Deutlich leistungsfähiger als ursprünglich geplant aber auch viel teurer wird die Küche im Klinikum Main-Spessart. Jetzt wurden im Werkausschuss die Folgen der Entscheidung vom 20. März 2023 deutlich, die Zentralküche umzuplanen. Statt dem Produktionssystem "Cook and Serve/Hold" sollte es "Cook and Chill" werden, statt 195.000 Beköstigungstage im Jahr rund 300.000.

Die Kosten für die Zentralküche steigen damit von 3,5 auf 7,2 Millionen Euro, wobei alleine 1,3 Millionen Euro auf die indexierte allgemeine Kostensteigerung zwischen der alten Planung von 2021 auf 2024 (jeweils erstes Quartal) zurückgehen, die Änderungen in der Küche selbst schlagen mit 2,4 Millionen Euro mehr zu Buche. Der Auftrag an den Generalplaner zur Umplanung wurde am 19. Juli 2023 zum Honorar von rund 240.000 Euro (Netto) vergeben.

Förderfähig ist die Küche nicht

Was verbirgt sich hinter den englischen Begriffen aus der Gastronomie? Bei "Cook and Serve" kommt das gekochte Essen direkt auf dem Tisch, bei "Cook and Hold" spätestens nach drei Stunden warmhalten, es muss auch heiß transportiert werden. "Cook and Chill" bedeutet dagegen, dass das Essen nach dem Kochen schnell auf 3 Grad Celsius abgekühlt wird. Durchgehend gekühlt kann es bis zu vier Tage gelagert werden. Vor dem Servieren wird es mit einem Konvektor (großer Heißluftofen) aufgewärmt. Die Qualität ist immer deutlich besser als nach stundenlang warmgehaltenen Speisen.

Förderfähig sind die Küche im Neubau und ihre Ausstattung nicht. Die Variante einer noch größere eigenständige Zentralküche außerhalb des Klinikums für eine halbe Million Beköstigungstage wurde angesichts der geschätzten Kosten von zwölf Millionen Euro nicht weiter verfolgt. Als Inklusionsküche betrieben, wäre hier eine Förderung möglich gewesen.

Ein Beköstigungstag entspricht der Verpflegung eines Menschen für einen Tag (alle Mahlzeiten). Der Klinikneubau wird 280 Betten haben, wären die nahezu vollständig und rund um die Uhr belegt, würden sich als Größenordnung etwa 100.000 Beköstigungstage im Jahr ergeben. Das macht deutlich, dass weit mehr Einrichtungen aus der künftigen Zentralküche verpflegt werden sollen: Die Bewohner der Seniorenzentren, öffentliche und städtische Einrichtungen im Landkreis (etwa Kindergärten und Schulen mit Mittagsverpflegung) und karitative Einrichtungen. In der Sitzung war vom Roten Kreuz die Rede und das die schon jetzt bedienten externen Kunden sehr zufrieden seien.

Bostelaar: Ursprüngliche Planung zur Küche war falsch

Klinikreferenten René Alfons Bostelaar sprach von einer extrem leistungsfähigen Großküche für die nächsten Jahrzehnte und erklärte zu den Kosten, dass in Folge auch die Cafétaria umgeplant werden musste.

Auf die Anmerkung von Kreisrat Gerhard Kraft angesichts der spät angeregten Umplanung frage er sich schon, ob man da am Anfang hin gewollt habe, entgegnete der Klinikrefrent, die ursprüngliche Planung von 2019 sei vor seiner Zeit (er kam 2021) erfolgt und falsch gewesen. Denn sie hätte gar keine externen Leistungen zugelassen. Den Mehrkosten stünden auch Erträge im Millionenbereich durch die externen Kunden gegenüber. Auf die Nachfrage von Christine Kohnle-Weis, ob ein Drittel externe Kunden realistisch sei, antwortete René Alfons Bostelaar, die derzeitige Klinikküche erbringe zur Hälfte externe Leistungen.

Ein weiterer Vorteil sei, als Arbeitgeber attraktiver zu werden, weil flexiblere Arbeitszeiten möglich würden, wenn für drei bis vier Tage vorgekocht werden kann statt jeden Tag nur das aktuelle Essen frisch zu kochen. Er ist sich sicher, dass sich die höheren Investitionen schnell amortisieren werden.

Letztlich beauftragte der Werksausschuss den Klinkreferenten mit dem Nachtrag zur Umplanung von Zentralküche und Speisenversorgung.