Die Spargel-Liebhaber kamen am Freitagabend bei Markus Friedel im Gasthof Zum Grünen Baum voll auf ihre Kosten. Der Frischewirt ließ bei seinem Fünf-Gänge-Menü unter dem Motto „Die Königin der Gemüse trifft Spessart-Bier“ keine Wünsche offen.
„Ich gehe jetzt lieber in meine Küche zurück, da fühle ich mich besser aufgehoben“, gab Markus Friedel bei der Begrüßung seiner Gäste, mit einem Glas Weizen auf Holundersirup als Aperitif in der Hand, offen zu. Das Reden vor Publikum sei nicht seine Stärke.
Butterzarte Vorspeise
In der Küche dagegen macht dem Frammersbacher so leicht keiner etwas vor. Bereits mit der ersten Vorspeise, dem Sous vide, hatte er die Gäste um den Finger gewickelt. Das Rindfleisch vom Spessarthof Jeckel aus Aura hatte Friedel bei 56 Grad sieben Stunden lang vakuumverpackt im Wasserbad gegart. Butterweich und voller Aroma zergingen die zartrosa Scheiben, die lediglich mit Salz und Pfeffer gewürzt waren, auf der Zunge. Der Spargelsalat und das von Jens Reinhart von der heimischen Waldschloss-Brauerei ausgewählte unfiltrierte Kellerbier harmonierten perfekt dazu.
Überhaupt stellten der Küchenchef, der wie bei den Frischewirten üblich, auf regionale Produkte setzt, und der Geschäftsführer der Waldschloss-Brauerei unter Beweis, dass Spargel und Bier sehr wohl zusammenpassen. Denn nach der grünen und weißen Spargelcremesuppe ließ Reinhart, Geschäftsführer und seit 25 Jahren Braumeister der Frammersbacher Brauerei, ein Pils zum gebratenen Saiblingsfilet aus Birkenfeld einschenken.
Beim Perlgraupenrisotto mit grünem und weißem Spargel zum Saibling setzte Friedel bewusst die Kombination mit Bier in der Speisenfolge ein. Die Perlgraupen, also Gerstenkörner, und der Hauptbestandteil des Bieres, die Braugerste, stellten die gemeinsame Komponente. Das bernsteinfarbene, würzige Bockbier ergänzte anschließend glänzend die gefüllte Hähnchenbrust.
Hierzu servierte der Frammersbacher, der von seinen Eltern sowie den beiden Frischewirten Eberhard Imhof und Paul Feser in der Küche unterstützt wurde, klassischen weißen Spargel mit einer Bier-Hollandaise. Mit einem Schuss Malzbier erzielte er nicht nur die dunklere Farbe der locker aufgeschlagenen Hollandaise, sondern verlieh ihr damit auch den kräftigeren Geschmack.
Und was war für ihn die größte Herausforderung? „Die Pavlova“, erklärt Friedel. „Die erste Ladung gestern war flach wie Oblaten, weil sie alle zusammengefallen sind.“ Die Mini-Pavlova, die er sich für das Dessert ausgedacht hatte, hat den Namen von der russischen Ballerina Anna Pavlova. Ähnlich einer Ballerina sollen die Dessert-Törtchen aus Baiser leicht und fluffig aus dem Ofen kommen.
Im zweiten Anlauf
Aber erst im zweiten Anlauf am frühen Freitagmorgen gelangen die Mini-Pavlovas perfekt und bildeten die Grundlage für Sahnehäubchen. Garniert mit einer Erdbeere und ergänzt von einem knackigen Spargel-Erdbeer-Salat und einer Kugel Erdbeer-Limetten-Eis bildete das Dessert den krönenden Abschluss.
Die Kulinarische Bierreise der Aktionsgemeinschaft „Frische aus Main-Spessart“ macht am 22. Juni in Halsbach bei Paul Feser „Am Dorfbrunnen“ halt. Es gibt „Sommerliches mit Goikelbier und Kräutern“.
