Am Rhein heißen sie Küfer, in München tanzen sie als Schäffler, in den meisten anderen Gegenden nennen sie sich Böttcher. In Franken sind es die Büttner, die die uralte Kunst der Fassmacherei pflegen. Das Handwerk, das sich über Jahrhunderte kaum verändert hat, war einst weit verbreitet. Heute steht die letzte Fassmacherei Frankens in Eußenheim nahe Karlstadt, die Büttnerei Aßmann.
Seinen Glauben an die Zukunft seines Handwerkes hat Firmeninhaber Andreas Aßmann in Stahl, Beton und Glas dokumentiert: durch einen Neubau an der Bahnlinie außerhalb des Ortes mit Blick auf den Eußenheimer First, die gute Hauslage der Gemeinde. Das Projekt wurde von der Europäischen Union aus dem Fonds für regionale Entwicklung gefördert.
Wie alles Neue sind die beiden großen Hallen mit je 1200 Quadratmetern Nutzfläche auf dem ehemaligen Baywa-Gelände auch auf Kritik gestoßen. Doch unübersehbar ist zum einen, dass die Auslagerung vom bisherigen Standort in der Siedlung das Wohngebiet ruhiger gemacht hat. Zum anderen ist die Büttnerei ein Aushängeschild für den Ort und für ganz Franken, denn Aßmann liefert seine Holzfässer an namhafte fränkische Weinbaubetriebe wie an den Staatlichen Hofkeller in Würzburg – und an Winzer in aller Welt.
Fassboden mit Holzschnitzerei
Das erste Fass aus der neuen Produktion hat sich ein Winzer aus Eußenheim bestellt: Klaus Höfling baut seine Weine seit Jahren im Stahltank oder in Holzfässern von Aßmann aus. Höfling gehört zu den ausgezeichneten Winzern Frankens, denn 2016 hat er mit einem 2013 Silvaner „Grenzstein“ vom Stettener Stein beim fränkischen Spitzenwettbewerb „Best of Gold“ gewonnen. Der Wein ist in einem Aßmann-Fass gereift. Der Bayerische Staatsehrenpreis kam auch noch dazu.
Als Premiere in der neuen Büttnerei gab es nun für den Winzer vor Ort ein besonderes Gebinde, ein sogenanntes Stückfass mit einem Fassungsvermögen von 1200 Litern, ein oft zu findender Klassiker in den Weinkellern. Das Besondere an dem Fass ist sein Boden, in den der bekannte Holzschnitzer Heinz Theobald von der Tauber für die vor kurzem geborenen Höfling-Zwillinge zwei Kinder in der Wiege und deren Namen Marietta und Matteo geschnitzt hat.
Dass Aßmann so viel Geld in die Hand genommen und seine Büttnerei für die Zukunft fit gemacht hat, hat seine Ursache in einem weltweiten Modetrend: dem Barrique-Fass, das mit seinem extra getoasteten Holz dem Wein eine besondere Note verleiht. Auch wenn der Höhepunkt dieser Art des Weinausbaues längst überschritten ist, so hat das Barrique-Fass den Trend zum Holzfass wieder angekurbelt. „Am Anfang meiner Lehre haben wir 20 Barrique-Fässer produziert, heute sind es 400 im Jahr“, sagt Andreas Aßmann.
Seine Lehre liegt schon etwas zurück. Gemacht hat er sie im elterlichen Betrieb. Sein Großvater Josef Aßmann hat früher in einer Büttnerei in Karlstadt gearbeitet und sich 1945 selbstständig gemacht. Dessen Sohn Karl Aßmann baute den Betrieb in Eußenheim weiter aus. 1989 hat dessen Sohn Andreas Aßmann die Lehre mit der Gesellenprüfung in München abgeschlossen, während seiner Gesellenjahre in Fassmachereien in Nordenham, München und in Österreich Erfahrung gesammelt und 1994 seine Meisterprüfung in München bei der Bayerischen Landesinnung der Büttner abgelegt. Danach hat er den elterlichen Betrieb in Eußenheim übernommen. Inzwischen steht mit Eric Aßmann schon die nächste Generation in den Startlöchern, der bereits seine Prüfung als Küfergeselle abgelegt hat.
Bei Aßmann werden Maischebottiche, Wein- und Destillat-Fässer von zehn bis 4000 Liter gefertigt. „Wir können auch größer“, sagt der Chef. Zum Sortiment gehören Stück-, Doppelstück- und Dreistückfässer mit 3600 Litern, Stückfässer mit rundem Boden als Sonderanfertigung für den historischen Stückfasskeller unter der Würzburger Residenz, und natürlich die Barrique-Fässer mit besonders intensiver Toastung. Hergestellt werden die Gebinde ausschließlich aus Spessarteiche. Bei der Submission ist Aßmann selbst vor Ort und sucht sich die richtigen Stämme aus. Drei bis fünf Jahre lagert das Stammholz im Freien, um die Gerbstoffe auszuwaschen. Dann kommt es bis zu einem Jahr zum Trocknen in die Halle.
Vieles ist noch Handwerkskunst
Auch wenn heute bei der Produktion elektrische Sägen, Hobel und Fräsen im Einsatz sind, so ist doch vieles handwerkliche Kunst, die Erfahrung und Geschick verlangt. Aus den getrockneten Stämmen werden zunächst die Fassdauben gespalten und geschnitten: Streifen für die äußere Rundung, Stutzen für die Länge, schließlich werden die Dauben zur Fassrose gefügt.
Weiter geht es im Biegeraum. Hier wird in die Fassrose der Feuerkorb gestellt. Ist die richtige Temperatur erreicht, können die Dauben gebogen und mit Eisenreifen in Form gehalten werden. Wichtig ist, dass die Dauben das perfekte Profil haben, denn sie müssen auch ohne Dichtmittel dicht halten. „Hier ist das große Können der Büttner gefragt“, sagt Aßmann. Danach werden die Böden eingebunden mit Rohrkolbenblättern und einer Paste aus Mehl und Wasser zum Abdichten.
Den letzten Schliff bekommen die Fässer auf der Drehbank, wo die Oberfläche sorgfältig abgehobelt wird, bevor sie neu bereift und mit feinem Lack außen veredelt werden. Innen bleibt das Holz natürlich roh. Die Schlussinspektion findet im Wässerraum statt, wo die Fässer auf Dichte und saubere Verarbeitung überprüft werden.
Für Aßmann arbeiten heute zehn Angestellte und zwei Lehrlinge. 800 bis 900 Holzfässer verlassen jährlich die Produktionshallen. Gefragt sind sie bei Winzern in ganz Deutschland, in Frankreich, Amerika, Australien und Neuseeland.
