankartöffeli mit Schmandsoße, einer Gurkenterrine und Sesamcrackern. „Den Spargel konnte ich mir nicht verkneifen, da ich mich so sehr nach Frühling sehne“, lachte Elsbeth Hüsam. Zusammen mit gefüllten Karottenröllchen und einem Wildsalat mit Limettendressing rundete der grüne Spargel den Gang ab. Dazu kredenzten die Hüsams ein „Julius Echter Weißbier“ der Hofbräu.
Ralph Rosenberger von der Würzburger Hof-Brauerei erzählte den Gästen zwischen den Gängen vielerlei Interessantes und Kurzweiliges rund um Hopfen und Malz. 2000 vor Christus sei, praktisch aus Zufall, das erste Bier gebraut worden, sagte Rosenberger – „Gott sei Dank“.
Zum butterzarten, geräucherten Tafelspitz mit Meerrettichschaum und Preiselbeeren gab es ein Würzburger Lager 1643, das Gründungsjahr der Hofbräu. In Absprache mit Michael Hüsam hatte Biersommelier Rosenberger den „Hopfensaft“ passend zum Menü auf den Punkt genau zusammengestellt.
Beim Karpfenfilet in Biersoße mit kleinen, reichlich in Butter geschwenkten Klößen hatte der Küchenchef Lauch, Karotte, Sellerie, Zwiebeln und Kartoffeln im dunklen Keiler-Weißbier angedünstet und damit abgelöscht. „Früher hatte man nicht viel“, erzählte Elsbeth Hüsam ihren Gästen. Doch Bier und Gemüse, das gab es immer – und beides zusammen dann eine knackig frische Mischung mit würziger Hopfennote. „Der Hopfen beim Bier ist beim Essen das Gewürz“, erklärte Rosenberger – und auch, dass zum Bierbrauen nur der weibliche Hopfen genommen wird. Warum? „Er hat die meisten Bitterstoffe.“
Das dunkle, malzige Keiler-Weißbier korrespondierte perfekt mit dem Karpfenfilet samt heimischer Gemüse, natürlich alles aus der Region und von Lieferanten, die mit der „Frische“ zusammenarbeiten.
Weiter ging es beim Genussabend – von Fastenspeise konnte man nicht reden – mit Lamm auf zwei Arten. Die eine: butterzartes, rosa gebratenes Lammkarree, also das feinste Stück vom Lamm, eingelegt mit Thymian und Zitronen und langsam im Ofen gegart. Die andere: geschmorte Lammschulter. Das alles hatte Hüsam auf Rosenkohlgemüse mit fränkischen Pfefferbeißern und getrockneten Tomaten angerichtet und mit einem Kartoffelgratin abgerundet. Dazu gab es ein „Bürgerbräu-Kellerbier Haustrunk“. Das Craftbier reift mit über zehn Wochen länger als normal, wird so „runder im Geschmack“, hatte es aber auch in sich.
Michael Hüsam hatte mitgedacht. Zu jedem Gang gab es für diejenigen, die noch fahren mussten, entweder die alkoholfreie Bier-Variante oder eine abwechslungsreiche Auswahl an Limonaden. „Wenn ich fahren muss, will ich auch nicht nur Wasser trinken, das ist mir zu nass“, sagte Michael Hüsam, „und immer nur Apfelschorle hängt einem ja irgendwann auch mal zum Hals raus.“ Den Camembert hatte er im Bierteig herausgebacken und servierte ihn mit Preiselbeeren und Rucolapesto. Beim Dessert kamen die „Schleckermäuler“ auf ihre Kosten beim Apfel-Pannacotta-Brottörtchen mit Pflaumensorbet und Pflaumen – aus dem eigenen Garten. Dazu gab es ein Pils vom Fass, „das Bier“ der Hofbräu. Rosenberger berichtete, womit sich die Mönche in der Fastenzeit am Leben gehalten haben. Essen durften sie ja nichts. Findig wie sie waren, brauten sie Starkbier, das sie sogar den Papst kosten ließen. Der hat es abgenickt und so hatten die Mönche in den 40 Tagen vor Ostern keine Not zu leiden. „Mit Starkbier sind sie locker über die Runden gekommen“, sagte Rosenberger. Und mit den im Bier enthaltenen Vitaminen und Mineralstoffen hatten sie hernach auch keine Mangelerscheinungen.
Bei seinem „Frische-Abend“ erhielt Michael Hüsam Unterstützung von Paul und Barbara Feser vom Gasthaus „Am Dorfbrunnen“ in Halsbach, Andrea Roth vom „Burggasthof Roth“ in Bergrothenfels und Horst Wirth vom Gasthaus „Zum Löwen“ in Rieneck.
Der nächste Frischeabend ist am 27. April beim Gasthaus „Zum Grünen Baum“ in Frammersbach. Thema: „Die Königin der Gemüse trifft Spessart-Bier“.
