Kühe stehen mit ihren Kälbern auf der Weide, schauen entspannt in die Gegend. Viel Platz, um zu grasen. Wald, um sich unterzustellen. Ein Bauernhof wie aus dem Bilderbuch. Doch: Dieses Modell zahlt sich laut der Landwirtsfamilie nicht aus, nicht einmal mit einem höheren Biofleischpreis. Wieso ist der Preis für Biofleisch überhaupt höher, und warum deckt er dann immer noch nicht alle Kosten? 

Wir wollen diesen Fragen auf den Grund gehen; Familie Werthmann in Rettersbach (Lkr. Main-Spessart) gibt uns dafür Einblick in ihren Betrieb am Beispiel Rindfleischpreis. 65 Tiere inklusive Nachzucht, aufgeteilt auf drei Herden. Jeden Monat lassen sie ein Rind schlachten, das Fleisch verkaufen sie hauptsächlich über Direktvermarktung. Im Gespräch zeigt sich: Es gibt Fixkosten, die sich benennen lassen. Und dann gibt es da noch die Kosten, über die Werthmanns lieber nicht nachdenken. 

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Biofleisch aus der Region

Preisfaktoren bei Biofleisch:

1. Bio-Kontrollen 

Der Betrieb der Werthmanns ist EU-Bio-zertifiziert. Einem der Verbände wie Bioland oder Demeter sind sie nicht beigetreten. Dabei würde die Landwirtsfamilie laut eigener Aussage mit ihrer Haltungsform über den Richtlinien der Verbände liegen. Schon für die EU-Kontrolle müsse er etwa 1000 Euro jährlich ausgeben, sagt Mario Werthmann. Ein Verband würde noch eine Kontrolle mehr pro Jahr bedeuten. "Das sind die Kosten, die ich habe – aber ich verdiene dadurch nicht mehr", sagt der Landwirt. 

2. Umstellung auf Bio

Da Sohn Mario Werthmann als Metallarbeiter und nicht als Vollzeitlandwirt arbeitet, hat Vater Gerhard Werthmann die Milchviehhaltung im Stall nach und nach gegen reine Mutterkuhhaltung auf der Weide getauscht, weil das weniger zeitaufwendig ist. Deshalb seien keine großen Ausgaben bei der Umstellung auf Bio entstanden. Ein Landwirt mit Stallhaltung müsse seinen Stall zum Teil umbauen, damit Platz und Freilauf vorhanden sind. "Das sind enorme Kosten. Die haben wir weggestrichen, weil wir keinen Stall haben", sagt der Sohn.

3. Bio-Metzger 

Für Bio-Fleischverarbeitung brauche es im Regelfall auch einen Bio-Metzger, erklärt Mario Werthmann. Weil der Metzger der Werthmanns nicht zertifiziert ist, war eine Sonderlösung nötig, um möglichst in der Nähe zu schlachten. "Unser Fleisch muss entweder ganz früh morgens gemacht werden, wenn alles noch frisch ist, oder es muss zwischengereinigt sein", sagt Katrin Werthmann. Auch der Metzger müsse sich bei einer Bio-Kontrolle der Werthmanns mit kontrollieren lassen. Wegen des Zusatzaufwands müsse er für die Schlachtung mehr verlangen.

4. Knappes Angebot

Zu Erntezeiten sei es mit Schlaf dann schon einmal "ein bisschen mau", erklärt Mario Werthmann. Er und seine Frau sind berufstätig und haben drei kleine Kinder. Im Job noch mehr zu reduzieren sei keine Option: "Wir können es uns schlichtweg nicht leisten", sagt der 41-Jährige. Die Nachfrage sei zwar da, es gebe teilweise Wartelisten für ihr Fleisch. Er könne aber nicht mehr Tiere halten, da die Fläche am Betrieb nicht ausreicht.

Gerade bei Bio gebe es dafür genaue Maßzahlen. Eine Sprecherin der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft bestätigt: Für Biobetriebe gibt es eine höchstzulässige Anzahl an Tieren pro Hektar und der Futterzukauf ist limitiert, sodass die eigenen Flächen auch möglichst genug Futter für die Tiere hergeben müssen. "Wenn ich Händler bin und merke, es läuft, dann ordere ich halt einmal mehr und verkaufe. Das geht bei uns nicht", erklärt Mario Werthmann. 

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5. Bio beim Zukauf

"Man hat auch viele Unwägbarkeiten dabei, die man gar nicht kalkulieren kann", sagt Mario Werthmann. In den vergangenen Jahren habe er wegen der Trockenheit etwa Futter zugekauft. Ein wenig salzhaltiges Mineralfutter bräuchten die Tiere zusätzlich zum Grünfutter von der Weide. All das muss auch wieder Bio-zertifiziert sein, und: Bio-Tierfutter ist teurer als konventionelles, bestätigen Experten der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft. 

Kosten für Direktvermarktung: 

6. Ausstattung nach Vorgabe 

Um alle Richtlinien erfüllen zu können, haben sich die Werthmanns für die Direktvermarktung Spezialgeräte zugelegt: Einen Schockfroster und eine industrielle Spülmaschine beispielsweise. "Das sind ein paar schöne Tausend Euro", sagt Mario Werthmann. 

7. Seminare 

Ein dreiviertel Jahr Vorlaufzeit hätten sich Katrin und Mario Werthmann für die Direktvermarktung genommen, zunächst Seminare besucht, die Internetseite selbst gestaltet. Mit Übernachtung, Teilnahme- und Fahrtkosten sei ein Seminar schon einmal so teuer gekommen wie ein kleiner Urlaub.

8. Arbeitsaufwand

Seine Eltern helfen noch am Betrieb mit, obwohl sie schon in Rente sind, erklärt Mario Werthmann. "Das läuft alles unentgeltlich", sagt er. Wenn er noch eine Person einstellen müsste, bliebe so gut wie nichts an Gewinn. Auch Katrin sei jede Woche ein paar Stunden mit Büroarbeit beschäftigt. "Die Zeit dürfen wir überhaupt nicht rechnen, sonst wird es einem schlecht, glaube ich", sagt der 41-Jährige. 

Den Betrieb machen sie trotz allem aus Leidenschaft zur Arbeit mit den Tieren weiter, das wird im Gespräch deutlich. "Wenn wir uns da länger unterhalten, kommt immer noch irgendetwas, an das wir selbst gar nicht denken", sagt Mario Werthmann über die Kosten und den Aufwand, der dem gegenübersteht. "Es ist manchmal gut so, dass wir nicht daran denken", fügt er an.